Lietuvos Aukštoji kulinarija - Aukštaičių valgiai - karalių stalui

Aukštaičių valgiai - karalių stalui
Aukštaičiai gali stebinti visus užsieniečius miltiniais patiekalais, ypač virtiniais su mėsa, virtiniais su varške, šaltanosiais su mėlynėmis ar vyšniomis, koldūnais (jokiu būdu koldūnų nevadinkite virtiniais, nes koldūnai skiriasi nuo virtinių, komių-rusų pelmenių, italų raviolių, kinų keptinių, armėnų borani, gruzinų chinkalų, rytietiškų diušbarų ir mantų. Lietuviški koldūnai nuo dabartinių maisto parduotuves užtvindžiusių koldūnais vadinamų šaldytų virtinių su įvairiausiais įdarais skiriasi savo gamybos techologija, skoninėmis, aromatinėmis ir konsistencinėmis savybėmis, - visų pirma tešlos ir įdaro (koldūnų įdaras yra fantastiško skonio ir aromato, ir jo recepto šiandien be manęs jau niekas kitas nebežin , - kas pradėtų gaminti lietuviškus koldūnus, tas galėtų užsidirbti milžiniškus pinigus), sudėtimi bei virimo būdu, - lietuviški koldūnai, verdami tik vos burbuliuojančiame džiovintų baravykų nuovire, o ne verdančiame pasūdytame vandenyje, kaip rusiški pelmeniai), nugarintais skryliais su lašinukų ir grietinės padažu, garsiuoju lydekos vyniotiniu su raugintais agurkais, aukštaitiškai riešutais įdarytu karpiu, agurkų rasale troškinta jautiena, tikru aukštaitišku karvojumi. (Pyrago pavadinimas “karvojus” atsirado iš senojo pavadinimo “kurvojus”- pyrago su vištienos įdaru, nes kurvomis senovėje Aukštaitijoje buvo vadinamos vištos.  Taigi, tikrasis karvojus nėra pasniko valgis ir būtinai turi būti su vištienos įdaru). Visiškam užganėjimui galite patiekti įvairiausias alaus sriubas, pienišką daržovių, leistinukų arba aukštaitišką vėžių sriubą, karališkąją žuvelę seliavą, kuri išrūkoma ir išnokinama kanapių aliejuje su peletrūnu (tai jau nebe karališkasis, bet išskirtinis imperatoriškasis patiekalas), lietuviškai su obuoliais keptą žąsį arba aukštaitiškai grietinėje troškintą gaidį, žagarėlius arba aukštaitiškas burnoje tirpstančias spurgas su džiovintų kriaušių gira. Ir būtinai tikro naminio alaus, to, nuo kurio galva lieka blaivi, bet kojos nebeklauso…

Dzūkai - pasaulinio lygio kulinarijos čempionai
Dzūkai visus privers aikčioti, vaišindami grybiene, grybų sūriu, marinuotais baravykėliais, raugintais kelmučiais su grietine ir svogūnėliu, sūdytais grūzdais, svieste keptomis rudmėsėmis, grietinėje troškintomis voveraitėmis, grietine apkeptais gudukais ir visaip kitaip keptais, virtais, troškintais, taip, kaip jie nuo amžių amžinųjų moka, cikriniais, bobausiais ir briedžiukais (velnioniškai skanūs ir brangūs grybai), raudonikiais, šilbaravykiais, ūmėdėmis, gudukais ir t.t. ir pan. - čia jie nepralenkiami, nes grybų patiekalų gamyboje jie yra pasaulio čempionai. Svečius pavaišinkite fantastiško skonio dzūkiška vytinta dešra, kuri vienintelė Europoje gaminama pagal kelis tūkstančius metų skaičiuojama receptūrą, prieskoniuota vytinta stirnienos išpjova, rūkyta šernienos dešra, tetervino slėgtainiu. 
