Džiovintos menkės - kulinarinis paveldas

Džiovintos žuvys ir jūros žinduolių mėsa buvo tradicinis eskimų, samių ir kitų šiaurės tautų maistas. Viduramžiais džiovintos menkės buvo pagrindiniai konservai kariūnams ir jūreiviams. Ir šiais laikais jos lieka viena pagrindinių atokių Norvegijos regionų ūkio šaka.

Žuvų paruošimas

Yra du džiovintų menkių pa-ruošimo būdai - tiesiog džiovinta menkė (Stockfisch) ir vytinta žuvis (Klippfisch), kurią prieš džiovindami sūdydavo ir mirkydavo.

Džiovinti tinka didelės atlantinės ir ledjūrio menkės, jūros lydekos, juodadėmės menkės. Žuvys ruošiamos tik žiemą, kai laikosi šalti be šlapdribų orai, yra mažai dulkių ir musių. Tai sutampa su pagrindiniu menkių žvejybos laikotarpiu sausio ir vasario mėnesiais.

Sugautoms žuvims daromas pjūvis pažiaunėje ir nuleidžiamas kraujas. Vėliau galva nupjaunama, išimami viduriai ir kūnas išilginiu pjūviu per nugarą padalijamas pusiau. Tokios žuvų puselės, prieš tai pašalinus stuburą ir ašakas, nuplaunamos ir ties uodegos pagrindu perrištos po dvi kabinamos ant džiautų. Tai medžio kamienų stovai su skersiniais. Jie primena pas mus jau užmirštus žaiginius - senolių stovus šienui ar linams džiovinti.

Sezono metu žuvimis nukarstytų stovų gausu ant uolų ar prie „rorbu“ - medinių, rausvai rudų namelių ant polių. Žuvys džiūva 3-4 mėnesius. Per tą laiką pusgaminis praranda apie 80 procentų pirminio svorio, joje per 80 procentų baltymų. Tinkamai išdžiūvusios žuvies mėsos pliauskos turi būti baltos ar truputį gelsvos spalvos, kietos, beveik neutralaus kvapo.

Džiovintos žuvys neprarasdamos savo maistinių savybių gali išsilaikyti visus metus. Pagal kvapą, spalvą, dydį ir konsistenciją išskiriama 16 kokybės kategorijų.

Didžiausias džiovintų menkių ruošos centras yra Norvegijoje, Lofotono saloje. Kasmet nuo sausio iki balandžio apie 400 tūkst. kvadratinių metrų salos paviršius pasišiaušia stovais su žuvimi. Per metus Lofotene paruošiama per 16 mln. kilogramų žuvies pliauskų.

Džiovintų menkių prekybos apyvarta nuolat mažėja.

Norvegijoje ypač daug dėmesio skiriama šių žuvų kokybei. Šios šalies žuvininkystės institutuose tiriama, kaip apsaugoti džiovintas menkes nuo grybelių.

Kita problema, kad džiovinant atsiranda gelsvas atspalvis. Paaiškėjo, kad, sūdant menkes, reikia naudoti druską su padidintu kalcio kiekiu. Produkcijos kokybei kenkia ir švelnios, permainingos žiemos. Todėl didėja žuvų ruošimo ir saugojimo kaštai.

Džiovintų menkių amatui iškilo grėsmė ir dėl sparčiai mažėjančių menkių išteklių.

Menkės džiovintos ir Baltijos šalyse

Pagal žuvies paruošimo ir naudojimo ypatumus pasaulyje išskiriami keli tradicijų regionai.

Ispanija, Portugalija, Šiaurės Afrikos bei Pietų Amerikos šalys pagal žuvų džiovinimo būdą labiau atitinka vytintų žuvų „Klippfisch“ regiono sąvoką.

Šiaurės Europos šalyse ir Italijoje žuvys džiovinamos ir vienu, ir kitu būdu.

Yra nuorodų, kad viduramžiais ir mūsų krašte valgytos džiovintos menkės. Iš senų ūkio apskaitų žurnalų galima sužinoti, kad džiovintų menkių buvo ir Klaipėdoje pilies valgiaraščiuose. Patiekalas buvo vadinamas „Rundfisch“. Tai buvo mažesnės menkės, neperpjautos per nugarą, o džiovinamos išskleistos. Todėl jų nugarėlės likdavo apvalios. Taip atsirado ir pavadinimas („rund“ vokiškai „apvali“). Šios menkės vežtos iš Hamburgo, Gdansko ir kitų Baltijos uostų.

