Nuo pupelės iki puodelio

KAVOS RŪŠYS
Esama net 60 kavos rūšių, tačiau iš jų komerciškai reikšmingos yra tik dvi: coffea arabica (arabika) ir coffea canephora (robusta). Arabika yra kilusi iš Etiopijos ir šiuo metu auginama visame pasaulyje. Robusta pirmiausia buvo aptikta Konge, o vėliau išplito tropinėje Afrikoje ir net tokiose šalyse kaip Indonezija ir Vietnamas.

Apie 70 procentų pasaulyje užauginamos kavos yra arabika, ir ši rūšis yra tradicinės aukščiausios kokybės kavos pagrindas. Arabikos skonis yra švelnesnis ir truputį kitoks nei robustos. Pavyzdžiui, „Paulig Classic“ gaminama vien tik iš arabikos pupelių.

Na, o stiprus robustos skonis puikiai tinka maišant labiau skrudintas kavas, pvz., espreso ar prancūziško tipo kavą.

REIKLIOS AUGINIMO SĄLYGOS
Kava auga tropikuose, nes jai reikia daug vandens, kad būtų geras derlius – per metus turi iškristi 1,5–2 metrai lietaus. Temperatūra visus metus turi būti 20–30 °C, nes kavamedžiai labai jautrūs šalčiams.

Geriausios plantacijos auga dideliame aukštyje, dažniausiai 600–1600 m virš jūros lygio, todėl jos dažnai yra sunkiai pasiekiamuose kalnų regionuose. Kuo didesniame aukštyje yra plantacija, tuo kavos pupelės kvapnesnės.

KAVAMEDIS YRA MEDIS
Kavamedžiai – tai apgenėti medžiai, augantys kaip maždaug dviejų metrų aukščio krūmai. Jų lapai visus metus yra tamsiai žali ir blizgūs. 3–4 metų kavamedis jau pradeda žydėti ir megzti pupeles. Kavamedis paprastai žydi kartą per metus, liūčių sezono pradžioje, ir per metus duoda vieną derlių. Kavamedžio žiedai yra balti, jazminų kvapo.

Iš žiedų užsimezga į vynuoges panašios uogos, kurios prinokusios tampa raudonos arba geltonos. Šias uogas galima rinkti praėjus maždaug devyniems mėnesiams po žydėjimo, tačiau jos prinoksta ne tuo pačiu metu, todėl kavos rinkėjams prie to paties kavamedžio tenka grįžti kelis kartus. Kavos pupelės auga susispaudusios uogų viduje.

Priklausomai nuo auginimo sąlygų, suaugęs kavamedis per metus duoda apie 2–2,5 kilogramo uogų. Sudžiovinus uogas ir sumalus kavos pupeles gaunama pusės kilogramo kavos pakuotė.

RINKIMAS RANKOMIS
Kava, priklausomai nuo šalies ar regiono, skinama rankiniu būdu arba mechanizuotai. Kolumbijoje, Centrinėje Amerikoje ir Afrikoje kava dažniausiai skinama rankiniu būdu, nes šiuose regionuose dauguma kavos plantacijų yra kalnų šlaituose ir uogos sunoksta ne tuo pačiu metu.

Mechaninis skynimas įmanomas tose šalyse, kur plantacijos yra lygumose ir derlius sunoksta tuo pačiu metu, pvz., Brazilijoje. Tačiau net ir Brazilijoje didžioji dalis derliaus nuimama rankomis.

KAVOS KELIONĖ
„Paulig“ turi reiklaus pirkėjo reputaciją, kuris nesidera dėl kokybės. Bendrovė dirba be tarpininkų, didžioji dalis kavos žaliavos nuperkama tiesiai iš kavą auginančių šalių eksportuotojų. Šiems eksportuotojams yra svarbi plėtra ir bendradarbiavimas, todėl nemažai jų su mumis bendradarbiauja jau daugybę metų.

„Paulig“ žalią kavą perka iš 12–15 kavą auginančių šalių, iš kurių svarbiausios yra Brazilija, Kolumbija, Nikaragva, Gvatemala, Kosta Rika, Kenija ir Etiopija. Šios šalys turi seną kavos auginimo kultūrą ir didelę kavos verslo patirtį – nuo kavos auginimo ir paruošimo iki eksporto.

TRANSPORTAVIMAS KONTEINERIAIS Į HELSINKĮ
Nei viena kavos siunta neiškeliauja iš kilmės šalies į Suomiją, kol „Paulig“ neaprobuoja jos kokybės. Kad siunta būtų aprobuota, eksportuotojas turi pateikti mėginį pradiniam „Paulig“ įvertinimui. Kai nupirktos siuntos mėginys aprobuojamas, gamintojui išsiunčiama kokybės ataskaita, kurią gavęs eksportuotojas gali krauti siuntą į laivą, ir kava iškeliauja į Suomiją.

