Visa tiesa apie bakterijas vaisiuose ir daržovėse

Vaikystėje mes žaidėme dumble, valgėme neplautus vaisius, laižėme sultis nuo nešvarių pirštų ir, jei atmintis neapgauna, niekada nesirgome. Paskutinė sakinio dalis gal ir ne visai teisinga, bet nuo tų laikų, kai buvome vaikai, tikriausiai kažkas pasikeitė – kažkas maiste, o gal visuomenėje, dėl kurios tapome lengviau pažeidžiamais nei anksčiau, rašo portalas www.americanscientist.org.

Be jokios abejonės, atrodo, kad šiais laikais dvis ažniau sužinome apie žmones, kuriems pasidarė bloga užvalgius šviežių vaisių ar daržovių. Kodėl taip yra? Ar tik dėl to, kad apie tai skelbia žiniasklaida?

Tiesą sakant, ne. Teisybė, kad pastaraisiais metais padidėjo kiekis apsinuodijimų maistu, kuomet apsinuodijimo priežastis - šviežiuose vaisiuose buvę mikroorganizmai. Tokią tendenciją galima bandyti paaiškinti keliais tikėtinais būdais. Visai gali būti, kad žmonės šiais laikais valgo kur kas daugiau šviežių vaisių ir salotų nei bet kada anksčiau, vis daugiau maisto suvalgoma ne namie, o restoranuose ar viešose sueigose – aplinkoje, kur tikimybė apsinuodyti maistu yra didžiausia.

Apsinuodijimo šviežiu maistu riziką iš dalies didina ir centralizuotas produktų ruošimas bei platinimas, nes mikrobais gali būti užteršti dideli maisto kiekiai, o iš dalies dėl to, kad iki pasiekiant galutinį vartotoją su šiais produktais kontaktuoja didesnis žmonių kiekis – tai reiškia, kad didėja netinkamo maisto apdorojimo ar laikymo tikimybė.

Be to, šiais laikais didesnis maisto produktų kiekis yra importuojamas iš užsienio, kur gali būti netaikomi pakankamai griežti standartai, o toli gabenant maistą ilgėja laikas, per kurį maistas patenka iš ūkio ant stalo.

Šiais laikais statistiniai duomenys renkami pastoviau nei anksčiau. Be to, kai kuriem mokslininkai mano, kad iš dalies galima kaltinti antimikrobinių preparatų ir antibiotikų paplitimą: patogeninės vaistams atsparios bakterijos auga greičiau, kai joms dėl išteklių nereikia konkuruoti su nepiktybiškomis antibiotikams neatspariomis bakterijomis. Keletu tyrimų nustatyta, kad egzistuoja atvirkštinė proporcija tarp natūralios mikrofloros ir patogeninių bakterijų kiekių dirvoje, maisto produktuose ir ant paviršių apskritai.

Fasuoti briuseliniai kopūstai tarp 1995 ir 1999 metų bei lapinės salotos vėlesniais metais pagarsėjo kaip dviejų bakterijų - Salmonella ir Escherichia coli O157:H7 protrūkio šaltiniai. Dėl to visuomenė sužinojo, kad daržovės yra labai tinkamas bakterijų skleidimo būdas. Praėjusio amžiaus pačioje pabaigoje JAV briuselinių kopūstų pramonėje buvo užfiksuota keletas nemalonių rekordų: protrūkių kiekio per metus bei susirgimų atvejų vienam protrūkiui.

JAV Ligų kontrolės ir prevencijos centras skelbia, kad per 24 metų laikotarpį nuo 1973 metų iki 1997 metų 32 valstijose įvyko 190 su maistu susijusių ligų protrūkių, dėl kurių sunegalavo 16 058 žmonės, iš kurių 598 buvo paguldyti į ligoninę, o 8 mirė. Naujesni Mokslo visuomenės interesais centro (JAV) duomenys rodo, kad per 14 metų tarp 1990 ir 2004 metų maisto produktai buvo apkaltinti dėl 639 protrūkių, dėl kurių sunegalavo 28 315 asmenys – kitaip tariant, beveik per dukart trumpesnį laiko tarpą užfiksuota daugiau nei keturis kartus daugiau maisto sukeltų infekcijų protrūkių.

