Kas yra blynai?

Senosiose lietuviškose kulinarinėse knygose, kurios buvo rašomos ir spausdinamos dviem šimtais metų anksčiau nei Rusijoje, rašoma, kad „blynas turi būti didelis, kaip saulė; apvalus, kaip saulė; raudonas, kaip saulė, karštas kaip saulė“.  Aiškinama, kad blynai yra vienas seniausių pagonių apeiginių sakralinių valgių, kepamas nuo senų senovės per žiemos palydas, derliaus, galvijų vislumo ir raugo globėjo dievų garbei.
Kitaip sakant, blynai yra kepami per visą keptuvės dydį, apskrudinami iš abiejų pusių ir taip patiekiami stalan. Blynai kepami yra storose didelėse įkaitintose ketinėse keptuvėse. Kad šiose keptuvėse gerai iškeptų blynai, reikia žinoti, kad blynų keptuvės
plauti negalima. Į jas būtina įberti druskos, gerai įkaitinus „užgrūdinti druska“, švariai išvalyti ir blynus kepti dugną patepus aliejumi. Prieš kiekvieną blynų kepimą keptuvė privalo būti šitaip paruošiama, nes kitaip nebus įmanoma iškepti gerų blynų. Reikia turėti omenyje, kad tikras blynas yra storas , - net iki 3 centimetrų storio.
Iš senų senovės dar yra išlikę aukštaitiški blynai paliepsniai, kai keptuvė dedama krosnyje ant žarijų, ištrauktų arčiau krosnies durelių iš besikurenančios krosnies. Ji kaista ir nuo žarijų, ir nuo krosnies liepsnos, tad blynai paliepsniai kepa iškart iš abiejų pusių. Taip kepant blynus paliepsnius, krosnis reikia kurenti sausomis lapuočių malkomis, kad žarijos nesproginėtų į keptuvę.
Blynai būtinų būtiniausiai valgomi su dažiniais. Lietuvos kaimuose nuo seniausių laikų blynus kepdavo krosnyse, ant stalo dėdavo atitinkamai paruoštą dažinį ir visa šeimyna imdavo rankomis blyną ir, pasidažydami dažinyje, jį valgydavo. Aišku, šiandien blynus galima valgyti ir kultūringiau, tačiau užsienio turistams tai būtų tikrai įdomi ir netikėta kulinarinė atrakcija, ypač jei taip svečiai būtų vaišinami kaimo turizmo sodybose.
Kiek yra blynų? Tai priklauso nuo to, kokį pasidarote blendinį. Blynams blendinys gaminamas iš keturių pagrindinių ingredientų: miltų, skystos terpės, rišamojo junginio ir raugo (arba mielių), pagardinimui dedama druska, cukrus. Taigi blynų gali būti tiek, kiek yra miltų ir kaip jie malti, - rupiai, smulkiai, pikliuotai ir pan.: avižinių, grikinių, kukurūzinių, kvietinių, miežinių, pupinių, ryžinių, ruginių, sorinių, žirninių arba jų mišinių. Priklausomai nuo miltų arba jų mišinių turėsite ir skirtingų skonių blynus.
Taip pat priklausomai nuo to, ką naudojate skystajai blendinio terpei: geriamą vandenį, šaltinio vandenį, gazuotą vandenį, grietinėlę, pieną, pasukas, rūgpienį, raugpienį, kefyrą, jogurtą, vaisių arba daržovių sultis, šviežias arba raugintas sulas, įvairių įvairiausias giras, įvairių rūšių alus, gausite dar didesnę blynų skonių ir aromatų įvairovę.
Blynų gausybę dar paįvairina blendinio rišamasis junginys – kiaušinis. Kiaušinį galima į blendinį įplakti paprastai, galima dėti tik vienus trynius arba tik vienus baltymus, galima kiaušinį prieš dedant į blendinį atskirai išplakti, galima trynį ištrinti su druska arba cukrumi iki baltumo, galima baltymą suplakti iki kietumo, - ir nuo to priklausys blynų skonis, išvaizda, apskrudimas.
Vėlgi, - blynų skonis, aromatas ir išvaizda dažnai priklauso ir nuo to, kokį dedate raugą arba mieles.
Šiandien daugiausia blynai visoje savo didybėje ir grožyje patiekiami kepti (nuo to ant ko kepama:  lydyto ar šviežio sviesto, žąsinių ar kiaulinių taukų, alyvų, kanapių, rapsų, saulėgrąžų arba sėmenų aliejų priklauso blynų skonis ir aromatas). Senovėje, o ir dabar, kur yra išlikusios senovinės krosnys, blynai dar yra šutinami, t.y. sudedami vienas, ant kito, pertepami sviestu arba grietine ir pašutinami blėstančioje krosnies kaitroje, nors šutinti galima ir konvekcinėse krosnelėse.
Pagrindinis blynų skirtumas nuo blynelių arba sklindžių yra tas, kad jie yra kildinami raugais ir privalo būti patiekiami su dažiniais.
Vėl gi, blynų įvairovę ir skoninių savybių nenusakomą gausybę praplečia dažiniai. O jų lietuvių tauta žinojo begalę: tai eršketų juodieji, lašišų raudonieji, lydekų, sykų, stintų ikrai, grietinės sviestas, smetonos sviestas, lydytas sviestas, sūdytas sviestas, šviežias sviestas, vėžių sviestas, grietinė, grietinėlė, smetona, rūgpienis, raugpienis, varškė ir iš jų pagaminti dar įvairesni dažiniai, įvairiausi spirgai, rūkytų lašinių, rūkytų dešrų arba kumpių, paukštienos, paukštienos odelių, žąsies taukų, rūkytos arba keptos žuvies, svogūnų, morkų, bulvių, grybų, įviriausių daržovių dažiniai, uogienės, uogų ir vaisių košės, šviežių uogų ir vaisių tyrės. Dažinių įvairovė priklauso nuo to, kokios maisto atsargos yra namuose arba kokį maistą priklausomai nuo tikybos privalu tuo metu valgyti.
Na, o kas paragaus dzūkiškų grikinių blynų iškeptų ant lydyto sviesto, pašutintų orkaitėje su grietine ir patiekiamų su džiovintų baravykų su lydyto sviesto dažiniu, tas tikrai liežuvį prarys…
Ar gali būti bulviniai blynai? Taip, bet jie yra atsiradę žymiai vėliau ir tik Lietuvoje, kai lietuviai pradėjo auginti bulves ir pirmenybę čia reikia atiduoti kunigaikščių Radvilų dvarams Kėdainiuose. Kepant bulvinius blynus reikia griežtai laikyti blynų kepimo taisyklių, t.y. bulviniai blynai turi būti gaminami su raugu, kepami per visą keptuvės dydį, būtinai turi būti „būti dideli, kaip saulė; apvalūs, kaip saulė; raudoni, kaip saulė, karšti kaip saulė“. Bulviniai blynai privalo būti patiekiami su aukščiau minėtais dažinais, bet skaniausi yra bulviniai blynai su vištienos spirgais arba bruknių uogiene. (Tik jokiu būdu čia nereikia painioti bulvinių blynų su bulviniais sklindžais, kaip tai daro mažai kulinarijoje išmaną įvairiausių moterų žurnalų ir kulinarinių leidinių leidėjai).
Kaip reikėtų valgiaraščiuose rašyti blynus?
1. Karališkieji kvietinių kruopmilčių blynai su raudonųjų ikrų dažiniu.
2. Bajoriškieji kvietinių ir ruginių miltų blynai su sykų ikrų ir grietinės dažiniu.
3. Raudonieji kvietinių ir grikinių miltų blynai su rūkyto kumpio dažiniu.
4. Aukštaitiški kvietinių miltų paliepsniai su lydytu sviestu.
5. Dzūkiški šutinti grikinių miltų blynai su džiovintų baravykų dažiniu.
6. Kėdainiečių bulviniai blynai su kiaulienos spirgų ir svogūnų dažiniu.
7. Saldieji kvietinių ir grikinių miltų blynai su trintų spanguolių tyre
8. ir t.t., ir pan.
Suprantama dažinį paruošti nėra sudėtinga. Archaiškiausia, klasiškiausia ir gurmaniškiausia blynus reikėtų patiekti po vieną, karštą, ką tik nuimtą nuo keptuvės, bet ne sukrautus vieną ant kito, ir būtinų būtiniausiai su karštu lydytu sviestu (prieš tai sviestą geriausiai iš anksto išlydyti, kruopščiai nugraibant lydymo metu susidariusiais tamsias putas). Lengvai pagaminamas yra ir raudonųjų ikrų dažinys: suplati 100 g grietinės, 50 g grietinėlės ir 50 g raudonųjų ikrų.
Jei prie blynų su riebiais, mėsiškais dažiniais nebus duodama girų, jei prie saldžių blynų su saldžiais dažiniais nebus duodami kompotai arba kisieliai, tai virėjai apie lietuviškus blynus nelabai ką yra girdėję ir matyt nelabai ką apie juos išmano.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92. Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt
arba: vincentas.sakas@takas.lt