Baltijos šalys pagal džiovintų menkių paruošimo ir vartojimą būdą būdavo vadinamos „Rundfisch“ regionu. Jam priklausė Baltijos pajūris net iki Peterburgo, Dvinos upės baseino gyventojai, Suomija, Švedija, Vokietija, Lenkija, Olandija. Panašus džiovintų menkių populiarumas pasaulio žemynuose išliko iki šių dienų. Tiesa, Vokietijoje, Lenkijoje ir Pietryčių Baltijoje jos beveik užmirštos.

Delikatesai iš galvų

Šiaurės Norvegijos gyventojai bei aplinkinės Barenco jūros tautos (karelai, samiai) iš džiovintų menkių verda sriubą, vadinamą „lutefisk“. Atmirkyta menkė išverdama sūdytame vandenyje. Ispanijoje ir Pietų Amerikos bei Šiaurės Afrikos kraštuose ruošiamas džiovintų menkių patiekalas „bacilao“. Tai yra kelias dienas atmirkyti ir su prieskoniais apkepinami pjaustyti žuvies kubeliai. Šių pusgaminių galima nusipirkti ir Norvegijos prekybos centruose.

Italijoje yra panašus patiekalas – „stokfisso“. Šioje šalyje yra specializuotų norvegiškų valgių restoranų. Jie gana populiarūs, nes gaminiai iš džiovintų menkių yra ekologiškas ir sveikas maistas.

Neišmetamos ir kitos menkių dalys. Iš žuvų galvų gaminama daug delikatesais tapusių patiekalų. Šiaurės šalyse labai vertinami „Menkių skruostukai“. Restoranuose galima užsisakyti abipus Atlanto šiauriniuose regionuose gerai žinomų „menkių liežuvių“. Tai savito skonio kremzlinių patiekalai. Menkių galvų dalys, apvoliotos miltuose, su prieskoniais apskrudinamos. 1998 metais Londone atidarant atnaujintus Kanados namus per priėmimą virėjas iš Niufaundlendo išskirtinę viešnią Anglijos karalienę vaišino sušiu iš menkių liežuvėlių. Samių tautybės atstovai ir naujakuriai iš menkių galvų, liežuvių, ikrų ir kepenų verda savotišką sriubą, vadinamą „Mojn“. Ja maitindavo vaikus ir besilaukiančias moteris. Vaikai, išpjaunantys liežuvėlius, uždirbdavo nemažai pinigų. Žuvų galvos taip pat džiovinamos ir naudojamos sriuboms virti. Blogi ar pasenę džiovintos menkės ruošiniai perdirbami keturkojų namų augintinių maistui ar malami į žuvies miltus.

Nacionalinis Norvegijos paveldas

Pirmieji duomenys apie menkių džiovinimą Norvegijoje žinomi nuo 800 metų.

Žuvų ruošimas šioje šalyje prilyginamas vyno ir konjako meistrų tradicijoms. Kelios kartos tobulino ir puoselėjo žuvų paruošimo amatą ir pasiekė subtilių aukštumų.

Džiovintos menkės seniai tapo šiaurės šalių nacionaliniu kulinarijos paveldu ir atskirų regionų simboliu. Apie džiovintų menkių verslą rašomos specializuotos monografijos, leidžiami bukletai, suvenyrai, sukami dokumentiniai filmai.

Praėjusio amžiaus aštuntąjį dešimtmetį Lofoteno salos Sorvageno miestelyje atidarytas džiovintų menkių „Torrfisk“ muziejus. Kasmet Bergene birželio 10-12 dienomis vyksta „Torrfisk“ festivalis, skirtas džiovintų menkių svarbai Norvegijos istorijoje ir šio Šiaurės Europos krašto gerovei atminti.

Kalbininkai teigia, kad būtent pagal džiovintas menkes daugelyje kalbų suteiktas atlantinės menkės pavadinimas. Nuo žodžių „džiūti“, „džiovinti“ kildinami daugelio šalių menkių pavadinimai - dorsch (vokiškai), torsk (danų, švedų ir norvegų kalbomis), treska (rusų). Didelių menkių sinonimas „kabeljau“ kildinamas nuo gerai žinomo Ispanijos patiekalo „bakalao“. Kiek sunkiau paaiškinti latvių, lietuvių ir prūsų menkių pavadinimus. Jų reikšmė sietina su žodžiais „menkti, minkti, liesėti“ ar su žodžiu „mentė“, tai yra „pliauska“. Baltijos šalyse išlikęs žodinis paveldas byloja apie anksčiau šiame krašte buvusį menkių nepopuliarumą, davusį pagrindo atsirasti menkinančiam žuvies pavadinimui.