Pagrindinis su šviežiu maistu plintantis patogenas, atsakingas už šiuos protrūkius, buvo Salmonella bakterija. Nuo 1990 iki 2003 metų ši bakterija tapo penktadalio visų per maistą paplitusių ligų protrūkių priežastimi.

Daugiausiai ši bakterija plito per pomidorus, melionus ir briuselinius kopūstus. Šios bakterijos yra atsparios rūgštinei terpei, todėl jos gali išgyventi vaisiuose ir daržovėse, kurių normalus pH yra žemas – pavyzdžiui, pomidoruose. Kaip ir daugelis per maisto produktus galinčių plisti patogenų, Salmonella yra enterinis, arba žarnyne gyvenantis, mikrobas. Gyvūnai paskleidžia šias bakterijas per savo išmatas, o dirva, kurioje yra šviežių ar ne visiškai kompostuotų gyvūnų naminių ar laukinių gyvūnų išmatų, gali tapti rezervuaru mikrobams.

Jei tokioje žemėje auginami vaisiai ir daržovės nebūna kruopščiai nuplaunami, ant jų paviršiaus esančios salmonelės skutimo ar pjaustymo metu gali patekti į produkto vidų. Briuselinių kopūstų, kurie paprastai nebūna pjaustomi, atveju bakterijos tikriausiai užkrėtė sėklas dar prieš joms sudygstant. Situaciją apsunkina dar ir tai, kad vartotojai retai verda ir nedažnai plauna šiuos kopūstus.

Escherichia coli O157:H7 – tai bakterijų, kurių paprastai yra kiekvieno žmogaus žarnyne, mirtina atmaina. 2006 metų rudenį su plastikiniuose maišeliuose fasuotais špinatais siejamas šių bakterijų sukeltos ligos protrūkis susargdino daugiau nei 200 žmonių, iš kurių 3 mirė. Anksčiau šis patogenas labiausiai buvo siejamas su žalia malta jautiena ir nepakankamai iškeptais mėsainiais, bet dabar jis plinta ir per šviežias daržoves. Vaisiai ir daržovės E.coli bakterijomis tikriausiai buvo užteršti per gyvulininkystės ūkius, kurie žemdirbystei naudojamus laukus teršia gyvūnų išmatomis ir srutomis.

Be to, apdorojant ar pakuojant daržoves jos gali užsiteršti nuo mėsos, jei ji taip pat netoliese apdorojama. Įtariama, kad dėl kontakto su šviežia jautiena buvo užterštos tokios praėjusio amžiaus pabaigoje susirgimų protrūkius sukėlusios daržovės, kaip kantalupos, briuseliniai kopūstai, salotos, bei vaisiai. Beveik du trečdaliai su E.coli užterštomis daržovėmis siejamų protrūkių įvyko vasarą ir rudenį, kai šiltas oras ir maisto ruošimas lauke gali sužlugdyti visas pastangas laikytis gerų higienos reikalavimų, apie pusė protrūkių buvo sukelti per kryžminį daržovių užteršimą nuo mėsos maisto ruošimo metu.

Mokslininkai negali tiksliai pasakyti, dėl ko taip paplito būtent ši E.coli atmaina. Kai kurie tyrėjai iškėlė hipotezę, kad nuo to, kokio tipo maistą ėda galvijai, priklauso E.coli O157:H7 bakterijų, iš organizmo šalinamų su išmatomis, kiekis ir atsparumas rūgštinei terpei. Tačiau nėra pakankamai duomenų, kurie įrodytų hipotezės teisingumą. Vienas tyrimas nurodo, kad galvijai, šeriami grūdais, žarnyne turi didesnes rūgštinei terpei atsparių bakterijų populiacijas nei galvijai, šeriami šienu.