Pavyzdžiui, iš Brazilijos kavos krovinys Helsinkio vakarų uostą pasiekia maždaug per tris savaites, o kelionė iš Kenijos trunka beveik du kartus ilgiau.

KOKYBĖS UŽTIKRINIMAS
Visai kavos žaliavai yra paruošti tikslūs kokybės reikalavimai. Tiekėjai, su kuriais dirba „Paulig“, yra tikri kavos pramonės profesionalai, žinantys reiklius „Paulig“ kokybės standartus. Iš įvežamų kavos siuntų paimami mėginiai. Nustatomas drėgmės kiekis ir neprinokusių kavos pupelių dalis. Nustatant kavos kokybę ir kuriant mišinį nuo pupelės iki puodelio, labai svarbus yra pradinis išvaizdos, struktūros, kvapo ir skonio įvertinimas. Kavos specialistams, tikrinantiems tiek žaliavas, tiek paruoštus produktus, gali tekti paragauti šimtus kavos puodelių per dieną.

„Paulig“ kavos tiekėjams pateikiama kiekvienos kavos siuntos kokybės ataskaita yra labai jų vertinamas dokumentas.

SKRUDINIMO AROMATAI
Kavos pupelės pradeda skleisti kavos aromatą tik po labai kruopštaus ir rūpestingo skrudinimo. „Paulig“ skrudina visų savo prekių ženklų kavą ir mišinius. Pasirinktas paskrudinimo laipsnis priklauso nuo kavos tipo, pupelių skonio ir pageidaujamo rezultato.
„Paulig“ turi penkias skrudimo mašinas, kurios karštu 550 °C oru per valandą vidutiniškai paskrudina apie 15 500 kilogramų kavos pupelių. Pavyzdžiui, „Paulig Classic“ kavos skrudinimo laikas yra 1 011 valandų. Skrudinimo mašina turi spalvos daviklį, informuojantį, kada kava pakankamai paruduoja. Skrudinant kavą karamelizuojasi tirpūs cukrūs, kurie ir suteikia kavai rusvą spalvą.

Kai pupelės jau pakankamai paskrudusios, į skrudinimo dubenį įpurškiama šalto vandens aerozolio, kad pupelės greitai atvėstų. Tada kavos pupelės perkeliamos į šalto oro vėsinimo mašiną, kuri apsaugo nuo tolesnio skrudimo.

MALIMAS IR PAKAVIMAS
Po skrudinimo, priklausomai nuo gaminamo produkto, kavos pupelės sumalamos iki labai smulkios, smulkios, vidutinės arba rupios kavos.

Šviežiai paskrudinta kava skleidžia anglies dioksidą, todėl svarbu, kad po skrudinimo ir malimo ji nebūtų per greitai supakuota, nes skleidžiamos dujos suplėšys vakuumines pakuotes. Kita vertus, šviežiai sumaltos kavos prieš supakuojant negalima laikyti per ilgai, nes ji apkars. Kava pakuojama į vakuumines pakuotes naudojant inertines dujas arba į pakuotes su ventiliu, kuris dėl išradingos technologijos leidžia išleisti anglies dioksidą, tačiau neįleisti deguonies.

KAVOS MIŠINIŲ PASLAPTIS
Kadangi kava yra natūralus produktas, jos skonis labai priklauso nuo auginimo vietos ir gamtinių sąlygų. Firminiuose mišiniuose paprastai naudojamos kavos iš kelių šalių. Gali būti sumaišoma 8–12 skirtingo skonio kavos rūšių. Tai užtikrina, kad to paties pavadinimo kava metai iš metų išlaikys pastovią kokybę ir skonį. Tačiau „Paulig“ gaminamose vienos kilmės šalies, pvz., Etiopijos ar Kolumbijos, kavose įvairiais sezonais kavos skoniai gali šiek tiek skirtis.

Nėra nekintamų mišinių receptų. Kavos laboratorijoje dirbantys profesionalūs degustatoriai užtikrina, kad šiandien parduotuvėje nusipirktame „Paulig Classic“ kavos pakelyje būtų tokio pat skonio kava, kaip ir pirktame prieš savaitę..

Kokybės kontrolė, kurios darbą sudaro degustavimas ir moksliniai tyrimai, atlieka labai svarbų vaidmenį visoje tiekimo grandinėje – nuo eksportuotojų pateikiamų mėginių iki galutinio vartotojui tiekiamo produkto ir vartotojų atsiliepimų.