Nors protrūkių kasmet vis mažėja, maisto tvarkymo įmonės, ypač karštuoju metų laiku, turi griežtai laikytis higienos reikalavimų

Įkaitus vasaros orams maisto tvarkymo subjektai (gamybos, prekybos įmonės, taip pat gaminantys maistą pagal verslo liudijimą), turėtų ypač griežtai laikytis maisto gamybos technologijų ir  higienos reikalavimų.

Elementarių higienos reikalavimų ignoravimas sukelia skaudžias pasekmes. Tai patvirtino per  šių metų birželio – liepos mėnesius užregistruoti 10 ūmių žarnyno užkrečiamųjų ligų protrūkių“ – tvirtino Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vedėja Aušra Išarienė. Pasak A. Išarienės, iš viso per šiuos metus įvyko 15 protrūkių.

Pagal Užkrečiamųjų ligų profilaktikos ir kontrolės centro žarnyno infekcinių ligų epidemiologinės stebėsenos duomenis, daugiau kaip 60% atvejų ūmiomis žarnyno infekcijomis žmonės suserga dėl namuose netinkamai paruošto maisto. Tokių atvejų pastaraisiais mėnesiais buvo Alytaus rajone. Valkininkų vidurinės mokyklos maisto ruošimo skyriuje pagamintu maistu tariamai apsinuodijo du vaikai, tačiau atlikus patikrinimą, maisto mėginių laboratorinius ir žmonių bakteriologinius tyrimus, nustatyta, kad virusine žarnyno infekcija jie užsikrėtė šeimoje buitiniu keliu. Kitu atveju, po kaimo bendruomenės šventės, vykusios paskutinį liepos savaitgalį Vankiškių kaime, 17 žmonių buvo hospitalizuota su įtariama maisto toksikoinfekcija. Maistą šventės dalyviai susivežė iš namų ir laikė automobiliuose, karštoje temperatūroje.

Tačiau nemaža dalis protrūkių kilo dėl maisto tvarkymo įmonėse netinkamai laikytų greitai gendančių maisto produktų, bendrųjų higienos reikalavimų nesilaikymo, nekontroliuojamos gaminamo maisto temperatūros, darbuotojų kaltės, neveikiančios savikontrolės sistemos. Taip pat nustatyta, kad vištienos pusgaminiai buvo netinkamai laikomi (aukštesnėje nei +7,5 °C temperatūroje) bei kepami nekontroliuojant temperatūros gaminio viduje, nuo kurių įtariama susirgo Tauragės Maxima LT, UAB 3 asmenys ir kitoje Tauragės Maxima LT, UAB parduotuvės valgykloje valgę 2 darbuotojai. Iš Ukmergės kavinėje „Du bokalai“ vestuvių pokylyje dalyvavusių 39 asmenų susirgo 11 ir blogai pasijuto 14 asmenų, manoma dėl asmens higienos nesilaikymo, nes trims šios kavinės darbuotojoms nustatyta Salmonella enteritidis. Prienų rajone salmonelioze susirgo 38 asmenys, 21 kreipėsi medicininės pagalbos. Skirtinguose pobūviuose dalyvavo apie 40 žmonių, kuriems maistą ruošė ta pati maisto tvarkymo įmonė. Saldumynus ir šašlykus atsivežė patys organizatoriai. Tačiau patikrinimo metu nustatyta, kad viena iš maistą ruošusių darbuotojų sirgo žarnyno infekcine liga, o tai galėjo turėti įtakos maisto saugai. Šio protrūkio metu išaiškinta, kad susirgo ir 7 asmenys, nedalyvavę pobūvyje, bet valgę iš jo atvežtą maistą.

Raseinių rajone kaimo turizmo sodyboje vykusiame sąskrydyje 4 dalyvavę žmonės  susirgo ūmia žarnyno infekcija, įtariama dėl geriamajame vandenyje  rastų žarninių enterokokų ir bendrosios higienos reikalavimų nesilaikymo.

Ištyrus salmoneliozės protrūkį Didžiojo Lietuvos etmono Jonušo Radvilos mokomajame karių pulke, kurio metu susirgo 30 žmonių, išaiškinta, kad salmonelės genties bakterijos galėjo paplisti dėl elementarios higienos nesilaikymo –  nuo žaliavų, nešvariai išplauto gamybinio inventoriaus.

VMVT Maisto skyriaus vedėjos Aušros Išarienės teigimu, VMVT, gavusi pranešimą apie kilusius žmonių susirgimus dėl nesaugiai pagaminto maisto, operatyviai atlieka  patikrinimus ir laikinai sustabdo įmonėse maisto tvarkymą. O nustačiusi, kad dėl maisto tvarkymo įmonėje pagaminto maisto kilo žmonių susirgimų protrūkis, taiko administracines nuobaudas, surašo Produktų saugos įstatymo pažeidimo protokolus, kuriuos nagrinėjimui perduoda Valstybinei vartotojų teisių apsaugos tarnybai.

