Lietuvos Aukštoji kulinarija - Medžioklės trofėjų valgiai

Pastabos apie lietuvių kulinariją

Nuo senų senovės giria lietuviams buvo maisto aruodu, o medžioklė buvo visų lietuvių verslas, tačiau suskilus visuomenei į klases, medžioklė tampa tik privilegijuotų asmenų pradžioje verslo, o išnaikinus ir girias, ir žvėris, tik privilegijuotų asmenų pramogų objektu.
1588 m. Lietuvos Statute taip pat numatytos bausmės ir piniginės baudos už svetimų žvėrių sumedžiojimą:  už stumbrą – dvylika rublių grašiais, už briedį, danielių ar elnią – šešis rublius grašiais, už mešką arba laukinį arklį – tris rublius grašiais, už šerną – rublį grašiais, už stirną – kapą grašių. Ypač žiauriai buvo baudžiama už padarytus bitynams nuostolius, - už drevės medžio su medumi sunaikinimą, būdavo atskaitomi šeši rubliai grašių, o jei pagaudavo su įkalčiais, pasmerkdavo miriop. Aplamai, tais laikais įstatymai buvo griežti, bet teisingi – jei šlėktą nužudydavo gauja, tai mirtimi bausdavo visą gaują, bet už vieną šlėktą nukirsdindavo ne daugiau trijų galvų, o kas šlėktą sumušdavo ar sužeisdavo, tam viešai nukirsdindavo ranką…
Senovėje lietuviai ypač daug valgydavo įvairių paukščių – einių, kurtinių, tetervinų, jerubių, gulbių, žąsų, ančių, laukių ir kitų įvairių vandens paukščių, slankų, gaidukų, sėjikų, tilvikų, karvelių, strazdų, vieversių, žvirblių (juos ypač mėgo žemaičiai).
Šią vasarą tūlas kulinarijos analfabetas nuo Pakruojo krašto ėmėsi aiškinti, kad jis valgo varnas ir tą dalyką kitiems siūląs. Kiekvienas sodžius turi savo durnelį, kuriam galvon šauna „šaunios“ mintys, taip ir čia bus nutikę, - girdėta, kad skamba varpai, bet kur ir kam, taip ir likę nesuprasta...Kažin ar visas kaimas būtų ėmęs deginti savo trobas, jei tai būtų šovę galvon kaimo durneliui, o štai lietuviai, kulinarijos neišmanėliui pliurptelėjus ėmėsi šveisti maitėdas, netgi į Klaipėdos Jūrų šventės valgiaraštį įtraukė. Maitienos mėgėjams siūlome pigesnį būdą, - rinkti pakelėse suvažinėtus katinus ir šunis, - vis geresnės kokybės mėsa bus, nes tie gyvūnėliai yra žuvę, o ne padvėsę. Šiems “maitėdų gurmanams” desertui aš siūlyčiau vištšūdžiuko ant pagaliuko, o užsigėrimui kačių myžo…
Jau valgiusiems ir besiruošiantiems kitose Jūros šventėse „gardžiuotis“ varniena, galima pasakyti, kad senovėje lietuviai niekada nevalgė varnų ir juodvarnių (kranklių), nes visiems buvo žinoma, kad tai yra maitėdos paukščiai.
Tik gilioje senovėje sėliai 40 paukščių dienos proga kiaušiniaudavo kuosų ir kovų lizduose (mat tą dieną pagonims reikėdavę suvalgyti 40 paukščių kiaušinių), o pirmąją apsiplunksnavusią kuosų ar kovų vadą (jaunus paukštukus) maisto atsargų pritrūkus, bet ir tai tik po gavėnios, maistui vartojo, badmečiais net atsargas žiemai darydavosi. Kuršiai taip pat valgė ir net statines žiemai prisisūdydavo kuosų ir kovų (bet jokiu būdu ne varnų ar kranklių). Dar praėjusiame šimtmetyje gaudydavo juos specialiais tinklais rudenį išskrendant, gerai įmitusius, riebius. Vieni kuršiai pagautiems paukščiams galvas nutrenkdavo suėmę dviem pirštais už kaklo, kiti, nepriklūs, galvą nukąsdavo ir paukščio kraują iščiulpdavo, - labai sveikas ir vitaminingas produktas. Grietinėje ištroškintos kuosos ar kovai yra tikras delikatesas, drąsiai galintis konkuruoti su prancūzų krepinetais (karveliais) ar italų strazdais.