Šiandien kvailai eskaluojamas pasakymas, kad “jei ne miškas ir ne uogos, - dzūkų mergos būtų nuogos”, tad vos ne pusę Lietuvos sulekia Dzūkijon ir draskyte išdrasko miško paklotę (daug kur jau ir visiškai išnaikinta), ieškodami grybų ir uogų.
Mano supratimu reikėtų prisiminti senovinį pasakymą apie Dzūkiją – “ biednas kraštas, tačiau labai turtingas”, kuris ypač gerai apibūdina dzūkų mokėjimą suprasti juos supančias girias, mokėti iš jų gauti daug naudos, mokėti naudoti maisto ruošybai visas girios duodamas gėrybes, ko tikrai nemoka kitos Lietuvos gentys. Turbūt niekas kitas Lietuvoje nemoka išsikepti tiek daug duonos gaminių, kaip dzūkai, - tai ne tik visiems žinomi kepiniai, bet ir grikių duona, morkų duona, žirnių duona, duona su elniena, duona su kerpenomis, rūgštynėmis. Ypač daug ragaišių, papločių, tešlainių kepdavosi iš bruknių, erškėtuogių, gervuogių, ievų, mėlynių, putinų, raugerškių, spanguolių, šermukšnių, vaivorų (šios miško gėrybės buvo ne kepinių įdaras, bet pagrindinis ingredientas, o miltai, daugiausia grikiniai, – mažesnioji rišomoji dalis), iš šių uogų darydavosi įvairiausių uogienių, pastelių ir sūrių.
Gurmanus sužavėsite džiovintų baravykų sriuba, dzūkiška žuviene, šutinta raugintų kopūstų sriuba su rūkytais šonkauliukais ir džiovintais baravykais, patiektą juodos duonos kevale (paprotys sriubą patiekti duonos kevale yra atsiradęs neturtingoje javais Dzūkijoje ir aprašytas XVIII amžiuje. Šiandien šį paprotį pasisavino daug maitinimo įmonių, o aukštaičiai neišmanėliškai ant viso pasaulio apsiskelbė plagiatoriais, į duonos kevalą pildami žuvienę, - reikia būti visiškais kulinarijos neišmanėliais, kad nesuprasti kuo skiriasi žuvienė nuo šutintos raugintų kopūstų kopūstienės, kas prie ko tinka ir kas su kuo nedera, - ruginė duona šutintai raugintų kopūstų sriubai suteikia įdomesnių skoninių ir aromatinių spalvų, o tuo tarpu švelnią žuvienę užgožia, permuša jos skonį ir aromatą ), grietinėje slopintu mekšru, virtiniais su džiovintais baravykais, briedžio liežuviu su riešutų padažu, stirnos balnu su laukinių serbentų padažu, troškintu kiškiu su grietinėje troškintais burokėliais, elnio kepenimis, troškintomis su gervuogėmis, kadaginėje naminukėje marinuota ir lašinukuose kepta putpele su bobausių padažu, arkliauogių gira, supanguolių kisieliu arba čiobrelių arbata su viržių medumi. Išdidžiai svečių stalan galima nešti kiečiais kimštą keptą antį, prie jos būtinai patiekti gerai atšaldytos naminukės (tos tikrosios dzūkiškos), ot tai būtų dzyvai, - ir lietuviams, ir užsieniečiams.
Na, o kas paragaus grikinių blynų (pats laikas lietuviams būtų vėl sužinoti kas yra blynai, blyneliai ir sklindžiai, - skirtumas tarp jų yra didžiulis,- kaip tarp mersedes, dviračio ir vežimo, bet tai jau atskiro straipsnio reikalas), iškeptų ant lydyto sviesto, pašutintų pečiuje su grietine ir patiekiamų su džiovintų baravykų dažiniu, tas ne tik amo neteks, - amžinai taps dzūkiškos virtuvės garbintoju.

