Škotiško salyklinio viskio įvairovė

Nors Škotijoje gaminami geriausi pasaulio viskiai, šios šalies negalima vadinti viskio gamybos lopšiu…

Istorija

Nors Škotijoje gaminami geriausi pasaulio viskiai, šios šalies negalima vadinti viskio gamybos lopšiu.

Viskio prototipo pavadinimas keltų – goidelų (airių; škotų; meniečių) kalbose skambėjo uisqe beatha, o vėliau usquebaugh. Airiją 1169 metais užpuolusiai Henriko II Plantageneto kariuomenei šis žodis buvo pernelyg sunkus. Anglų kariai jį pakeitė į žodį uishgi, vėliau tapusiu whisky.

Škotai distiliavimo meno išmoko iš airių. Sakoma, jog šio meno škotus išmokė Šv. Patrikas, tačiau nėra tikslių šio teiginio įrodymų. Pirmasis dokumentaliai patvirtintas distiliacijos atlikimas datuojamas 1494 metais.

Vėlesniais laikais distiliuotojai buvo verčiami mokėti vis didesnius mokesčius, o tai skatino nelegalią gamybą. Norėdami paremti Kromvelio kariuomenės išlaikymą 1644 metais Škotijos parlamentarai pintai viskio skyrė 13 pensų mokestį.

Po 1707 - 1715 metais įvykusio galutinio Škotijos prijungimo prie Britanijos karūnos, viskio distiliuotojus pradėjo persekioti anglų mokesčių rinkėjai. Škotų išradingumas paslėpti nelegalią prekę tapo stulbinantis. Viskis būdavo gabenamas apsimestinėse laidotuvių ceremonijose, slepiamas bažnyčiose. To pasekoje 1803 metais beveik visi viskio gamintojai užsiima nelegalia veikla. Edinburgo mieste tuo metu būta tik 8 legalių distiliuotojų, o net 400 užsiimė nelegalia veikla.

Tačiau dalis draudimų pagelbėjo viskio populiarumui. Anglijoje 1750 metais uždraudus džino gamybą, nelegalus škotiškasis plūstelėjo į Angliją, išstumdamas iki tol anglų mėgtą gėrimą. Jau daug vėliau, Prohibicijos laikais, Jungtinėse Valstijose nelegaliai tiekiamas škotiškasis pakartojo triumfo žygį ir aplenkė iki tol populiaresnį airišką viskį.

Valdžios susitaikymas su viskiu įvyko 1822 metais, kai karalius Jurgis IV Edinburgo mieste prieš minią išgėrė taurę Glenlivet viskio. Neužilgo buvo sumažinti mokesčiai ir prasidėjo viskio gamybos suklestėjimas.

Nedideliais kiekiais gaminamam salykliniam viskiui 1830 metais atsirado konkurentai – pigūs grūdiniai viskiai. Juos pradėta gaminti po Aeneas Coffey sukurto nenutrūkstamos distiliacijos aparato sukūrimo. Amžiaus pabaigoje didžioji dalis visų viskių buvo mažiau apmokestinami grūdiniai viskiai. Deja, jų skonis visada gerokai prastesnis nei salyklinių viskių.

Viskio populiarumą labai padidino 1875 – 1889 metais Europos vynuogynus sunaikinę Phylloxera kenkėjai vyno tiekimą sumažino tris kartus. Tas pats ištiko ir iš vyno distiliuojamų konjakų pramonę. Viskio populiarintojai nepraleido šito šanso savo gėrimų propagavimui.

Iškilus ginčams tarp tradicinio salyklinio bei naujųjų grūdinių bei maišytųjų viskių gamintojų 1915 metais teismas nustatė, jog škotišku viskiu gali vadintis salyklinis, grūdinis ar maišytos žaliavos viskis distiliuotas Škotijoje. Jis privalo mažiausiai tris metus būti brandinamas ąžuolo statinėse.

JAV uždraudus vartoti stipriuosius gėrimus, škotiško viskio pramonė labai suklestėjo. Net 130 distiliuotojų savo viskį nelegaliai tiekė šios šalies kontrabandininkams. Tam buvo panaudota net nupirktas vokiečių povandeninis laivas. Deja, po draudimo panaikinimo daugelis salyklinio viskio distiliavimo ūkių buvo uždaryti.

Dabar absoliučią daugumą viskių sudaro maišyti viskiai, tačiau salykliniai viskiai tampą vis labiau populiarūs. Tikri viskio žinovai paprastai renkasi tik salyklinį viskį.

Salyklinio viskio kūrimo etapai

Salyklinis viskis gaminamas iš trijų natūralių komponentų: daigintų miežių, šaltinio vandens ir mielių.

Miežių daiginimas / salyklo gamyba

Sunokę miežiai pradedami daiginti mirkant juos vandenyje dvi dienas. Po to jie pilami ant grindų, kur sudygsta per penkias dienas. Būtent šio etapo metu salyklas įgyja daug krakmolo, vėliau fermentų pagalba transformuojamo į cukrų. Salyklo savybės suteikia viskiui gerokai pranašesnį skonį, jei lyginti jį su nedaigintų grūdų pagalba gamintu gėrimu. Speisaido krašto salyklas vadinamas geriausiu iš gaminamų Škotijoje.

Taip vadinami “žalieji miežiai” išdžiovinami durpių dūmuose. Rūkymo meistro valia jiems galima suteikti ryškų ar švelnų dūmų charakterį – “durpių tvaiką”. Jau išdžiovinti daigintų miežių grūdai patenka į malūną, kur sumalami į grubius miltus.

Raugo gamyba

Sumalti daigintų miežių grūdai specialiose metalinėse talpose sumaišomi su verdančiu šaltinio vandeniu. Karštame vandenyje krakmolas transformuojamas į cukrų, ištirpstantį vandenyje. Minkštame vandenyje ištirpsta daug cukraus ir kitų skonį formuojančių medžiagų, o kietame vandenyje kiek mažiau. Tai lemia skirtingų vietovių viskio savitumą, nes vandens skonis Škotijos kalnuose itin įvairus. Atšalusi saldi misa tinkama fermentacijai.

Fermentacijos katilai

Ataušintas skystis kartu su mielėmis pilamas į fermentacijos kubilus. Fermentacijos metu temperatūra pakyla iki 33oC, o besigaminanti angliarūgštė iškelia katile raugo putą iki pat viršaus. Po 64 fermentacijos valandų raugas tampa 7 – 8% stiprumo, pakankamo distiliacijai atlikti.

Distiliavimas

Po katilais sumontuotos krosnys savo liepsna kaitina jų turinį. Raugas įkaista, jame esantis alkoholis kyla į viršutinę siaurąją distiliavimo katilo dalį “gulbės kaklą” ir patenka į vandeniu vėsinamą kondensatorių. Gaunamas 21 laipsnio stiprumo skystis - vadinamasis “silpnasis vynas”. Vėliau šis skystis dar kartą distiliuojamas mažesniuose distiliavimo katiluose. Viskio gamybai naudojamas tik geriausios kokybės spiritas, vadinamoji “širdis”. Gauta žaliava iki mokesčių mokėjimo surenkama į užantspauduotą “spirito seifą”.

Brandinimas

Prieš supilstant į ąžuolo statines, šaltinio vandens pagalba spirito koncentracija sumažinama iki 63%. Statines brandinimui paruošia gamyklos meistrai. Viskiui brandinti naudojamos kartą naudotos ąžuolo statinės. Jose jau buvo brandinamas burbonas - Jungtinėse Valstijose gamintas kukurūzų viskis. Dalis statinių buvo naudotos chereso – Ispanijoje gaminamo pastiprinto vyno brandinimui. Naudotos statinės pasirenkamos tikslingai, nes anksčiau brandintieji gėrimai iš medienos išskalauja agresyvias aromatines medžiagas.