Rusų okupacijos metais, kai Lietuvoje medžioti galėjo tik kompartijos šulai, eiliniams žmonėms medžioklės laimikiai nebūdavo prieinami. Paprastiems kaimų ir miestų gyventojams buvo net specialiai skleidžiami mitai, kad žvėriena ir laukinė paukštiena yra netikę, kad juos reikia pūdyti ir ponai juos valgo apėjusius kirmėlėmis, tad liaudis su panieka žiūrėjo į valdančiosios kąstos, o vėliau ir į kompartijos šulus ir ypač jų mitybą žvėriena ir laukine paukštiena. Todėl net iki šių dienų daug kam išliko neigiamas požiūris į žvėrių ir laukinių paukščių mėsą.
Bet šiais badmečių metais daug bedarbių, norėdami pramaitinti savo šeimas, ėmėsi senojo verslo ir pradėjo brakonieriauti, vartoti mityboje laukinių žvėrių bei paukščių mėsą ir įsitikino, kad visais atvejais ji iš tiesų yra daug vertingesnė už naminių gyvulių ar paukščių mėsą, nes neturi tiek daug riebalų, žymiai turtingesnė amino rūgštimis, vitaminais ir fiziologiškai aktyviais mikroelementais.
Artėjant bet kokioms šventėms, visų galvos užimtos dovanomis, sveikinimais.  Nekalbėsime apie lietuvių šventinius patiekalus, - visi, net ir maži vaikeliai žino, kad jų turi būti ypatingai daug, kad tai yra gardžiausi valgiai, kad jie būtinų būtiniausiai turi būti sudėlioti ant baltos staltiesės ištaikinguose induose.
Tačiau retas dar pas mus pagalvoja, kad šventinį stalą labiausiai papuoštų šventinis fazanas. Nekalbu apie fazano sultinį, kuris visame pasaulyje yra pripažintas kaip pats gardžiausias, šventiškiausias, kvapniausiais ir net sveikatinančių savybių turintis patiekalas.
Beje, nuo seniausių laikų žvėrienos ir laukinės paukštienos patiekalai būdavo gaminami ir ruošiami ypatingai prabangiai ir iškilmingai patiekiami. Iki šių dienų yra išlikęs paprotys keptą fazaną papuošti jo prašmatniomis plunksnomis, sudžiovinta arba užšaldyta galva, sparnais, uodega, padaromas netgi fazano muliažas – iškamša, kuria papuošiamas lėkštės dangtis.
Taigi, įsivaizduokite, kaip šventinį stalą papuoštų šitaip išdabintas fazanas, na, o apie jo skonines ir aromatines savybes, tai ir nupasakoti neįmanoma, - tai išties dieviškas patiekalas. Ką čia ilgai kalbėti, imkime ir pasigaminkime sau ir savo svečių džiaugsmui šventinį fazaną pagal senovinį bajorišką receptą, pritaikytą mūsų dienoms:
Vienas fazanas, žiupsnelis druskos, 8-10 kadagio uogų, žiupsnelis maltų juodųjų pipirų, svogūnas, morka, petražolės šaknelė, saliero gabalėlis, lauro lapelis, keli kvapnieji pipirai. Fazano kepenėlės, 1 kiaušinis, 50 g sviesto, 50 g batono, 50 g pieno, 50 g maltų džiuvėsėlių, 150 g razinų, 1 šaukštelis cukraus, maltų juodųjų pipirų, druskos, žiupsnelis čiobrelių, 30 g medaus, šaukštas tirpdyto sviesto.
Išdarytą ir sausai nupeštą fazaną įtrinti druska, traiškytomis kadagio uogomis, maltais juodaisiais pipirais ir laikyti pakabintą šaltoje vietoje dvi paras, kad subręstų (suminkštėtų) mėsa.
Fazanui surišti sparnelius, kojeles ir virti ant lėtos ugnies pasūdytame vandenyje su svogūnu, morka, petražolės šaknele, saliero gabalėliu, pušies šakele, lauro lapeliu, keliais kvapiaisiais pipirais ir kadagio uogomis, kol mėsa suminkštės. Įdėmiai sekti, kad verdant nesuplyšinėtų plona fazano odelė ir nepamiršti nugraibyti putas. Taip paruoštą fazaną išimti ir gerai nuvarvinti.
Sultinį, savaime aišku, praskaidrinti ir juo vaišinti svečius tik iš brangių porcelianinių lėkščių su sidabriniais šaukštais.