Suvalkiečiai - gardžiausių Europoje mėsos gaminių specialistai
Suvalkiečiai, be jokių dvejonių, labai didžiuodamiesi ir riesdami nosį bet ką gali vaišinti savo nepakartojamu ir vieninteliu visame pasaulyje skilandžiu (tik ne tuo, kur fabrikai gamina) su grietine ir juoda rugine duona, kepta ant kopūstlapio, - šitokio fantastiško skonio mėsos gaminio jokia pasaulio tauta nemoka pagaminti. Nepakartojamo, idelaus skonio daratos, kindziuliai, rūkyti kumpiai ir išpjovos, įvairiausios, galinčios pakerėti žymiusius pasaulio gastronomus, rūkytos dešros. Baršteliai su auselėmis, virtas lynas su antaninių obuolių padažu, svieste skrudinti gružliai, keptas veršienos kumpis su krienais, suvalkietiškai su vyšniomis kepta antis, pyragas su įkeptais karosais ir bruknių uogiene su kriaušėmis, aitrieji suvalkietiški ruginių miltų meduoliai, obuolių sūris su liepžiedžių arbata ir liepų medumi - ką nori sužavės. Ir būtinai nepaprastai kvapnaus, rubino spalvos naminio garsiojo suvalkiečių juodųjų serbentų vyno, traukinto ant juodųjų serbentų lapų pumpurėlių.
Dar ir dabar Suvalkijoje yra mokančių pagaminti tikrą skilandį. Lapkričio mėnesį paskerstos kiaulės mėsa kapojama ką tik išskobtame tik žaljovario lovyje, - žaljovario syvai mėsai išlaiko raudoną spalvą (salietrą skilandin deda tik visiški vėplos), stambiai kapota mėsa išmaišoma su stambiais kietų lašinių gabalais, pagardinama druska, stambiai grūstais pipirais ir kolyta (suvalkiečiai puikiai pažįsta šį prieskonį, juolab, kad jis mėsai suteikia vos jaučiamą česnako aromatą). Skilandžiui taip paruošta mėsa sukišama į kiaulės skrandį, surišama taip, kad gautųsi du ragai, suveržiama medinėmis lyštvėmis, šaltoje vietoje savaitei gerai paslegiama (didžiausia gėda tiems namams, kurių skilandyje būdavo likę oro tarpai) ir kabinama aukštai kamine, kad šaltų dūmų apgaubtyje skilandis fermentuotųsi (raugintųsi) visus metus. Iš kiaulės pūslės yra gaminami darata ir kindziulis, - jiedu yra ovalo formos, taip pat fermentuojami šaltų dūmų apgaubtyje, bet tik pusę metų. Daratas, kinziulius ir skilandžius rūko tik visiški neišmanėliai ir tinginiai, arba, kaip suvalkiečiai sako “vėplos”, kurie nesupranta kuo skiraisi fermentuotos ir rūkytos mėsos skoniai ir aromatas…
Darata yra dedama ant stalo per šienapjūtę, - daratos mėsa yra švelnaus fermentuotos mėsos skonio. Kindziulis, - tas malonaus liesti, žavėtis jo ovalumu gaminys yra ryškesnio raugintos mėsos skonio, stalan patiekiamas bulviakasio metu. Na, o pats karalius – dviem ragais skilandis būdavo pjaunamas tik per kitų metų rugiapjūtę.
Kas yra ragavęs šio suvalkiečių neįprasto skonio raugintos mėsos gaminio, plonytėmis juostomis supjaustyto (metus rauginta fermentuota mėsa įgauna ne tik savaimingą, nepakartojamą skonį, aromatą, bet ir konsistenciją, - jo mėsos gabalai tarpūsavyje taip susijungia, kad tampa lyg vientisi), patiekiamo su juoda rugine duona ir grietine, tas jau amžiams nebeužmirš jo fantastiško skonio ir aromato. O jau kas nepatingės gaminti skilandį, kas Europos vartotojams pateiks jį žaljovario medinėse skrynelėse, nes būtent jose perpjautas skilandis būdavo išlaikomas net iki penkerių metų, tas tikrai taps pirmuoju savo darbu užsidirbusiu Lietuvos milijonieriumi.
Mano supratimu suvalkiečiams jau būtų pats laikas iš Lietuvos mėsos gamintojų prisiteisti milijonines sumas už skilandžio vardo diskreditaciją, už tai, kad jie iš vis nesuvokia skilandžio gamybos technologijos ir be jokios gėdos naudojasi suvalkiečių gaminio vardu. O visus šiuos mėsos gamintojų niekalus vadinti tikruoju savo vardu – rūkytos mėsos su salietra gumulais.
Žemaičiai vieninteliai pasaulyje tebemoka gaminti seniausius patiekalus
Žemaičiai iškart turėtų dėti ant stalo smetoną ir smetonos sviestą, tai visai kitokio skonio, kvapo ir konsistencijos gaminys, nei grietinė ir grietinės sviestas (skiriasi ir gamybos technologija, kurios nūnai neišmano sovietinius mokslus baigę pieninkystės technologai). Būtiniausiai dėkite ant stalo kastinį su virtomis bulvėmis, - šitokio originaliai šviežiai aštraus skonio grietinės plakinio nemoka gaminti jokia tauta pasaulyje, net ir lietuviai. Nemažiau pasaulio gurmanai stebėsis, gardžiuodamiesi išvirtomis su lupena bulvėmis, pasidažydami į kanapių (Lietuvos policininkai yra tikri neišmanėliai, neleisdami auginti lietuviškų kanapių, kurias tūkstantmečiais ir rūbams, ir maistui naudojo ir vartojo lietuviai, nepatapę jokiais narkomanais) spirgutį ar sėmenų spirgynę. Dar daugiau juos nustebinsite, patiekę žymųjį rūkytą avienos kumpelį, žemaitišką “palendvicą” (žemaitiškai rūkyta nugarinė), žemaitiškai kraujuje nokintą kadagiais gardintą rūkytą jaučio liežuvį ir namine su bulvėmis duona, kepta ant ajerų bei naminiu sviestu, pagardintu diemedžiu. Visai sužavėsite vaišindami aluje virtais vėžiais, keptu šapalu su rūgštoku vašoklių padažu, aluje virtu karpiu (tą patiekalą Jogailai darydavo iš Žemaitijos kilęs ir į Krokuvą išsiveštas magyras, o lenkams taip patiko, kad šis patiekalas tapo jų mėgiamiausiu valgiu. Beje ir vieninteliu, nes daugiau kitokių patiekalų, ypač sriubų, kaip nuo senovės priimta gaminti Lietuvoje, jie nemoka gaminti), žemaitiškai su džiovintais obuoliais troškinta jautiena, aluje su slyvomis troškinta veršiena, kepta medumi įtrinta antimi, įdarytą lazdyno riešutais, grietinėje troškinta višta su bruknėmis, šafranine boba su agrastų uogiene ir žemaitiška vyšnių gira. Desertui pasiūlykite reliktinių žagarvyšnių arba garsiųjų Platelių juodųjų trešnių, kurių carmečiais vietiniai gyventojai neturėdavo teisės net ragauti, nes visas derlius būdavo pristatomas Rusijos caro dvarui. Ir būtinai gerai atšaldytos ruginukės, tos nuo Plungės krašto…
Kuršiškai rūkyti unguriai - pasaulio gurmanų svajonė
Pajūrio gyventojai pirmiausia turėtų dėti ant stalo kuršiškai rūkytą ungurį, (bet jokiu būdu ne tą šių dienų virtai keptą koncerogeninį nuodėgulį, kurį Kuršių nerijoje nesvietiškai brangiai pardavinėja Kuršių neriją apgyvendinę atkakėliai iš Lietuvos žemyno, už tą virtą koncerogeną prašydami virš 100 litų. Pav. Vokietijoje už tokius pinigus galima tris didžiausius ungurius gauti). Antra vertus, taip, kaip dabar nemokšiškai yra rūkomi unguriai, t.y. kepami karštuose dūmuose, jie gali būti valgomi tik tą pačią dieną ir tik karšti, nes palaikyti šaldytuve, jie praranda savo skonines savybes ir tampa skoniu panašūs į rūkytas kempines, - įdomu, kodėl šito nepastebi sveikatos centro darbuotojai, o gal jiems yra neišsivystę skonio receptoriai?
