Garnyrai

Neatskiriama kiekvieno patiekalo dalis yra garnyrai. Jų būna įvairiausių: bulvių, ryžių, daržovių, makaronų… Dažniausiai jų parinkimas priklauso nuo virtuvės meistro kūrybiškumo, restorano ar kavinės specifikos, tačiau būtina žinoti kelias jų derinimo prie patiekalo taisykles.

Pirmiausia turėtų derėti garnyro ir pagrindinių patiekalų temperatūra, jei patiekalas karštasis (kepsnys, žuvis) – garnyras taip pat turėtų būti karštas, o jei šaltasis – šaltas ir garnyras. Šaltojo garnyro sultys, patekusios po karštu kepsniu, gali ir jį atšaldyti. Tada patiekalas bus tarsi guminis, sausas ir ne toks skanus.

Bene svarbiausias garnyrų ir patiekalų derinimo principas yra maisto sunkumas ir lengvumas. Kai patiekalas sunkus, tada vertėtų patiekti lengvai virškinamus garnyrus. Jeigu ruošiame kepsnį su stipriai skrudintomis bulvėmis, reikėtų iš anksto nuspėti, kad tai apsunkins jūsų lankytojo skrandį. Tuomet klientui galite pasiūlyti vyno, kuris ne tik pagardins patiekalą, bet ir padės jį lengviau suvirškinti.

Taigi garnyrai prie kepsnio turėtų būti lengvesni. Tam tinka daržovės, šviežios, truputį apkeptos, troškintos ar virtos, lengvai paruošta bulvių košė su įvairiais prieskoniais (aliejumi, bazilikais ar sūriu), ryžių apkepai.

Jeigu patiekiama vištiena, garnyras galėtų būti lygiavertis, t.y. vienodo sunkumo. Puikiai tiktų makaronai, jų apkepas, bulvių košės, virtų ar žalių bulvių apkepai, vienos virtos daržovės (brokoliai, žiediniai kopūstai, įvairiomis formomis supjaustytos morkos) ar maišytos su bulvėmis.

Pats lengviausias patiekalas yra žuvis, todėl lankytojui prie jos galima pasiūlyti ir sunkesnių garnyrų: keptų ar virtų bulvių, ryžių, blanširuotų daržovių.
Apkeptos daržovės (morkos, baltieji ridikai, cukinijos, baklažanai) turėtų būti ne sukepusios, bet lengvai apskrudintos sviesto bei aliejaus mišinyje ant didelės ugnies. Daržoves galima blanširuoti, tada jos suminkštės: sudėkite daržoves į karštą vandenį ir po kelių akimirkų ištraukite. Vėliau jos gali būti apkepintos svieste bei apibarstytos prieskoniais. Žinoma, galima daržoves ir patroškinti, bet tuomet jos praras spalvą, išvaizdą, formą.

Kalbant apie naujausias tendencijas, restoranai galėtų siūlyti daugiau įvairių apkepų: daržovių, bulvių, ryžių. Juos galima kepti iš karto formelėse arba skardoje ir vėliau pageidaujamai supjaustyti. Pavyzdžiui, ryžius galima maišyti su grietinėlės, kiaušinio mišiniu, o išvirtus makaronus sudėti į pasirinktą formą, sumaišyti su pasirinktu padažu ir įdėti į orkaitę. Bus įdomus, gerai pjaustomas garnyras. Apkepus galima gražiai derinti prie pagrindinio patiekalo kepant nedidelėse formelėse. Įvairios formos leidžia patiekti valgį gražiai, nebijant, kad, pavyzdžiui, ryžiai sukris ir nesimatys pastatyto bokštelio. Jos suteikia patiekalui grožio, įdomumo bei paslaptingumo.

Keptas daržoves galima pagardinti tiek šviežiais, tiek džiovintais bazilikais, mairūnais, pipirais, netgi čiliu, jeigu klientas pageidautų aštresnio garnyro. Prie ryžių tiktų imbieras, prie bulvių košės – garstyčios, krienai. Egzotiškų prieskonių taip pat nevertėtų pamiršti. Ar valgysime gardžiuodamiesi, daugiausiai priklauso nuo to, kaip virtuvės meistras sugebės prie patiekalo derinti prieskonius, kokias proporcijas parinks.

Labai svarbu, kad valgis būtų ne tik skanus, bet ir estetiškai patiekiamas. Gražiai ir tvarkingai atrodo geometrines formas primenantys garnyrai. Jie suteikia darnos įspūdį visam patiekalui.

Arnoldas Čižas,
“Steak House Helios” restorano virtuvės šefas

pagal http://www.sanitex.lt