Kada bus pradėta skirti paprikas nuo pipirų

Lietuvoje nuo seniausių laikų naudojami juodieji pipirai (piper nigrum), - vaisiai, augantys ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai. Šių dienų kulinarai naudoja šio augalo baltus, juodus (džiovintus nesubrendusius vaisius), taip pat nesubrendusius raudonus ir žalius vaisius, t.y raudonos ir žalios spalvos pipirus, juos dažnai marinuoja ir po vieną, ir kekelėmis, - net po keliasdešimtis žalių arba raudonų pipirų vienoje kekelėje. Rečiau naudojami rožiniai pipirai (schinus terebinthifolius), priklausantys (piperaceae) augalų šeimai. Senovėje geresnėse Lietuvos didikų ir bajorų virtuvėse dažnai būdavo ir Kubebo pipirų (piper cubeba), augančių ant Javos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai. 

Lietuvos didikų ir bajorų, vėliau ponų kulinarai maistą taip pat aitrino ir ilgaisiais pipirais (piper longum), augančiais ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio anakardinių (anacardiaseae) augalų šeimai. Kiek vėliau kai kurie Lietuvos kulinarai naudojo atvežtus iš Kinijos švelnesnio poveikio Sičuanio pipirus (zanthoxylum piperitum), priklausančius rūtinių (rutaceae) augalų šeimai. Kolumbui atradus Ameriką, neilgai trukus ir Lietuvoje ypač paplito Jamaikos pipirai (pimenta dioica), seniau liaudyje vadinami angliškaisiais, o dabar - kvapiaisiais pipirais. Šie pipirai auga ant aukštų 13 metrų Jamaikos medžių, priklausančių kitai - mirtinių (mirtaceae) augalų šeimai. Čia dar reikėtų paminėti Lietuvoje nenaudojamus sanse – japoniškus pipirus. Visiems šiems pipirams kartumą suteikia alkoloidas piperinas ir kai kurios dervos.
Kai spaudoje, kulinariniuose leidiniuose, ypač žurnaluose moterims ir panelėms, randu receptus kaip reikia įdaryti raudonuosius arba žaliuosius pipirus, gailėtis pradedu tų moteryčių, kurios šitokį dalyką apsiimtų gaminti, - reikėtų gerą mėnesį triūsti, kad tik vienam kąsniui keliasdešimtis tūkstančių pipirų įdaryti, - per tą laiką šeimyna ir badu išmirtų…

Paprikos, - jokiu būdu ne pipirai

Visai kitas dalykas yra paprikos (capsicum). Tai yra ne medžių ar krūmų grupė, o daržoviniai augalai, priklausantys bulvinių (salanaseae) augalų šeimai. Jai taip pat priklauso baklažanai, bulvės, pomidorai, taip pat kvaišalinamieji augalai – juodoji drignė, durnaropė, nuodingasis karklavijas ir baisusis nuodas – tabakas.
Paprikos yra vienmečiai augalai ir skirstomos į saldžiąsias (capsicum annuum) ir aitriąsias (capsicum frutescens). Maisto aitrinimui naudojamos aitriosios paprikos, kurių alkoloidas kapsaicinas (kapsaicinoidai) ir užkuria laužą burnoje. Pasaulyje auginama daugybė rūšių aitriųjų paprikų, kurių aitrumas matuojamas Skovilio vienetais nuo 0 (bananinės ilgosios, saldžiosios Belo paprikos, kurių būna įvairiausių spalvų: blyškios, geslvos, geltonos, oranžinės, raudonos, purpurinės, žalios ir net juodos) iki 300 tūkstančių vienetų (Fresno, Chabanero, Tajų paprikos), tačiau kulinarijoje priimta aitriąsias paprikas vertinti balais. Sakykime Ancheimo, Guachiljo, Mulatų, Poblano (populiariausios Meksikoje), Pasato paprikų aitrumas – 3 balai, Chalapenijo, Kaskabelio, vengrų vyšninės paprikos – 4 balai, Anheimo pailgosios, Kabanelo, Pasilijos, vengrų vaškinės arba blyškiosios paprikos – 5-6 balai, Chabaneros, Kajeno, Tajų paprikų aitrumas turi net 10 balų. Aplamai visas aitriąsias paprikas kulinarai, aukšto lygio virėjai vadina vienu pavadinimu – čilės paprikomis. Geriausi pasaulio kulinarai ir virėjai aitriasias paprikas vadina malonybiniai čiliukais arba tajukais, nelygu iš kur atvežtos - Rytų ar Vakarų.
Ir tik kulinarijos analfabetai, diletantai ar šiaip atsitiktiniai nemokšos, netyčia pakliuvę prie maisto gamybos, paprikas vadina pipirais. Pasaulyje įvairių tautų kulinarai, sulyg savo išsilavinimo lygiu, paprikas, ypač aitriasias paprikas, nevienodai vardina. Štai prancūzai paprikas vadina „pivron“, vengrai ir bulgarai, daugiausia jų Europoje auginantys, vardina „paprika“, italai, matyt per lingvistinį nesusipratimą paprikas vadina „peperoni“ (lygiai taip pat „peperoni“ jie vadina ir džiovintą dešrą, gardintą malta aitriaja Čilės paprika), rusai, kurie pasaulyje garsėja kulinarinių terminų šiukšlynu ir nesigaudymu, taip pat paprikas vadina „perec“, o ir pipirus jie taip pat vadina „perec“. Lietuvos kulinarai ir kalbininkai šių klaidų nedaro, nes žino ir augalų botaninius pavadinimus, ir terminų skirtumus bei ypatumus. Bėda yra tik senesnės kartos žiniasklaidos darbuotojų arba TV kulinarinių laidų kitataučių vedėjų galvose, kurie, ne tik nemokėdami lietuvių kalbos, bet ir mokinęsi rusakalbėse mokyklose ir matyt maitinęsi sovietinio „obščepito“ valgyklose, niekaip dar negali atsikratyti ir rusiškų „obščepito‘ terminijos.
Beje, aitriosios paprikos kapsaiciną susikūrė atbaidymui nuo alkanų gyvūnų. Žmogui deginimo įspūdis, kurį sukelia kapsaicinas, atsiranda pažeidus trigubą nervą, kuris yra skausmo receptorius ir yra išsidėstęs burnoje, nosyje ir skrandyje. Šie nervai gamina R substanciją – cheminį signalą neuropeptidą, kuris praneša smegenims apie skausmą ar odos pažeidimus. Paprika susikūrusi aitrų ginklą nuo gyvūnų, žmonių virtuvėje tapo pageidaujamu maisto aitrintoju.
Kapsaicinas gerai tirpsta spirite ir riebaluose, bet nesimaišo vandenyje. Pats geriausias čilės paprikų sukelto gaisro gesintojas yra pienas, teisingiau – kazeinas (pieno baltymas). Kazeinas veikia kaip skalbimo milteliai ir pašalina kapsaiciną nuo nervų viršūnėlių. Tačiau išmanantys apie aitrų maistą, padauginę aitriųjų paprikų, jų deginantį poveikį sumažina ne kokiais nors gėrimais, bet valgydami duoną arba sužiedėjusią bandelę.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92. Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt
arba: vincentas.sakas@takas.lt