Kepenėles pakepinti ant pusės sviesto, sumalti kartu su piene išmirkytu batonu ir išmaišyti su cukrumi ištrintais tryniais, likusiu sviestu, maltais džiuvėsėliais ir nuplautomis razinomis be kauliukų, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir čiobreliais. Baltymus kietais suplakti ir atsargiai sumaišyti su įdaru. Paruoštą įdarą sukimšti fazanan, užsiūti, įdėjus į britvoną, odelę patepti skystu medumi ir kepti įkaitintoje orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje, kol odelė gražiai paraus.
Taip iškeptą fazaną, išimti, dėti padėklan, aptepti tirpdytu sviestu, papuošti taip, kaip jau buvo aukščiau minėta ir patiekti su bruknių, spanguolių, obuolių arba riešutų padažais.
Kas paragaus šitaip kepto fazano, tas supras kodėl jo sultingą, minkštą, idealaus skonio ir fantastiško aromato mėsą vertino senovės Lietuvos didikai ir gurmanai, pokario Lietuvos ponai ir dvasininkai, o dar vėliau ir kompartijos šulai, visi kaip vienas darniai patapę šių dienų ponais ir milijonieriais.
Avys - pamirštas gėrybių šaltinis
Per sovietmetį lietuviai visiškai pamiršo ir jau nebemoka gamintis valgių iš avienos, - šiandien žmonėse yra įsigalėjusi nuomonė, kad aviena nemaloniai kvepia, jos riebalai greitai užšąla ir yra nepageidautini mityboje. Tai visiška nesąmonė, kurią diegia nemokantys gaminti avienos patiekalų, valgių kulinarijos analfabetai. Aviena yra pati geriausia, perspektyvi mėsa, valgiai iš kurios yra lengvai virškinami ir gerai organizmo įsisavinami. Nė pusės šimto metų nespėjo praeiti, kai lietuviai pamiršo, kaip reikia gaminti valgius iš avienos, kad visiškai dingtų nepageidaujami avienos kvapai, o lajus ilgai neužšaltų, taptų skaniu ir aromatingu maistu.
Senovėje lietuviai gana daug augindavo avių, nes jos duodavo daugiausia naudos, iš jų būdavo galima pasigaminti aibes visokiausių maisto produktų. Štai, vien iš avių pieno kiek produktų mokėjo pasigaminti žemaičiai: avių pieną, rūgpienį, nusunktą rūgpienį, padžiovintą rūgpienį ilgesniam vartojimui, avių pieno raugpienį (gaminamą su specialaus raugo pagalba, dzūkai sėkmingai šiam raugui naudojo net rūgštynes); rūgpienio varškę, raugpienio varškę, grietinėlę, grietinę, smetoną (gaminama iš avių pieno raugpienio), grietinės sviestą, smetonos sviestą, saldų sūrį, sūdytą sūrį, sūrį su kartene, kmynais, kraujažole, krienais, mėtomis, dzūkai avių sūrius gardindavo čiobreliais, žvagine, rūgusį pieną – šeivamedžio žiedais, mokėjo gamintis lydytą avių sūrį, fermentuotą sūrį.
Daug ką gali nustebinti lietuviški avienos gaminiai, kurių tikrai nemoka gamintis nė viena Europos tauta, tai ėrtepis – senovėje tošiniuose induose (vėliau keraminiuose) sudėta kepta ėriena ir užpilta lajumi, kad būtų galima ilgam laikyti ir vartoti. Taip paruošta ėriena gerai išsilaikydavo net keletą metų. Žemaitiškas avainis – senovėje tošiniuose induose (vėliau keraminiuose) sudėta virta aviena ir užpilta lajumi, kad būtų galima ilgam laikyti ir vartoti. Taip paruošta aviena gerai išsilaikydavo iki kito avių pjovimo. Būtent, iš šių tošinių indų vėliau atsirado lauknešėliai, nes senovėje žemaičiai šiuos avienos ruošinius nešdavosi į laukus per šienapjūtes ir javapjūtes pietums. Tačiau pats įdomiausias kulinarinis gaminys yra dzūkiškas drėbas – avienos lajuje įvynioti virti smulkinti avienos subproduktai su čiobreliais, kadagiais ir mėtomis, kuriuos dzūkai gamindavosi ilgesniam laikymui, o troškinti krosnyje ir patiekti su grikių koše, pagardinta džiovintais baravykais, nustebins visko pasaulyje ragavusius gurmanus.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel: (46) 35 02 92, mob tel. 8 617 24338.
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt