Prieskoniai

Prieskoniniai augalai yra sudėtinė žmogaus maisto raciono dalis, be jų mūsų maistas taptų beskonis, bekvapis, nekeltų apetito, estetinio pasigėrėjimo. Jau beveik prieš 1000 metų prieš mūsų erą buvo naudojami prieskoniai maistui pagardinti.

Prieskoniai dažniausiai neturi maistine verte pasižyminčių medžiagų arba jų turi labai nedaug, tačiau juose yra daug aromatinių ir skoninių medžiagų. Prieskoniuose vertingiausia yra eteriniai aliejai, gliukozoidai ir alkaloidai, tačiau šios medžiagos sudaro labai mažą procentą. Prieskoniuose esantys eteriniai aliejai pagerina maisto skonį, suteikia prieskoniui būdingą kvapą, stimuliuoja virškinimo sulčių išsiskyrimą, gerina virškinimą.

Dauguma prieskoninių augalų pasižymi baktericidiniu (krienai, melisa, čiobrelis, levanda), vitaminizuojančiu (krapai, petražolės, pastarnokai, salierai) poveikiu bei vaistingomis savybėmis. Prieskoninių augalų turėtume vartoti saikingai, nes prieskoniai stipriai dirgina centrinę nervų sistemą, inkstus, kepenis. Prieskoniniams augalams būdingos ir vaistingosios savybės, todėl jie gali būti vartojami kaip efektyviosios gydomosios priemonės.

Prieskoniai skirstomi į dvi dideles grupes: klasikiniai (egzotiški) ir vietiniai. Klasikiniai prieskoniai vartojami tik apdoroti, t.y. išdžiovinti, sausi arba fermentuoti, jie pasižymi stipriu, patvariu aromatu, būdingu kiekvienam prieskoniui, vartojant didesnį negu rekomenduojama šių prieskonių kiekį produktams suteikiamas kartumas. Tai labai plačiai naudojami ir vertinami pasaulinėje rinkoje prieskoniai. Pagal augalo dalį, vartojamą kaip prieskonį maistui, klasikiniai prieskoniai skirstomi į sėklinius, vaisinius, žiedinius, lapinius, žievelinius ir šakninius.

Lietuvoje be klasikinių arba egzotiškų vartojami ir vietiniai prieskoniai. Vietiniai prieskoniai skirstomi į dvi grupes: prieskoninės žolės ir prieskoninės daržovės. Prieskoninės žolės gali būti kultivuojamos, tačiau dažniausiai jos būna laukinės. Daugiausiai vartojamos prieskoninių žolių antžeminės dalys: sėklos, stiebai, lapai, žiedai, vaisiai. Tačiau išimtis – ajerai, kurių yra vartojamos šaknys.

Prieskoninės daržovės – tai kultūriniai, plačiai paplitę, priklausantys svogūninėms, šakniastiebėms, šakninėms daržovėms augalai. Labiausiai paplitusios prieskoninės daržovės – salierai, česnakai, pastarnokai, krienai ir kt.

Atskira prieskonių grupė – dirbtiniai arba sintetiniai prieskoniai. Jiems priklauso: vanilinas, sintetinis cinamono ekstraktas, miltelių pavidalo gvazdikėlių, muskato riešutų, šafrano ir cinamono pakaitalai. Tačiau nė vienas iš jų neturi visų aromatinių medžiagų gamos, kurią turi tikrieji prieskoniai.

Prieskoniai priklauso produktams, turintiems padidėjusią sorbciją ir desorbciją. Jiems būdingas didelis higroskopiškumas, stiprus aromatas, patys greitai sugeria pašalinius kvapus iš aplinkos, todėl prieskonius reikia laikyti sausose, švariuose, gerai vėdinamose patalpose, izoliuotus nuo kitų produktų. Prieskoniai ilgiau išsilaiko nemalti, hermetiškai įpakuoti į polimerines arba kombinuotas pakavimo medžiagas.
Prieskonių prekybos kontrolė Vokietijoje buvo įvesta dar 16 – tame amžiuje. Falsifikatoriai buvo baudžiami labai žiauriai: pagal valstybės įsaką Ausburge 1531 metais šafrano falsifikatoriai buvo sudeginami ant laužo su visa preke.

