MAISTO PRIEDAI IR JŲ NAUDOJIMAS LIETUVOS MAISTO PRAMONĖJE

Dažnai maisto prekių pasirinkimą lemia patraukli išvaizda, malonus kvapas ir skonis. Šias savybes suformuoti dažniausiai padeda maisto priedai. 

Maisto priedai – medžiagos, kurios nėra naudojamos kaip atskiri maisto produktai ir tipinės maisto produktų sudedamosios dalys bei kurios įdėtos į maisto produktus technologiniais tikslais (gamybos, pakavimo, gabenimo ar laikymo tampa tokių maisto produktų sudėtine dalimi.
Šiuo metu Lietuvoje žinoma daugiau kaip tūkstantis maisto priedų pavadinimų. Nors valgomoji druska, kepimo milteliai, vanilė, citrinos rūgštis, krakmolas naudojami kasdieniniam maistui ruošti, tačiau dažnas vartotojas net nežino, kad tai taip pat maisto priedai.

Kodėl vartojami maisto priedai?
Kodėl šiandien jų vis daugiau mūsų maiste? 
Kodėl vartotojai vengia produktų su maisto priedais, o gamintojai noriai juos naudoja?

Pagal Pasaulinės sveikatos Organizacijos (PSO) ir Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) reikalavimus, vartotojas turi gauti visą informaciją apie maisto produktą, jo cheminę sudėtį, komponentus, jų svarbą ir kiekį.
Vis platesnis maisto priedų taikymas gamybai verčia visuomenės sveikatos ir kitas organizacijas susimąstyti dėl tam tikrų medžiagų naudojimo maisto pramonėje tikslingumo.
Klausimus, susijusius su maisto priedais, sprendžia jungtinis FAO ir PSO organizacijų ekspertų maisto klausimais komitetas (JECFA) ir Maisto Kodekso (Codex Alimentarius) komisija, į kurią 1991 m. įstojo Lietuva. Reikėtų paminėti, kad Maisto Kodekso komisija – jungtinė FAO ir PSO organizacija, kurianti pasaulinius ir, jeigu reikia, regioninius maisto standartus, kurių tikslas yra apsaugoti vartotojų sveikatą ir paremti tarptautinę prekybą. Į Maisto Kodekso komisijos struktūrą įeina Maisto priedų ir teršalų kodekso komisija (CCFAC).
1989 m. CCFAC suformulavo maisto priedų apibrėžimą, kurio lietuviškas atitikmuo pateiktas Lietuvos higienos normoje HN 53 – 2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“( Žin., 2004, Nr.45-1491).

Maisto priedų naudojimas maisto produktuose turi būti nekenksmingas vartotojų sveikatai. Draudžiama maisto priedais paslėpti nekokybiškas žaliavas ar gatavą produktą.

Daugelis pasaulio šalių maisto priedų naudojimą reglamentuoja leidžiamų naudoti maisto priedų sąrašuose. Sudarant tokius sąrašus Europos valstybėse remiamasi Europos Sąjungos direktyvomis. Pagal patvirtintą maisto priedų klasifikaciją, priedai skirstomi į keturias kategorijas: dažikliai, dirbtiniai saldikliai, antioksidantai ir konservantai, kiti maisto priedai. Į pastarųjų grupę įeina labai daug sintetinių ir natūralių medžiagų, atliekančių įvairias funkcijas. Lietuvoje leidžiamų naudoti maisto priedų sąraše yra 29 grupės. Tai antioksidantai, aromato ar skonio sustiprinimo medžiagos, emulsikliai, fermentai, konservantai, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos ir kt.

