Makaronų fantazija

Kad ir kur būtų atsiradę makaronai, jie tapo populiariu maistu visame pasaulyje.
Italai yra didžiausi makaronų vertintojai ir gerbėjai. Paskaičiuota, kad Italijoje vienas žmogus per metus suvalgo 35–36 kg makaronų, o Šveicarijoje – 11–12 kg, Prancūzijoje – 9–10 kg, Vokietijoje – 5–6 kg. Italijoje yra net specialios užeigos – pastacerijos, kur visi patiekalai gaminami tik iš makaronų. Kiekviena pastacerija turi savo makaronų gamybos subtilybių.
Italijoje makaronus gamina daug smulkių ir stambių įmonių. Pati stambiausia makaronų gamintoja yra “Barilla” Parmoje. Makaronai gaminami iš kvietinių miltų ir vandens, o gauta masė presuojama specialiu presu. Po to jie džiovinami ir fasuojami. Atrodytų viskas paprasta, tačiau tik iš pirmo žvilgsnio. Nors visame pasaulyje makaronai gaminami iš miltų ir vandens, tačiau įvairiose šalyse pagamintų makaronų skonis skiriasi (čekiškų nuo lietuviškų, vokiškų nuo itališkų ar kitų). Kiekvienas gamintojas turi savo paslapčių. Technologija gali skirtis maišymo laiku, miltų kokybe, vandens kokybe, miltų ir vandens santykiu, džiovinimo būdu, presavimu (gali būti su vakuumu ar be jo).
Labai svarbu miltų kokybė – glitumas, priemaišų kiekis, kviečių veislė. Beje, reiktų žinoti, kad makaronų pardavimo kaina priklauso nuo miltų gerumo. Kuo aukštesnės kokybės miltai, tuo brangesni makaronai. Italijoje dauguma makaronų yra gaminama iš kietųjų kviečių veislės (di Semola di Grano Duro).
Vandens kokybė makaronams tokia pat svarbi kaip ir alui. Gali būti naudojamas paprastas, šaltinio, distiliuotas, mineralinis vanduo. Tai taip pat priklauso nuo gamintojo galimybių.
Italijoje klasikiniu laikomas vakuuminis presavimas, t.y. makaronų masė maišoma ir spaudžiama vakuume. Tokie makaronai būna kietesni, netrupa, be pūslelių, nes geriau sukimba tešlos molekulės.
Yra ir atskira makaronų rūšis, kurią gaminant naudojami kiaušiniai. Tačiau ji sudaro tik 0,1 proc. visų pasaulyje parduodamų makaronų. Italijoje šiuo metu populiarūs šaldyti makaronai. Juos pagamintus ne džiovina, o užšaldo. Yra dar vienas makaronų gamybos būdas – amerikietiškas (naudojami amerikiečių firmos “Wenger” technologiniai įrengimai). Supresuoti makaronai termiškai apdorojami leidžiant per karštų garų vonias ir tik po to džiovinami. Tai CERAM makaronai. Tokių makaronų virimo laikas trumpesnis, tačiau skonis specifinis.
Rinkoje pagausėjo spalvotų makaronų. Tai paprasčiausi makaronai, nudažyti augaliniais pigmentais iš burokėlių, špinatų, pomidorų pastos, chlorofilo ar pan. Spalvotieji makaronai būna įmantrių, puošnių formų. Makaronų forma priklauso nuo matricos, į kurią dedami specialūs įdėklai. Šie įdėklai gaminami tik Italijoje. Matricos dedamos į presą, kur ir išspaudžiamas atitinkamos formos makaronai.
Yra daugybė makaronų rūšių ir formų, kurios tikrai gali bet ką įkvėpti kulinarinėms fantazijoms. Kiekviena forma dar gali skirtis savo storiu ir dydžiu. Pavyzdžiui, spaghetti gali būti 8 storių – nuo 1 mm iki 8 mm storio. Italijoje skirtingo storio makaronai vis kitaip vadinami. Tie makaronai, kuriuos mes žinome kaip spaghetti, pagal storį gali vadintis ir capellini, spaghettini, spaghetti, linguine, trenette ir t.t. Juos žinoti – menas. Italams nepatinka, jei kas neskiria makaronų. Juos žeidžia makaronų nepažinimas taip, kaip mus – jei kas nežino “Žalgirio”. Na, bet prieš pradedant gilintis į makaronų subtilybes, reikėtų žinoti, kad iš atskirų makaronų rūšių ruošiami skirtingi patiekalai ir derinami skirtingi padažai.