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba ne kartą yra perspėjusi, kad organizuojant pobūvius, viešojo maitinimo įmonės nepriimtų klientų atsinešto maisto. Tokiais atvejais sudėtinga atsekti produktų gamintojus, pardavėjus, realizavimo terminus ar laikymo sąlygas. Tiriant žarnyno infekcijos protrūkius, tai labai apsunkina priežasčių nustatymą, o kartais gali nepelnytai pakenkti ir gerai dirbančios įmonės reputacijai.  

„Lietuvoje maisto tvarkymo pažymėjimus turi apie 20 tūkst. maisto tvarkymo įmonių. VMVT duomenimis, protrūkių kasmet vis mažėja. Vadinasi įmonės, kurios griežtai laikosi savikontrolės reikalavimų, turi įdiegusios naujas kokybės valdymo sistemas, išvengia tokių nemalonumų. Daugeliu atvejų įmonės pačios didina susirgimų riziką, priimdamos klientų atsineštą maistą“, – sakė A. Išarienė.

Anot A. Išarienės, siekiant sumažinti susirgimus ūmiomis žarnyno ligomis vartotojai, maisto gamintojai, pardavėjai turėtų atkreipti dėmesį į tris svarbiausius aspektus: pirma – gyvūninius maisto produktus laikyti gamintojo nurodytoje temperatūroje (dažniausiai 0 - +6 °C) , antra – gerai termiškai apdoroti gaminamą mėsos, žuvies ar kt. patiekalą (gaminio viduje temperatūra turi siekti ne mažiau nei + 72 °C), trečia – gerai plauti rankas, darbo inventorių.



VMVT primena, jog įmonės vasarą savikontrolės sistemai turi skirti ypatingą dėmesį:

1. Karštuoju metų laiku didėja rizika apsinuodyti maistu, todėl maisto tvarkymo subjektai privalo užtikrinti kokybiškų produktų ir patiekalų gamybą. Racionalu peržiūrėti gaminamos ar planuojamos gaminti produkcijos (patiekalų) asortimentą, apriboti ar net visai atsisakyti kai kurių rizikingų (greitai gendančių) produktų ar patiekalų gamybos.

2. Būtina užtikrinti optimalią temperatūrą gamybos, prekybos patalpose - ji neturėtų būti aukštesnė kaip  +22ºC. Karštuose gamybos cechuose būtina įrengti oro kondicionavimo sistemas, palaikančias optimalų mikroklimatą gamybos patalpose.

3. Rekomenduotina peržiūrėti gaminamų maisto produktų technologinį procesą, įvesti griežtesnę temperatūros parametrų laikymosi kontrolę svarbiuose valdymo taškuose (tikrinti reikalaujamą kaitinimo ar šaldymo temperatūrą, kontroliuojamą laiko intervalą, privalomų įrašų savikontrolės žurnaluose registravimą).

4. Tiksliai laikytis technologinio proceso srauto reikalavimų, atskirti žaliavas nuo pagamintų maisto produktų visuose gamybos etapuose, kad būtų išvengta kryžminės taršos. Ypatingą dėmesį kreipti į žaliavų defrostavimo, jau pagamintų gaminių atvėsinimo temperatūrą ir laiką. Kuo laikas trumpesnis, o temperatūra žemesnė, tuo mažesnė galimybė mikrobinei taršai.

5. Užtikrinti, kad po kiekvienos gamybos procedūros būtų valoma, plaunama, dezinfekuojama gamybinė įranga, paviršiai. Dezinfekavimo, plovimo schemos turi būti parengtos, jų reikalavimų privaloma besąlygiškai laikytis.

6. Paukštienos gaminių kepimo metu jų viduje būtina pasiekti ne mažesnę kaip +75ºC temperatūrą, o iškeptus laikyti ne aukštesnėje kaip +6 ºC temperatūroje.

7. Užtikrinti greitai gendančių maisto produktų laikymą tik šaldymo įrenginiuose, nelaikyti šiltai tarpiniuose jų panaudojimo etapuose.

8. Kasdien kontroliuoti visų šaldymo įrenginių temperatūrą, esant nukrypimui, nedelsiant taikyti korekcijos veiksmus: remontuoti, pakeisti naujais, produktus pernešti į šaltesnę aplinką.

10. Prekybos įmonės turi užtikrinti maisto produktų (gaiviųjų gėrimų, šokolado, saldainių ir kt.) laikymo sąlygas, kurias nurodo gamintojas. Pažeidus laikymo sąlygas, trumpėja produkto tinkamumo vartoti terminas.

11. Gerai nuplauti kiaušinius prieš vartojimą. Maisto tvarkymo subjekto vadovai turėtų įvertinti, ar gamybai aktuali ir būtina kiaušinių dezinfekcija, ar pakanka tik plovimo procedūros.

12. Darbuotojams turi būti keliami aukštesni asmens higienos reikalavimai. Maistą tvarkantys darbuotojai turėtų rankas plauti kiek įmanoma dažniau, jeigu reikia, jas dezinfekuoti.

13. Įmonių administracija turėtų sekti maistą tvarkančių darbuotojų sveikatos būklės pakitimus (ar nesiskundžia viduriavimu, neserga ūmiomis žarnyno infekcijomis).

www.vet.lt