Dažikliai – medžiagos, suteikiančios maisto produktui spalvą ar ją atgaivinančios. Jie gaunami iš maisto produktų ir kitų natūralių medžiagų fiziniu ar cheminiu būdu išgaunant pigmentus su atitinkamomis maistinėmis sudėtinėmis dalimis. Maisto dažikliai skirstomi į natūralius ir sintetinius. Natūralūs maisto dažikliai gaminami iš žaliavų, ekstrahuojant jas aliejais arba tam tikrais tirpikliais ir išgryninant. Natūralūs maisto dažikliai leidžiami naudoti pagal technologinius poreikius be griežtų apribojimų. Natūralių dažiklių trūkumas - jautrumas aplinkos fizikiniams ir cheminiams veiksniams (ph, temperatūrai ir kt.). Natūralių maisto dažikliai yra: Gelsvai oranžinės spalvos paprikos ekstraktas (E160c) - kvapiųjų ir dažomųjų junginių derinys, iš paprikos ekstrahuotas aliejais arba leidžiamais tirpikliais. Pagrindiniai dažomieji komponentai yra kapsantinas ir kapsorubinas. Chlorofilai (E140) - žalios spalvos dažikliai, kaip karotinoidai, yra labiausiai paplitę gamtoje. Beveik visos daržovės ir vaisiai turi chlorofilų. Chlorofilams būdinga tai, kad jie lengvai suskyla į bespalvius junginius. Burokėlio raudonasis ( E162) –burokėlių sultys, koncentruotos garinant ir pavirtusios milteliais purškiant ir džiovinant. Pagrindinis raudonųjų burokėlių raudonasis pigmentas yra betaninas. Burokėlio raudonasis yra jautrus šviesai ir karščiui, daugiausiai naudojamas pieno produktams, jogurtams, kurie gaminami esant žemai temperatūrai ir saugomi nuo šviesos poveikio. Karamelinės spalvos (E150 a, b, c, d) – rudi natūralūs maisto dažikliai, gaunami šiluma apdorojant angliavandenius: gliukozės sirupą, sacharozes, invertuotus sirupus ir kt. Sintetiniai maisto dažikliai, skirtingai negu natūralūs, yra stabilūs, intensyvių spalvų, gerai nudažo maisto produktus ir ilgai išlieka nepakitę. Sintetiniai maisto dažikliai negali būti naudojami pagrindinių maisto produktų grupių, t.y. pieno ir pieno produktų, duonos, pyrago kepinių ir kitų miltinių gaminių, mėsos, riebalų, aliejų ir kiaušinių gaminių, gamybai.
Sintetiniai dažikliai gali būti naudojami degtinei, konjakui, viskiui, brendžiui, romui, likeriui, trauktinei, gaiviesiems gėrimams, desertinių koncentratų milteliams, karamelėms, dražė ir sausainių paviršiams, kramtomosioms gumoms gaminti. Sintetiniai dažikliai maiste naudojami dėl šių priežasčių:
- natūralūs maisto dažikliai jautrūs temperatūros poveikiui ir išnyksta arba blanksta maistą apdorojant šiluma;
- verdant, kepant, sterilizuojant, netgi laikant kambario temperatūroje;
- ne visi natūralūs maisto dažikliai tinka rūgštiems maisto produktams, nes nuo rūgštingumo keičiasi atspalviai, o kartais net spalva;
- daugelis natūralių dažiklių tirpsta tik organiniuose tirpikliuose arba aliejuose, todėl vandeniniams tirpalams dažyti naudojami sintetiniai dažikliai;
- naudojant sintetinius dažiklius galima gauti daug vienos spalvos atspalvių.
Pagal cheminę struktūrą sintetiniai dažikliai klasifikuojami į azo, indolo, trifenilmetano, metino dažiklius.

Dirbtiniai saldikliai –medžiagos, neturinčios cukraus, tačiau suteikiančios maisto produktui saldų skonį. Jie išskiriami į atskirą maisto priedų kategoriją.  Tradiciškai maistui saldinti žmonės naudoja cukrų. Cukrus ne tik saldina, bet ir suteikia energijos. Tačiau dėl jo brangumo gamintojai renkasi pigesnius ir daug saldesnius už cukrų dirbtinius saldiklius.
Jei cukraus saldumą prilygintume 1, tai dirbtinio saldiklio aspartamo saldumas būtų 200, sacharino-300, acesulfamo K – 200. Aspartamas gaunamas iš fenilalanino ir asparagino rūgšties. Dirbtinis saldiklis sacharinas gaunamas iš tolueno ir chlorsulfoninės rūgšties. Patekęs į žmogaus organizmą jis nepakinta, t.y. organizme neperdirbamas, visiškai neišskiria energijos. Sacharinas nedalyvauja žmogaus organizmo medžiagų apykaitoje. Dirbtinis saldiklis acesulfamas K gaunamas perdirbant florosulfonilizocianatą ir acetoacto rūgšties tetrabutiesterį. Jis, kaip ir sacharinas, neišskiria energijos, nedalyvauja žmogaus organizmo medžiagų apykaitoje, organizme neperdirbamas.