XIX amžiaus pradžioje prasidėjus industrializacijai tapo aišku, kad maisto produktų gamybą, tame tarpe ir prieskonių gamybą reikia reguliuoti įstatymais. Visais laikais buvo pelninga gaminti falsifikuotus prieskonius ir prieskonių mišinius. Atitinkami gaminiai buvo vadinami „matta“, pvz.: „pipirų matta“, „cinamono matta“ ir t.t. Paskutinės gamyklos, gaminančios tokius falsifikuotus produktus, užsidarė tik praeito šimtmečio pabaigoje. Mes galime tiktai manyti, kad į tuos „matta“ tikriausiai įėjo ir sintetiniai pigmentai, ne visada skirti tik maistui. Atsižvelgiant į keliamą pavojų sveikatai buvo atliekami tyrimai ar prieskoniai ir jų mišiniai nefalsifikuojami. Ir tai pasitvirtino, Prancūzija , pirmoji šalis pateikė duomenis, kaip falsifikuojami prieskoniai neleistinais dažikliais. Nedelsiant tyrimus atlikinėjo ir kitos Europos Sąjungos šalys ir tai pasitvirtino. Buvo nustatyta, kad aitriosios paprikos milteliai falsifikuojami Sudano dažais. Pagal oficialius tyrimų duomenis, Sudano raudonasis dažiklis yra genotoksinis kancerogenas. Tuo tikslu Europos Sąjungos šalys siekdamos apsaugoti vartotojų sveikatą ėmėsi atitinkamų priemonių. Imami mėginiai iš importuojamos arba jau esančios rinkoje aitriosios paprikos, kario miltelių, ciberžolės. Tokie falsifikuoti prieskoniai ar prieskonių mišiniai, kuriuose randama neleistinų naudoti dažų, patenka iš Pakistano, Indijos, Turkijos, Egipto, Sirijos, Malaizijos, Maroko ir Libano.

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba vykdydama valstybinę kontrolę ima mėginius dėl galimo dažiklio buvimo ne tik prieskonių, prieskonių mišinių, bet ir produktų pagamintų su prieskoniais. Nacionalinė veterinarijos laboratorija gali ištirti ne tik Sudano I, Sudano II, Sudano III, Sudano IV dažus, bet ir Para Red dažą. Tyrimai atliekami HPLC – tai aukšto efektyvumo skysčio chromatografija.

Labai populiaru į įvairius prieskonius ir prieskonių mišinius pridėti aromato ir skonio stipriklių – tai medžiagos, suteikiančios arba sustiprinančios prieskonio esamą aromatą ir skonį. Pavyzdžiui E 620 - glutamino rūgštis, E 621 – mononatrio glutomatas, E 622 – monokalio glutomatas, E 623 – kalcio diglutomatas yra plačiai naudojamos medžiagos prieskonių mišiniams, kurie skirti gardinti mėsos gaminius, daržovių ir mėsos konservus, mėsos padažus, birius prieskonius ar jų mišinius. Nors šie aromato ir skonio stiprikliai pagal Lietuvos higienos normą HN:53 „Leidžiami vartoti maisto priedai” (Žin., 2004, Nr.-1491) yra leidžiami bei tenkina vartotojo juslinius poreikius, tačiau jie turi būti kontroliuojami, nurodomi etiketėse ir apie juos turi žinoti vartotojai. Tiekiami į rinką prieskoniai turi būti tinkamai paženklinti  pagal Lietuvos higienos normos HN 119: 2002 „Maisto produktų ženklinimas“ (Žin., 2003, Nr. 13-530) bei Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisyklių (Žin., 2002, Nr. 50-1927) reikalavimus.

vet.lt