Kuršiai ungurį nuvalydavo, nulupdavo, išmetę vidurius, visą ungurį įtrindavo ir dar į vidurių ertmę įdėdavo ajero, kadagio uogų, čiobrelių ir druskos mišinio, atgal užtraukdavo odą, apvyniodavo špagatu ir taip laikydavo dvi paras, kad ungurys prakviptų prieskoniais ir tik po to visą parą šaltai rūkydavo juodalksnio malkomis, pagardindavo tiktai čiobrelio dūmeliu, nes joks save gerbiąs nei kuršininkas, nei žemininkas žvejas tiek žemai nepultų, kad jo paruoštas ir išrūkytas ungurys, lyg kokie būro nupenėtos kiaulės lašiniai kadagiais atsiduotų. Kuršiškai rūkytas ungurys ir savaitę net šaldytuve laikytas nepraranda savo skoninių savybių ir aromatinių savybių.
Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra bandę žalio oto, salačio, starkio, žiobrio, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūno, kraujažolės, bitkrėslės arba čiobrelio lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš du tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai. Beje, kuršiai, tiek kopininkai, tiek ir žemininkai, žuvis kepdavosi krosnyje ant medinių lentų (padėklų), - kiekvienai žuvies rūšiai būdavo priskiriamas ir atitinkamos rūšies medis, nes kas tinka lydekai, tai nedera menkei, o kas gerai karšiui, jokiu būdu nepritampa ešeriui ir t.t. Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas. Ajero ir česnako dėdavo prie karpinių žuvų, menkę išklodavo krapais, ešerį svogūnais, lašišai, šlakiui, lydekai, uotui ir plekšnei palikdavo jų skonį ir aromatą. Taip keptos žuvys stalan būdavo paduodamos su visa lenta, - nėra gurmano akiai ir uoslei malonesnio vaizdo, kaip ką tik iškepta žuvis su visais savo syvų nuvarvėjimais, gardžiaisiai prikepimais, parausvėjimais, ir viskas čia, viskas ant vienos lentos…
Kažin ar teko kam nors ragauti ką tik pagautą ir prie laužo ant vytelių arba ant grotelių iškeptą žiobrį, kurį valgant reikia net rankoves atsiraityti, - toks jis riebus, gardus ir burnoje tirpstantis. Gurmanai ypač gerai įvertins lydytame svieste skrudintas strimėles su bulvių koše, keptą plekšnę su rūkytos šoninės spirgučiais, marinuotas su svogūnais stintas, su kadagio uogomis marinuotas nieges, užšaldytą žalią prieskoniuotą menkę, džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis troškinį, sterko suktinukus su mažulyčių kazlėkiukų padažu, lydytame svieste keptus ešerius su obuolių koše, orkaitėje keptą karšį, įdaryta juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais.
Reikia pripažinti, kad kuršiai, taip pat ir jų giminaičiai kėkliai, gyveną šiaurės Lietuvoje - Skuodo Mažeikių rajonuose yra išlikę žuvies valgymo aristokratais. Taip jau susiklostė, kad žuvį valgyti lietuviai mokėjo tik senovėje, vėliau gėliavandenes žuvis valgė ir vertino tik Lietuvos didikai ir bajorai, aristokratai ir ponija, nes šias žuvis reikėjo mokėti valgyti, jų nebuvo galima chamiškai nekramtant ryti, šlemšti kąsniais. Prie ašakotos žuvies ir laiko daugiau sugaištama, - čia reikia ne tik mokėti išrinkti ašakas, bet ir mokėti gardžiuotis švelniu žuvies skoniu, jos aromatu, nes kiekviena žuvis turi tik jai būdingą švelnų aromatą

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel: (46) 35 02 92, mob tel. 8 617 24338.
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt