Šokoladas

Ką reiškia žodis šokoladas? Viena iš daugelio versijų teigia, kad žodis šokoladas kilo iš Majų kalbos veiksmažodžio chokola’j, kas reiškia „gerti kartu šokoladą“.

Kakavmedžio (Theobroma cacao, kas iš lotynų kalbos išvertus reiškia „dievų maistą“) tėvynė yra Centrinė ir Pietų Amerika. Dabar kakavmedis yra auginamas ir kituose regionuose: Afrikoje, Pietryčių Azijoje, Karibų jūros regione ir net tokiose Ramiojo vandenyno salose kaip Samoa ir Naujoji Gvinėja.

Yra kelios kakavos pupelių rūšys. Labiausiai paplitusi – Forastero –sudaro 90 % produkcijos. Pačios rečiausios, beje ir brangiausios yra Criollo rūšies pupelės, kurias naudoja geriausi pasaulyje šokolado gamintojai. Dar viena kakavos pupelių rūšis Trinitario yra tarpinis variantas tarp Criollo ir Forastero pupelių rūšių.

Kakavmedis, kakavos pupelės bei šokoladas pasklido po pasaulį Imperializmo laikotarpiu. Pirmasis europietis pažinęs kakavos pupeles buvo Kristupas Kolumbas.1502 rugpjūčio 15 dieną, savo ketvirtosios kelionės į Ameriką metu, netoli nuo dabartinio Hondūro krantų, Kolumbas ir jo įgula netikėtai susidūrė su didele kanoja, kuri ispanams pasirodė lyg irklinis karo laivas, pripildyta vietinių prekių, skirtų pardavimui – o tarp jų ir kakavos pupelių. Kolumbo įgula pasisavino kanoją su prekėmis.

Vėliau, Kolumbo sūnus Ferdinandas rašė apie šį susidūrimą. Jis buvo nustebintas tuo, kaip vietiniai indėnai vertino kakavos pupeles: kai kanoja buvo pakelta į laivą su visomis joje esančiomis prekėmis, iškritus iš jos bent vienai kakavos pupelei, indėnai jas rūpestingai surinkdavo. Atrodė, kad jie saugo jas lyg savo akį.

Žinoma, Ferdinandas ir Kolumbo įgulos nariai nežinojo, kad tuo metu kakavos pupelė buvo laikoma vietine valiuta. Iš tiesų, kai kuriose Centrinės Amerikos šalyse kakavos pupelės buvo naudojamos kaip valiuta dar prieš du šimtmečius.

Į Europą atvežtų kakavos pupelių vertė pakito. Nepaisant to, po dvidešimties metų ispanų konkistadoras Hernando Cortez į tėvynę parsivežė tris skrynias, pripildytas kakavos pupelių. Tais laikais kakavos pupelės buvo laikomos vienu iš daugelio lobių, pavogtų iš actekų.

Šešioliktojo amžiaus pradžioje actekai buvo pažengusi galinga civilizacija, įsikūrusi dabartinės centrinės Meksikos teritorijoje. Kai kas mano, kad būtent actekai buvo pirmieji, išradę šokoladą. Tačiau šokolado istorija yra dar senesnė. Jau senovės Majai, gyvenę dabartinės pietryčių Meksikos ir centrinės Amerikos dalyse, vartojo šokoladą. Manoma, kad žodis „cacao“ yra kilęs iš majų kalbos. Jau 500 – aisiais mūsų eros metais majai rašė apie šokoladą ant keramikos dirbinių. Kai kurie mokslininkai šokolado istorijos pradžią nukelia dar anksčiau – į Olmeko civilizacijos, gyvavusios pries Majus, laikus.

Šioms vidurio Amerikos civilizacijoms šokoladas buvo kartaus skonio gėrimas, pagamintas iš kakavos pupelių bei pagardintas vietinių prieskonių įvairove. Šis putotas gėrimas, kuris būdavo gaminamas iš vandens, o kartais iš vyno, būdavo pagardinamas vanile, saldžiaisiais ar čili pipirais. Buvo manoma, kad šis gėrimas gydo diarėją, dizinteriją, o be to, buvo tikima, kad tai puikus afrodiziakas. Nors ispanams šis gėrimas ir pasirodė labai kartus, tačiau kaip rašė Hernando Cortez savo laiške karaliui Carlos pirmajam – šis gėrimas puikiai malšino nuovargį bei padėdavo atgauti žvalumą.

Šokoladas, ispanų atvežtas į Europą, dar ilgai išliko gėrimo pavidalo, tačiau neužilgo įvyko svarbus pokytis – čili pipirai buvo pakeisti cukrumi. Saldus šokolado gėrimas neužilgo tapo Europos aukštuomenės gėrimu ir tik Anglijoje, kurioje daugiau vyravo visuotinės lygybės idėjos, šokoladas buvo labiau prieinamas, nei visoje likusioje Europoje. Tiems, kas galėjo nusipirkti šio gėrimo, greta kavos namų Londone buvo atidaryti ir šokolado namai.

Kadangi kitos Europos šalys kovojo su ispanų kakavos monopoliu, šokoladas tapo vis labiau prieinamas: neužilgo prancūzai, anglai, olandai pradėjo kultivuoti kakavmedžius Karibuose esančiose savo kolonijose. Kadangi pagaminant daugiau produkcijos nukrito kainos – šokoladas tapo prieinamas tiek Europos tiek ir Amerikos gyventojų masėms. Žinoma, tame buvo ir neigiamų dalykų: kaip priverstinė darbo jėga kakavos produkcijai gaminti buvo žiauriai išnaudojami vietiniai indėnai bei vergai, atvežti iš Afrikos.

Kai kakavos įsigyti tapo lengviau, buvo pradėta eksperimentuoti, ieškoti naujų jos panaudojimo būdų. Šokoladas buvo pradėtas naudoti pyragų, šerbetų ir t.t. gamybai. 1828 prasidėjo „modernaus šokolado“ era.

1828 – aisiais metais olandų šokolado gamintojas Conrad J. van Houten užpatentavo nebrangų kakavos sviesto išgavimo iš skrudintų kakavos pupelių metodą. Kakavos pupelėje yra apie 54 procentai kakavos sviesto – naturalių augalinių riebalų. Van Houten pagamintas hydraulinis presas sumažina kakavos sviesto kiekį pupelėje pusiau. Taip galima buvo sukurti „plytelę“, kurią vėliau galima sutrinti į miltelius, kuriuos mes ir vadiname kakava. Van Houten miltelius maišydavo su šarminėmis druskomis (kaliu ar natrio karbonatu), kad vėliau miltelius būtų lengviau sumaišyti su vandeniu. Galutinis produktas – olandiškas šokoladas, turintis tamsią spalvą ir švelnų skonį.

Kakavos miltelių sukūrimas ne tik padėjo palengvinti kakavos gėrimo gamybą, tačiau sumaišius su cukrumi, o vėliau permaišius su kakavos sviestu tapo įmanoma pagaminti kietą masę. 1849-aisiais anglų šokolado gamintojas Joseph Storrs Fry pirmą sykį pagamino „valgomą“ šokoladą.

19 amžiuje šveicarai atrado daugelį procesų, kurių metu buvo išrasti kieti šokoladiniai saldainiai. 1879 buvo padaryti dar du šokolado istorijai svarbūs atradimai. Šveicarų šokolado gamintojas Daniel Peter sugalvojo panaudoti pieno miltelius (kuriuos išrado švecarų chemikas Henri Nestle 1867- aisiais), naujos rūšies šokolado gamybai – taip atsirado pieniškas šokoladas. Rudolphe Lindt patobulino šokolado gamybos procesą , tuo pagerindamas šokolado kokybę.

Tad kaip pagaminamas šokoladas?

Augalas, ant kurio „auga“ šokoladas - kakavmedis yra kilęs iš tropinių visad žaliuojančių Lotynų ir Vidurio Amerikos miškų, nusidriekusių tarp Meksikos ir Šiaurės Amazonės baseino. Tai labai tipiškas tropikų augalas. Kakavmedis užauga 6-12 m. Jo lapai stambūs, ovalūs, žiedai smulkūs, bekvapiai, gelsvi, žalsvai raudoni, rožiniai ar kreminiai, susitelkę puokštėmis. Subrendęs medis užaugina per 100 000 žiedų, tačiau iš jų užsimezga vos 0,5-0,7% vaisių. Vaisiai, botanikų įvardinami uogomis yra stambūs – 10-20 cm ilgio ir 5-10 cm diametro. Sveria 0,5-1,5 kg. Raukšlėtame rudame apyvaisyje yra 25-60 stambokų rausvų ir kiek suspaustų sėklų, vadinamų pupelėmis. Sunkūs vaisiai susiformuoja ant stiebo ar ant stambių šakų jų atsišakojimuose.

Plantacijose kakavmedžiai auginami 20-30 metų, nors natūraliose augimvietėse jie gali derėti net iki 80-100 metų. Didžiausias sausų pupelių derlius (200-500 kg/ha) surenkamas 10-30-ties metų kakavmedžių plantacijose.

Surinkti kakavmedžio vaisiai 2-6 dienas fermentuojami, t.y. palaikomi 45-60°C temperatūroje. Vėliau pupelės yra kruopščiai atrenkamos bei sumaišomos (kokybiškam šokoladui pagaminti kartais yra naudojama net 12 rūšių kakavos pupelių), tada - skrudinamos. Kiekviena rūšis yra skrudinama atskirai. Po skrudinimo proceso pupelės patenka įspecialią mašiną – vėtytuvą, kuris pašalina kietą išorinį kevalą, bei surūšiuoja pupelių „branduolius“ pagal dydį. Būtent šie branduoliai ir yra pagrindinis produktas, naudojamas šokolado gamybai. Šie branduoliai specialia mašina yra sugrūdami – pagaminama tiršta masė. Šiuo proceso metu yra sudedamas cukrus, vanilė, kiti prieskoniai. Vėliau ši šokolado masė yra perkeliama į specialų maišytuvą. Šio proceso metu yra kaitinama ir maišoma masė, kol ji pasidaro vientisa. Šis maišymas trunka kelias valandas (kai kurie šokolado gamintojai šį procesą atlieka apie 72 valandas). Po maišymo proceso šokolado masė yra veikiama temperatūra: šokoladas yra kaitinamas ir vėsinamas kelis etapus. Šio proceso metu yra stabilizuojami kakavos sviesto kristalai ir jie nustoja keitę savo dydį. Tai suteikia šokoladui blizgesio ir skardų garsą laužant šokoladą. Paskutinėse gamybos fazėse šokoladas atvėsinamas, jis sustingsta, bei galiausiai yra supakuojamas.

Sakoma, kad šokoladas gali sukelti spuoguotumą, dantų ėduonį, kad tai yra tukinantis bei nemaistingas produktas. Taip pat manoma, kad šokoladas veikia kaip antidepresantas bei afrodiziakas. Taigi, kokį poveikį šokoladas daro mūsų sveikatai? Gera žinia yra ta, kad blogas šokolado poveikis dažniausiai yra pervertinamas. Pensilvanijos medicinos mokykla ir Jav Karinio Jūrų Laivyno akademija padarė eksperimentus, kurių rezultatai parodė, kad kad šokolado valgymas (ar nevalgymas) nedaro jokios įtakos spuoguotumui.

Taip pat manoma, kad šokoladas gali sukelti dantų ėduonį. Iš tiesų, tyrimai rodo, kad šokolade esantis kakavos sviestas apsaugo dantis, na, o žinoma cukrus, esantis šokolade yra pavojingas dantims lygiai tiek pat, kiek ir kitas saldus maistas.

Žinoma, valgant per daug šokolado gali kilti sveikatos problemų. Kakavos svieste yra gana daug riebalų, kurie didina cholesterolio kiekį kraujyje, o kaip žinome, aukštas cholesterolio kiekis gali sukelti širdies ligas. Tačiau, kaip nustatė Kalifornijos universiteto mokslininkai, šokolade yra didelis kiekis cheminės medžiagos fenolio, kuris padeda sumažinti riziką susirgti širdies ligomis..

Vienas iš gerųjų poveikių, kuriuos sukelia šokoladas, tai yra „malonunumo pojutis“, kurį sukelia mėgavimasis šokoladu. Mokslininkai tiria, kokia medžiaga, esanti šokolade sukelia šį malonumo pojutį. Gana geriausiai žinomas yra kofeinas, šokolade esantis gan mažais kiekiais. Kitos medžiagos Teobromino yra šiek tiek daugiau. Manoma, kad būtent šių medžiagų derinys ir sukelia tą „pakilėjimo“ būseną.

Fenyletilaminas – medžiaga gimininga amfetaminui, kuris yra stiprus stimuliantas, taipogi randama šokolade. Būtent šios stimuliuojančios medžiagos veikia tas žmogaus smegenų dalis, kurios yra atsakingos už gebėjimą susikaupti bei išlikti budriu.

Taigi – mėgaukimės.