Fettuccine – ploni, susukti juostos formos makaronai, dažniausiai patiekiami su žaliuoju padažu presto.
Farfalle – kaspinėliai. Šios rūšies makaronai valgomi su daržovių padažu, kurio pagrindas yra pomidoras.
Iš plonų makaronų lakštų gaminamas populiarus valgis – lasagne. Lasagne kepama orkaitėje su sūriu, daržovėmis, grybais, žuvimi ar mėsa. Užpilama padažu.
Ilgi, ploni spaghetti makaronai labai populiarus patiekalas. Dažniausiai jis užpilamas boloneze padažu, paskaninamas įvairiomis žolelėmis.
Cannelioni – stambūs vamzdeliai su įdaru. Šis patiekalas ruošiamas orkaitėje.
Stori vamzdelio formos makaronai Mecheroni skanūs su riebiu sūrio ar pomidorų padažu. Padažas suteka į makaronų angas, ir patiekalas tampa sultingesnis.
Suktus makaronus Fusilli, Amorosi tinka patiekti su tirštu mėsos padažu boloneze.
Gaminami ir įdaryti makaronai. Tai Agnalotti (pagalvėlės, įdarytos mėsa, daržovėmis ir sūriu), Culinglones (pagalvėlės su įdaru), Ravioli (pagalvėlės su įdaru), Tortellini (žiedeliai su įdaru).
Kiekvienos šalies, ką jau ten šalies, kiekvieno gamintojo gaminami makaronai skiriasi savo skoniu. Tikri itališki makaronai yra kieti, o lietuviai mėgsta minkštesnius makaronus.
Makaronai vertinami atsižvelgiant į spalvą, kietumą ir kaip išlaiko formą juos verdant.
Makaronai turi būti švelniai geltoni, ir tai visai nereiškia, kad jie su kiaušiniu. Tamsūs makaronai rodo, kad juos gaminant buvo naudoti prasti miltai arba vanduo su geležies priemaišomis.
Kietumas priklauso nuo specifinio gyventojų skonio. Patys kiečiausi yra itališki makaronai. Svarbu, ar makaronai išlaiko formą juos verdant. Geri makaronai verdant pagal rekomendacijas turi išlaikyti savo pirminę formą (gali tik šiek tiek išbrinkti) ir nesutyžti.
Virti makaronus reikia giliame ir neuždengtame puode. Svarbiausia, kad užtektų vandens ir makaronai nesuliptų. Tinkamiausios proporcijos : 1 l vandens, 10 g druskos, 100 g makaronų. Virimo laikas priklauso nuo to, kokio storio makaronai, kiek įkaitęs puodas, kokia vandens kokybė. Dažniausiai verdama 7–15 min. Rekomenduojama įpilti ir šaukštą alyvų aliejaus, makaronai taps didesni, minkštesni. CERAM makaronai dėl jų terminio apdorojimo verdami daug trumpiau 1–5 min.
Makaronai paskaninami įvairiais priedais. Klasikiniu jau tapo makaronų ir pomidorų derinys. Iš pomidorų ruošiama daug padažų. Tačiau galite rinktis ir konservuotus pomidorus (pageidautina be odelės) arba pomidorų pastą. Bazilikas - ši karališka ir aromatinga žolė - pagrindinis italų virtuvės prieskonis. Jis yra pagrindas ruošiant žaliąjį padažą presto. Bazilikas vadinamas Ocimum Basilicum ir verčiamas kaip “kvapas, vertas karaliaus”.
Salierai buvo vartojami jau senovės Romoje bei Graikijoje. Vartojami jo stiebeliai ir lapai. Puikus derinys – salierai, morkos ir petražolės.
Sūris yra vienas iš pagrindinių komponentų gaminant makaronų patiekalus. Parmezanas labiausiai tinka makaronų patiekalams.
Česnakas dėl pikantiško skonio vartojamas beveik visiems padažams, patiekiamiems prie makaronų, gaminti.
Tikri gurmanai mėgsta makaronų ir jūros gėrybių derinį.

Ruošiant makaronų patiekalus naudojamas tik alyvų aliejus. Skirtingos aliejų rūšys skiriasi ir kvapu, ir skoniu, ir spalva. Kuo tamsesnis aliejus, tuo stipriau jaučiamos skonio savybės. Kokybiškas alyvų aliejus – pagrindinis padažų komponentas.