Galutinis statinių paruošimo naudojimui etapas – jų vidinio paviršiaus nutvilkymas liepsna. Būtent šis procesas atveria ąžuolo medienos rieves ir taip brandinamas viskis geriau įsigeria į medieną bei absorbuoja taninus.

Kupažavimas

Vyriausias kupažo meistras kruopščiai atrenka subrendusio viskio pavyzdžius ir kuria viskį. Jam vienam žinomomis proporcijomis jis parenka skirtingų išlaikymų viskius, burbono statinėse brandintus maišo su chereso statinėse brandintais viskiais.

Išpilstymas į butelius

Tai paskutinis viskio gamybos etapas. Glenfiddich yra vieninteliai salyklinio viskio namai, kur viskis pagaminamas, brandinamas ir išpilstomas į butelius. Kiti viskių distiliuotojai naudojasi išpilstytojų paslaugomis.

Škotijos kraštai – nevienodo skonio salyklinių viskių gimtinės

LOWLAND viskiai

Paprasčiausius salyklinius viskius distiliuoja Žemutinėje Škotijoje (Lowland) prie Edinburgo ir Glazgo miestų įsikūrę distiliuotojai. Senovėje žaliava būdavodistiliuojama net tris kartus. Dabar tik Auchentoshan viskio ūkis taiko šį būdą. Šio krašto viskiai yra lengvo skonio. Bandymai jį skiesti brandintų grūdų spiritu jau seniai užmiršti. Šiuo metu jis vėl vertinamas, tačiau kadangi madinga gerti Kalnuotosios Škotijos (Highland) viskį, distiliuotojai priversti uždaryti savo įmones arba salyklinio viskio žaliavą skirti maišyto viskio gamybai. Šis viskis retai derinamas prie maisto, jis tinkamiausias gerti prieš valgį ar po jo. Tai santūraus durpių kvapo gėrimas. Jame vyrauja ryškus žolių ir nestiprus vaisių skonis. Tai vidutiniškai statinėse brandintas viskis.

KAMPBELTOWN viskiai

Kitas savito salyklinio viskio gamybos regionas driekiasi vakarinėje Škotijos pakrantėje esančiame Kintairo (Kintyre) pusiasalyje. Kempbeltauno (Kampbeltown) pavadinimą gavęs regionas dėl taip pat vadinamo miesto šiuo metu gali tik prisiminti buvusių laikų šlovę. Dabar čia įsikūrę tik du distiliuotojai, o tais laikais, kai JAV galiojo “sausas” įstatymas, apie 30 gamintojų tiekė viskį gėrimų kontrabandininkams. Kempbeltauno viskis yra škotiško viskio protėvis, nes čia buvo atliktos pirmosios šalyje distiliacijos. Šio regiono viskis yra sausas ir ryškaus durpių skonio. Tai sunkus gėrimas, kuriam būdingas vandenyno pakrantės oro sūrumo pojūtis. Tai valgio metu geriamas viskis.

ISLAY viskiai

Hebridų salyno Islay salos viskio ūkių gėrimai yra savito skonio. Tai tik dėl vietinės gamybos salyklo ir ypatingų durpių, kurias per tūkstančius metų merkė vandenyno sūrymas. Pridėkite gerą vietinį vandenį ir suprasite, kad čia yra viskio gamybos rojus, prilygstantis Spėjaus upės pakrantėms (Speyside). “Islay malt whiskey” turi durpių savybių, yra tąsus lyg aliejus, su neryškiu vaisių skoniu. Tai labiau patyrusių, sunkaus skonio viskio mėgėjų gėrimas. Šiaurinėje salos dalyje gaminamas viskis yra kiek lengvesnis nei pietinėje.

HIGHLAND viskiai

Į šiaurę nuo Glazgo ir Perto miestų iki pat šiaurinių šalies pakrančių driekiasi kalnuoto reljefo Škotija. Tai didžiausias salyklinio viskio regionas, kurio teritorijai priskirtos ir pakrantės salos. Čia pagaminti gėrimai vadinami Kalnų Škotijos salykliniais viskiais (Highland single malts). Daugybė čia įsikūrusių distiliuotojų ir tendencija daugiau gaminti šios vietos gėrimų aiškinama labai paprastai – čia gaminamas geriausios kokybės viskis.

Keliose skirtingose šio krašto apylinkėse gaminami labai savito skonio viskiai.

SPEYSIDE apylinkių viskiai

Spėjaus upės apylinkės (Speyside) yra geriausio viskio gimtinė. Nuo Spėjaus šaltinių iki pat upės žiočių slėniai nusėti distiliavimo ūkių. Iš viso jų 47. Dažnai naudojami neįmantrūs pavadinimai, pakartojantys Spėjaus intakų slėnių vardus. Visi Spėjaus viskiai yra sudėtingo vaisių, gėlių skonio. Turint patirties, galima lengvai juos atpažinti, net jei tai skirtingos “durpių smarvės” ir brandinimo trukmės gėrimas. Dažnai jie turi tąsią kaip aliejaus struktūrą, geriami valgio metu ir po jo.

Čia įsikūrę Glenfiddich, Balvenie, Convalmore, Dufftown, Mortlach, Glendullan bei sąlyginiai naujokai – Pittyvaich, Kininvie distiliuotojai. Sporto terminais šnekant, tai lyg JAV krepšinio “Svajonių komandos” atsarginiai žaidėjai. Balvenie viskio ūkis įkurtas naujojoje Balvenie pilyje. Netoli stūksanti senoji Balvenie pilis svarbi škotų istorijai, nes susijusi su legendiniu karo vadu – Robertu Briusu (Robert Bruce). Nors naudoja tą patį vandenį bei salyklą kaip ir Glenfiddich ūkis, tačiau viskis yra visiškai skirtingas.

EASTERN HIGHLANDS apylinkių viskiai

Rytinėje Škotijos kalnyno dalyje (Eastern Highlands) gaminami viskiai yra lengvesni, sausoko skonio. Karališkosios Balmoralo rezidencijos pašonėje esantis Lochnagar viskio distiliavimo ūkis po karalienės Viktorijos ir princo Alberto vizito gavo karališkąjį statusą. Kadangi šio krašto viskis turi saldumo, tai jis geriamas po valgio.

CENTRAL HIGHLANDS apylinkių viskiai

Centrinėje kalnyno dalyje (Cenral Highlands) gaminamas viskis yra lengvo riešutų ir medaus skonio. Jis geriamas po valgio. The Edradour ūkio viskis yra žymiausias iš šioje vietovėje gaminamų gėrimų, nors ten darbuojasi tik trys darbininkai.

WESTERN ISLES ir WESTERN HIGHLAND apylinkių viskiai

Vakarų salose (Western Isles) gaminamas viskis yra ryškios “durpių smarvės”, aitraus ir karčiai saldaus skonio. Jis brandinamas trumpą laiką. Distiliavimo tradicijos šiame krašte siekia 1502 metus, kai buvo sučiuptas pirmas mokesčių nemokėjęs distiliuotojas.

NORTHERN HIGHLAND apylinkių viskiai

Šiauriniame kalnyne (Northern Highland) ir jam priskirtai Orknio salai (Orkney Island) būdingas sūroką viskio skonį lemiantis drėgnas pajūrio oras. Čia gaminamas visiškai švelnaus skonio viskis, su neryškiu “durpių smarvės” prieskoniu priimtinas nesenai salyklinį viskį pamėgusiems ragautojams. Jį tinka gerti valgio metu.

Šaltiniai :

http://www.mv.lt