Mėsa - baltymų ir geležies šaltinis

Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų. Joje yra visų svarbiausių maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys. Vertingiausia raumenų sudėtinė dalis yra baltymai, kurie sudaro apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų.

Mokslininkų duomenimis 100 gramų mėsos yra 30-40 proc. suaugusio žmogaus baltymų paros normos.

Baltymai yra amino rūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Mitybos požiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni negu augaliniai.

Raumenyse yra 1-1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurios yra daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindas.  Daugiausia yra kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio.  Be to raumenyse yra mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio.

Pažymėtina, jog mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamoje formoje.

Mėsoje yra ir vitaminų, ypač B grupės. Vitamino C mėsoje beveik nėra. A, D ir E randama mažais kiekiais.

Baltymai reikalingi tiek jauno tiek pagyvenusio žmogaus organizmui.  Specialistų teigimu, baltymai turi sudaryti apie 15 proc. bendro maisto kaloringumo. Trūkstant baltymų jaučiamas silpnumas, sunyksta raumenys, atsiranda patinimai. Svarbiausias baltymų šaltinis - mėsa, pienas, žuvis, pupos, žirniai, kiaušiniai.

Geležies trūkumas ir jos poreikis žmogaus organizme keičiasi žmogaus gyvenimo eigoje.

Žmogaus vartojamo maisto įvairovė yra tas šaltinis, kuris gali aprūpinti būtina žmogaus organizmui, geležimi.

Mėsa yra vienas iš tų lengvai pasisavinamų geležies šaltinių. Geležis iš mėsos yra kur kas lengviau pasisavinama nei iš vaisių, daržovių, duonos gaminių ar kiaušinių.

Anglijos mokslininkų duomenimis, mėsa dar yra ir palanki terpė žmogaus organizmui pasisavinti geležį iš daržovių ir duonos produktų.

Mėsos biologinė vertė

Pagrindinis mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. Mėsos kokybė, o svarbiausia jos maistinė vertė priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią - jungiamasis.

Todėl kuo mėsoje daugiau raumeninio audinio, tuo - didesnė jos maistinė vertė. Tam tikras kiekis riebalinis audinio mėsoje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą.

Maistingumas, organoleptinės savybės labai priklauso nuo raumenų, riebalų jungiamojo santykio mėsoje.

Vidutiniai baltymų ir riebalų kiekiai mėsoje yra:

jautienoje - ~ 20 proc. baltymų; 7-12 proc. riebalų;

kiaulienoje - ~ 11-17 proc. baltymų; 28-50 proc. riebalų;

vištienoje - ~ 20 proc.; / 18 proc.

Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo būdas, skerdimo sąlygos.

Vertingesnė mėsa turinti kuo daugiau raumeninio audinio, jaunų gyvulių, skerstų nestresinėje gyvulio būsenoje. Mėsos maistinis vertingumas priklauso nuo to, ar organizmas gauna medžiagas, būtinas medžiagų ir energijos mainų procesams, ar tos medžiagos lengvai įsisavinamos.

Ne mažiau svarbu mėsos juslinės savybės:

* spalva, kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų;
* konsistencija- švelnumas, minkštumas, sultingumas priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų;
* skonis ir kvapas - šviežios mėsos skonis - kiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo;

Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai išskiria daugiau aromato, nei maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa.

Vištiena ir kalakutiena yra švelni, balta, turi didelį kiekį baltymų ir ekstrakcinių medžiagų. Baltieji paukščių raumenys ypač vertinami. Vandens paukščių mėsa - žąsiena ir antiena yra tamsi, turi didesnį riebalų kiekį.

Aviena turi kur kas daugiau riebalų nei jautiena.

Daugiausia miegą gerinančio ir nervus stiprinančio vitamino PP t.y. niacino yra kepenyse – 12,2 mg (100 g), paukštienoje 9,6 mg (100g), kiaulienoje 3,6 mg (100g).

Dienos norma 13-15 mg.

Mėsos aprodojimo būdai

Termiškai apdorojant mėsą prarandama dalis vitaminų:

* verdant - 15-40 proc. B grupės vitaminų;
* kepant - 40-50 proc.
* troškinant - 30-60 proc.
* konservuojant - 50-70 proc.

Šaldant mėsą, vitaminų kiekis beveik nesikeičia, tačiau ilgai laikant sušaldytą mėsą, susidaro joje ledo kristalai, kurie auga, ardo ląsteles t.y. atšildant mėsą, gaunami nemaži masės ir vertingų maistinių medžiagų nuostoliai.  Biologiškai vertingiausia - šviežia atšaldyta mėsa. Šaldytą mėsa geriau atšildyti pamažu, dideliais gabalais vėsioje patalpoje. Taip atšildomos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į raumeninį audinį. Mėsa pasidaro beveik tokia, kokia buvo. 

Žmogui labai svarbu mėsos aromatas ir skonis. Mėsoje yra 1,5- 2 proc. ekstrakcinių medžiagų. Verdant mėsą, jos patenka į sultinį. Kai kurios jų iš dalies lemia mėsos skonį bei kvapą, ypač sultinio, skatina virškinimo liaukų sekreciją. Daugiau šių medžiagų būna suaugusių ir mažiau jaunų gyvulių mėsoje.

Skystis, kuriame virė mėsa (mėsos sultinys) – mineralinių medžiagų šaltinis. Tinka naudoti sriuboms r padažams.

Maistui naudojami ir taip vadinami valgomieji subproduktai - liežuviai, kepenys, inkstai, širdys, diafragmos, plaučiai, galvos, kojos, uodegos, ausys, skrandžiai, karvių tešmenys ir kiti.

Savo morfologine ir maistine sudėtimi skirtingi subproduktai gerokai skiriasi. Tokie subproduktai kaip liežuvis, kepenys, smegenys, inkstai, savo maistine verte nuo mėsos neatsilieka ir laikomi delikatesais, o subproduktai, į kurių sudėtį įeina daug jungiamojo audinio, yra menkos maistinės vertės.

Kepenys - vertingas maisto produktas. Jų sudėtyje esantys baltymai turi didelį kiekį nepakeičiamų amino rūgščių. Kepenyse yra nemažai geležies, fosforo, B ir A grupės vitaminų, fermentų. Pagal maistinę vertę po kepenų seka inkstai, liežuviai, širdys, smegenys, plaučiai.

Apdoroti subproduktai realizuojami arba sunaudojami mėsos produktų gamybai. Mažos maistinės vertės subproduktai dažniausiai naudojami mėsos-kaulų miltams gaminti arba kailinių žvėrelių pašarui.

Subproduktų gaminiai turi specifinį skonį ir skirti tokiems vartotojams, kurie mėgsta tam tikrų skonių gaminius. Tokius kaip šaltieną, kepenų paštetus, rūkytas kiaulių ausis ar kojas, paukštienos skrandukus ar širdeles ir pan.

Subproduktai naudojami ir kaip žaliava į mėsos gaminius (dešras, dešreles), kurių pagrindinę dalį sudaro vienos ar kitos gyvulių rūšies mėsa.  Jie suteikia gaminiui tam tikrą skonį, kuris vartotojui gali būti ir nepriimtinas, ypač kai subproduktų įdedama pakankamai didelis kiekis. Todėl pirkėjas, pirkamas produktą, turėtų pasidomėti produkto sudėtimi, kuri nurodoma ženklinimo etiketėje.

Didelė dalis subproduktų turi palyginti daug kolageno, kuris suteikia mėsos gaminiui konsistenciją (pvz. maitinės kiaulių odelės). Be to subproduktai atpigina mėsos gaminį. Gal tai ir yra viena iš pagrindinių priežasčių, kad nemaža dalis mėsos gaminių gaminama naudojant juos kaip žaliavą.

Mėsos mechaninis apdorojimas

Mechaniškai atskirta mėsa (separuota mėsa), sutrumpintai vadinama MAM, yra piure konsistencijos mėsos ir nuograndų nuo kaulų masė, gauta specialiais įrenginiais (presais) presuojant kiaulių ar paukščių kaulus likusius po mėsos išpjaustymo, kurioje yra kaulų likutis, padidintas kalcio kiekis.  Nuo kitų metų pagal naujus teisės aktus kalcio kiekis MAM bus griežtai reglamentuotas.

Mechaniškai atskirtą mėsą leidžiama naudoti tik šilumą apdorotų mėsos produktų gamyboje. Ji naudojama pigių, prastesnės kokybės mėsos produktų, kurie nereikalauja tam tikros mėsos struktūros pjūvyje, gamybai.  Tai gali būti virtos dešros ar dešrelės, mėsos pastos, burgerių, miltiniai kepiniai ar pyragai su įdarais, sriubos ir kiti maisto produktai. Mechaniškai atskirtos mėsos kaina gali būti net 10 kartų mažesnė už kitą mėsos žaliavą. Perkant dažniausiai neįtikėtinai pigų mėsos produktą, labai tikėtina, kad jo gamyboje buvo panaudota mechaniškai atskirta mėsa.

Todėl labai svarbu, renkantis mėsos produktus, atkreipti dėmesį į jų sudėtį. Mechaniškai atskirtos mėsos panaudojimas gamyboje turi būti įvardintas.

Mėsos kokybė

Kiekvienas atidesnis pirkėjas gali spręsti apie mėsos kokybę pagal jos išvaizdą (t.y. raumeninio, jungiamojo, riebalinio audinio kiekį), spalvą (sąlyginai blyški spalva, atsižvelgiant į mėsos rūšį, rodo, kad mėsą gali būti nešviežia), konsistenciją (šviežios mėsos konsistencija – stangri), kvapą (mėsa pradėjusi gęsti turi nebūdingą mėsai, nemalonų kvapą).

Reikia rinktis:

* parduotuvę,
* produktą ,
* gamintoją,
* apie produktą spręsti pagal jo sudėtį.

Rinktis mėsos produktą reiktų pagal jo rūšį, sudėtį, išanalizavus ar sudėtyje nurodyti komponentai atitinka vartotojo norus, ar atskirų komponentų skonis patinka vartotojui. Aišku, būtina atkreipti dėmesį į produkto vartojimo trukmę.

Vien produkto kaina, jo įpakavimas, viliojantys užrašai, renkantis produktą, negali būti jo pasirinkimo pagrindiniais kriterijais.

INFORMACIJAI VARTOTOJUI

Mėsos produktų gamybos įmonės siūlo vartotojams įvairiai apdorotus mėsos produktus:  atšaldytą nuo 0 - plius 7° C temperatūros ar sušaldytą iki minus 18 ° C temperatūros pjaustytą ar smulkintą (maltą) šviežią mėsą ar mėsos pusgaminius (mėsos ruošinius), mėsos gaminius (dešras, dešreles ir pan.).

Mėsos pusgaminiai tai šviežia mėsa, į kurią pridėta prieskonių, kitų maisto produktų ir, kuriuos prieš vartojimą, būtiną išvirti, iškepti ar kitaip apdoroti karščiu.

Mėsos gaminiai tai mėsos produktai, kuriuos galima vartoti tiesiogiai be papildomo jų šiluminio apdorojimo.

Mėsos gaminiai skirstomi į termiškai apdorotus (virtus, keptus, karštai rūkytus, virtus-rūkytus) ir termiškai neapdorotus (šalto rūkymo, vytintus(džiovintus).

Termiškai apdoroti mėsos gaminiai t.y. tokie gaminiai, kurie gamybos metu buvo kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose ar kitoje aplinkoje iki vidinės gaminio temperatūros ne žemesnės kaip 68 °C.

Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai pvz. šalto rūkymo gaminiai gamybos proceso metu rūkomi šaltais (35 °C ir žemesnės temperatūros) nevisiško degimo medienos dūmais, o vytinti ar džiovinti mėsos gaminiai gamybos proceso metu ilgą laiką laikomi tam tikromis aplinkos sąlygomis, kol iš jų išgaruoja dalis drėgmės, jie įgauna specifinį skonį ir tinka vartoti be papildomo apdorojimo.

LIETUVOS STANDARTAS LST 1919 MĖSOS GAMINIAI

Nuo 2004 m. balandžio 1 d. įsigaliojo Lietuvos standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“, pagal kurio reikalavimus visi vidaus rinkai teikiami mėsos gaminiai turi atitikti tam tikrus kokybės reikalavimus. Šis standartas tapo privalomu visiems į Lietuvos rinką tiekiamiems mėsos gaminiams, sugriežtino, kokybės reikalavimus mėsos produktams.

Šiuo dokumentu siekiama užtikrinti mėsos gaminių kokybę, suskirstyti juos į rūšis pagal gamybai panaudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę, sudaryti galimybę vartotojams pasirinkti mėsos produktus pagal savo poreikius. Standartas nustato mėsos gaminių, priklausomai nuo jų rūšies, kokybės rodiklius: mažiausią leidžiamą raumeninio mėsos audinio baltymų kiekį, didžiausią leidžiamą riebalų ir drėgmės kiekį, riboja mėsos pakaitalų ir krakmolo kiekius, numato papildomus ženklinimo rekvizitus, kad vartotojas būtų geriau informuotas apie produktą, be to apibūdina gabenimo bei laikymo sąlygas.

Pagal šį standartą aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi būti gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, maisto užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos.

I rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų.

II rūšies mėsos gaminiuose neribojamas krakmolo ir užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo jų kiekį nurodyti ženklinimo etiketėje.

Patvirtintas standartas ne tik suskirsto mėsos gaminius į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus, bet ir reikalauja tiksliau apibūdinti jų apdorojimo technologines ypatybes (šaltai rūkyti, karštai rūkyti, mažai rūkyti).

Standarto reikalavimai ne tik įpareigoja gamintojus pagerinti mėsos gaminių kokybę, pirkėjas yra geriau informuotas apie produktą ir gali paprasčiau jį išsirinkti, bet atsirado garantija jog rinkdamasis ir mokėdamas už aukštesnės kokybės pirkinį, pirkėjas neabejotinai gauna kokybiškesnį produktą.

vartotojas, pirkdamas bet kurį mėsos produktą, apie jį turi būti išsamiai informuojamas ženklinimo etiketėje.

Ženklinimo etiketėje turi būti nurodyta:

* mėsos gaminio pavadinimas ir jo terminio apdorojimo būdas,
* gamintojo pavadinimas ir adresas,
* mėsos gaminio rūšis,
* mėsos gaminio sudėtis, išvardijant mažėjančia tvarka gamybai panaudotas žaliavas,
* maisto priedai, nurodant ne tik jo pavadinimą ar E numerį, bet ir jo atliekamą funkciją produkte,
* laikymo sąlygos,
* data - iki kada gaminys tinka vartoti,
* gaminio kiekis g arba kilogramais, kai jis sufasuotas. 

Gaminio vartojimo instrukcija privalo būti nurodyta, kai gaminys yra neįprastas ir vartotojui gali būti neaišku, kaip jį tinkamai vartoti, o maistinę ir energinę vertę būtina nurodyti, kai ant produkto ar etiketės prie jo pateikiamas mitybinis teiginys apie produkto savybes. 

Šaltinis: vet.lt