Makaronai neįsivaizduojami be padažų. Jų yra devynios galybės. Tai ir žaliasis padažas presto (kurio pagrindas žalias bazilikas), nuostabaus aromato česnakų padažas su aliejumi, grybų padažas, sūrio ir špinatų padažas, pomidorų padažas ir t.t. Bet klasikiniu jau tapo boloneze padažas, kurį nesunkiai galima pasigaminti ir namie.
Padažus galima patiekti atskirame indelyje arba užpylus ant makaronų.
Makaronų patiekalai valgomi su šakute. Tik valgant spaghetti svarbūs šiokie tokie įgūdžiai. Šie makaronai valgomi su šaukštu ir šakute. Šaukštu susukame ilgus makaronus ant šakutės. O spaghetti perdėti iš vienos lėkštės į kitą naudojamos specialios žnyplės.
Makaronai dažniausiai patiekiami didelėse lėkštėse. Su makaronais puikiai dera sausas arba pusiau sausas vynas. Nereikia rinktis ypatingų vyno rūšių – pakanka stalo vyno.
Lietuvoje makaronai dar nėra labai populiarūs. Populiariausi Lietuvoje sukti makaronai, spaghetti, vermišėliai ir spalvoti makaronai, kurie dėl įdomių spalvų dažniausiai naudojami salotoms gaminti.
Lietuvoje nemažai yra ir vietinės gamybos produkcijos: “Gintariniai”, “Vilniaus duonos”, “Kauno makaronų”, “Mustenos” makaronai. Taip pat galima rasti ir tikrų itališkų makaronų (Italpasta, Barilla, Federici), prancūziškų (Rivocca), ispaniškų (Gallo, Tomadina), čekiškų (Adriana), lenkiškų (Rapido, Aldente), vengriškų (Palneo), slovakiškų (Jarka). Beje, “Federici” makaronai yra su kiaušiniu. Rasime ir CERAM, pagamintų Vengrijoje.
“Gintariniai” makaronai gaminami vakuuminiu būdu ir pagal pačių sukurtą specialią technologiją. Valgant šiuos makaronus jaučiamas kviečių skonis, be to, jie gerai išlaiko formą, yra minkštesni nei itališki makaronai.
“Vilniaus duona” gamina dviejų rūšių makaronus: iš aukščiausios rūšies miltų ir makaronus su jūros kopūstais. “Kauno makaronai” gamina 8 formų makaronus (suktus, dviejų storių vermišėlius, lakštinius, kriaukleles, ragelius, storus makaronus) iš kietųjų kviečių miltų. Beje, ant lietuviškų makaronų pakelių rašomi lietuviški jų pavadinimai, taip Fusilli makaronai tampa suktais makaronais, o Conchiglie – kriauklelėmis ir t.t.
Sakoma, kad geriausia naudoti savo klimatinės zonos maistą, nes vietinės žaliavos labiausiai tinka organizmui. Tačiau smalsumas ir įvairumo ieškojimas skatina išbandyti ir kitų šalių produktus. Tad pabaigai patarimas, kaip pasigaminti tradicinį boloneze padažą.
Jums reikės 2 šaukštų alyvų aliejaus, 2 tarkuotų morkų, 1 nemažo svogūno, 500 g mėsos faršo, 1 smulkintos česnako skiltelės, 500 g konservuotų pomidorų, 2 stiklinių pomidorų pastos, 2 arbatinių šaukštelių cukraus, druskos, 1 sultinio kubelio, 1 arbatinio šaukštelio maltų pipirų, ¼ stiklinės smulkintų petražolių, 1 smulkintos saliero šaknies.
Morkas, svogūną ir salierą pakepinti alyvų aliejuje, kol suminkštės. Į gautą masę sudėti mėsos faršą ir kepinti ant stiprios ugnies, kol įgaus auksinį atspalvį. Konservuotus pomidorus su skysčiu sudėti į keptuvę su faršu, taip pat įdėti pomidorų pastos, paskaninti cukrumi, druska, česnakais, pipirais, pabarstyti sultiniu. Palaukti, kol užvirs ir patroškinti dar 15 min. Pabarstyti petražolėmis.
Padažas gali būti patiekiamas atskirame inde arba užpilamas ant makaronų.
Na, o jei norite paragauti tikrai profesionaliai pagamintų makaronų patiekalų, apsilankykite Italijoje. Sakoma, kad makaronų patiekalus pradedi vertinti tik pabuvojęs šioje šalyje.

Informacijos šaltinis: http://www.gastro.lt