Antioksidantai, konservantai. Antioksidantai –medžiagos, kurios pailgina maisto produkto vartojimo laiką, apsaugodamos nuo gedimo, kurį sukelia oksidacija. Pvz.; E300- E302 askorbo rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos – naudojamos pieno, grietinės milteliams, mėsos gaminiams, cukraus gaminiams, vynams, gaiviesiems gėrimams ir t.t. Konservantai - medžiagos, kurios pailgina maisto produkto vartojimo laiką, apsaugodamos nuo gedimo. Pavyzdžiui, E 200, E 202, E203 sorbo rūgštis ir jos kalio, kalcio druskos naudojamos fermentiniams sūriams, vaisių sultims ir koncentratams, salotų padažams ir majonezams, moliuskų, krevečių ir kitų vėžiagyvių gaminiams.

Kiti maisto priedai –didelė atskira kategorija maisto priedų, naudojamų labai įvairių maisto produktų gamybai. Aromato ir skonio stiprikliai – medžiagos, suteikiančios arba sustiprinančios maisto produkto esamą aromatą ir/ar skonį, pvz.; E620 glutamino rūgštis. Drėgmę palaikančios medžiagos – maisto priedai, apsaugantys maisto produktą nuo išdžiūvimo, pvz.: E325-E327 natrio, kalio ir kalcio laktatai. Emulsikliai – medžiagos, padedančios sudaryti ar išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų (pvz., aliejaus ir vandens) pastovų mišinį maisto produkte, pvz.: E450a,b,c dinatrio, trinario, tetranatrio difosfatai. Glazūravimo medžiagos – maisto priedai, suteikiantys maisto produkto paviršiui blizgesį arba sudarantys apsauginę valgomą plėvelę, pvz., E901 bičių vaškas, baltas ir geltonas, naudojamas cukraus gaminiams, kramtomosioms gumoms. Šiai kategorijai dar priklauso emulsinimo druskos, izoliuojančios medžiagos, pakavimo dujos, kietinimo medžiagos, lipnumą reguliuojančios medžiagos, medžiagos prieš putojimą, miltų apdorojimo medžiagos, modifikuoti krakmolai, pagalbinės medžiagos, stumiančios dujos, putų medžiagos, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, rūgštys, stabilizatoriai, stingdančios medžiagos, tešlą kildinančios medžiagos, tirštikliai, užpildai. 

Medžiagų, naudojamų kaip maisto priedai, sudėtį ir švarumo laipsnį reglamentuoja norminiai dokumentai, suderinti su atitinkamais Maisto Kodekso komisijos ir Europos Sąjungos reikalavimais bei įteisinti Lietuvoje.
Nustatant leistinas priedų koncentracijas maisto produkte, atsižvelgiama į medžiagos, siūlomos kaip maisto priedas, toksikologinius ir kitus biologinius bandymus, taip pat į rekomendacijas dėl maisto priedų kiekio produkte ir leistinas paros dozes (LPD), nurodytas oficialiose PSO, Maisto Kodekso komisijos ar Jungtinio maisto priedų ekspertų komiteto dokumentuose.  Maisto priedų buvimas produktuose turi būti pažymėtas pakuotės (dėžutės, stiklainio, pakelio) etiketėje grupiniu pavadinimu ir E numeriu (gali būti pažymėta ir kaip individuali medžiaga) pagal Lietuvos higienos normą HN 53-2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“, Lietuvos higienos normą HN 119: 2002 „Maisto produktų ženklinimas“ (Žin., 2003, Nr. 13-530) bei Lietuvos Respublikos parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisyklių (Žin., 2002, Nr. 50-1927) reikalavimus.
E numeriai yra natūralių ir žmogaus sukurtų maisto priedų tarpvalstybiniai kodai. Šie maisto priedai, kol buvo patvirtinti, turėjo būti intensyviai ištirti Europos Sąjungoje ir paskelbti nekenksmingais naudojant juos maisto produktuose. Jei priedai dedami į vaikams skirtus maisto produktus, jiems keliami ypatingi reikalavimai. Tarybos direktyvoje 89/398/EEB nurodyta, kad maisto priedų negalima dėti į kūdikių ir mažų vaikų maistą. 
Gamintojai šiandien eksperimentuoja ieškodami naujų maisto priedų mišinių, keičia jų asortimentą, ieško būdų, kaip pailginti produktų tinkamumo vartoti terminus. Maisto priedų naudojimas maisto produktams turi būti nekenksmingas vartotojų sveikatai. Tai pasiekiama reglamentuojant maisto priedų naudojimą maisto produktuose.

Sveikiausias maistas – šviežias maistas. Vartotojai, įgiję daugiau patirties ir informacijos, pasirinks ir reikalaus maisto produktų su minimaliu maisto priedų kiekiu. 

Šaltinis : vet.lt