Šis atradimas yra ir logiškai paaiškinamas, nes karvės neturi krakmolą skaidančio fermento, todėl suėstas maistas rūgsta ir fermentuojasi didžiajame skrandyje – šios sąlygos rūgštims atsparioms bakterijoms sudaro idealią terpę gyvenimui, kur gausu maisto. Tokios bakterijos, su išmatomis pašalintos kartu su rūgštims neatspariomis atmainomis, būtų labiau atsparios aplinkos poveikiui.

Jei tai būtų teisybė, tuomet grūdais maitintų galvijų skrandžiuose pasidauginusios bakterijos patekusios į aplinką išgyventų ilgiau bei būtų gyvybingesnės, kai patektų į žmogaus skrandį, o tai reiškia, jog jos keltų didesnį pavojų bakterijoms. Tačiau kitų mokslininkų atlikto tyrimo metu nustatyta, kad bakterijos E. coli O157:H7, pašalintos karvių, šertų grūdais, nėra atsparesnės rūgštinei terpei nei bakterijos, pašalintos karvių, šertų šienu. Toje pačioje ataskaitoje nurodoma, kad gyvuliai, šeriami šienu, bakterijas šalino ilgesnį laiką nei gyvuliai, šeriami grūdais. Mokslininkai neaptiko jokios aiškios epidemiologinės koreliacijos tarp E. coli O157:H7 buvimo galvijų išmatose ir jų maisto.

Listeria monocytogenes yra maisto patogenas, dažniausiai randamas ant šviežių vaisių ir daržovių. Šių bakterijų gausu visur, jos atsparios aplinkos poveikiui, gali išgyventi sušaldytos ir netgi auga šaltomis ir sausomis sąlygomis. Nors listerioze susergama rečiau nei kitomis per maistą plintančiomis bakterinėmis infekcijomis, šis patogenas savo aukas numarina dažniau nei kiti. 1981 metais suvalgius užterštų šviežių daržovių salotų su majonezu mirė 17 ir rimtai susirgo 41 žmogus.

Manoma, kad infekcijos šaltinis buvo avių šlapimas, kuriame buvo listerijų. Tą patį dešimtmetį bakterijos kėlė daug problemų pieno produktuose ir sūryje – dėl šių problemų maisto pramonės kontrolė JAV įvedė „visiškos netolerancijos“ patogenams valgyti paruoštame maiste politiką. Nuo to laiko sugriežtintos kontrolės priemonės gerokai sumažino listeriozės protrūkių kiekį.

Nors salmonelėms, E.coli ir listerijoms teikiama daug dėmesio, daugelis kitų bakterinių patogenų taip pat sukelia ligų protrūkių – pavyzdžiui, tam tikros Bacillus, Campylobacter, Clostridium, Shigella, Staphylococcus, Vibrio ir Yersinia šeimoms priklausančios bakterijų rūšys. Visos šios bakterijos yra enteriniai patogenai ir visos, išskyrus šigeles, gali užteršti šviežius maisto produktus, dažniausiai – kryžminio užteršimo būdu nuo kiaušinių ar žalios mėsos.

Pastaraisiais dešimtmečiais šios bakterijos sukėlė daugybę protrūkių ir buvo perneštos per pačius įvairiausius vaisius ir daržoves: kopūstus, česnakus (kapotus, marinuotus aliejuje), svogūnų laiškus, salotas, daržovių mišinius, petražoles, briuselinius kopūstus, braškes ir arbūzus.
Virusai taip pat gali sukelti ligas bei plisti per maisto produktus, nors šiuo atveju infekcijos šaltinis dažniausiai būna asmuo, perdirbantis šiuos produktus ar prie jų prisiliečiantis dėl kitų priežasčių. Virusams reikalingas šeimininkas ir jie paprastai būna pernelyg gležni, kad ilgą laiką išliktų dirvoje ar ant pačių maisto produktų.

Parazitiniai pirmuonys taip pat sukelia dalį su maistu susijusių ligų protrūkių. Dažniausias sukėlėjas Naujajame pasaulyje yra Cyclospora cayetanensis, patekęs į JAV ir Kanados parduotuvių lentynas kartu su uogomis iš Gvatemalos praėjusio amžiaus paskutiniajame dešimtmetyje.

Kiti pirmuonys, pastaraisiais metais kėlę maisto taršos problemų, yra Cryptosporidium parvum ir Giardia lamblia. Šie parazitai užteršia vaisius bei daržoves per nešvarų laistyti ar plauti naudojamą vandenį, o patekę į žmogaus organizmą jie sukelia labai stiprų viduriavimą.

Mikrobai, natūraliai būnantys ant maisto produktų, būna labai skirtingi – skiriasi netgi tos pačios rūšies vaisių bei daržovių būdingosios bakterijos. Daugeliu atvejų mikroflora, esanti ant vaisių ir daržovių, yra panaši ir augimo metu, ir po derliaus nuėmimo – šis faktas parodo, kad labai svarbi yra augalų priežiūra prieš derliaus ėmimą.

Laukuose, kur būna gyvūnų, enterinių patogenų buvimo dirvoje tikimybė yra gerokai didesnė nei kitose vietose; retais atvejais patogeninės bakterijos dirvoje gali išlikti net kelis mėnesius po to, kai juose nebesilanko gyvūnai.

Dėl to JAV Aplinkos apsaugos agentūra reikalauja, kad prieš panaudojant žemės plotą maistiniams augalams auginti, tame plote gyvūnų auginimo veikla turi būti nutraukta, likus beveik metams prieš žemę panaudojant augalams auginti.

Dėl tos pačios priežasties pavojingas ir šviežias mėšlas – norint tręšti valgomų augalų auginimo žemę, reikia naudoti visiškai kompostuotą (pakankamai aukštoje temperatūroje) mėšlą. (Devintajame praėjusio amžiaus dešimtmetyje dėl šviežio avių mėšlo panaudojimo trąšoms, įvyko vienas rimčiausių JAV listeriozės protrūkių). Ypatingą susirūpinimą kelia užliejami laukai, nes bakterijos iš gyvūnų mėšlo prie kai kurių augalų šaknų gali patekti su potvynio vandeniu.

Irigacijos sistemų tipas ir drėkinimo vandens kokybė yra tiesiogiai susiję su mikrobine produkcijos tarša derliaus nuėmimo metu. Bakterijos lengviausiai užteršia augalų lapus ir vaisius (ypač – pažeistas jų vietas), todėl ypatingai svarbu yra vengti laistyti augalus nešvariu vandeniu. Be to, užteršimo tikimybė didesnė tiems augalams, kurie auginti laukuose su iš viršaus liejamo vandens sistemomis ar tuomet, kai derlius surenkamas iškart po laistymo ar lietaus. Šiuo atveju per purslus bakterijos gali patekti nuo dirvos ant lapų.

Žinant, kiek pavojingas yra gyvūnų išmatų ir augalų kontaktas, galima būtų pamanyti, kad be chemikalų auginami augalai – kuomet vietoj sintetinių trąšų naudojamos organinės trąšos, kaip kompostuotas mėšlas – kelia ypatingai didelę enterinių patogenų pernešimo grėsmę. Tačiau panašu, kad ši hipotezė yra neteisinga: nėra jokių aiškių įrodymų, kad mikrobinio užterštumo požiūriu yra skirtumų tarp įprastu būdu ir be chemikalų auginamų augalų.

Svarbu pažymėti, kad tai taikytina tik sertifikuotai be chemikalų auginamai produkcijai – keletas tyrimų parodė, kad nesertifikuoti žemės produktai, kurie, pardavėjų teigimu, auginti be chemikalų (arba draugiški gamtai), iš tikrųjų buvo labiau užteršti bakterijomis nei įprastai auginti produktai.

Nors užterštas vanduo ir purslai su žemės dalelėmis yra dalies produkcijos užteršimo priežastis, patogenai ant produktų neretai pernešami žmonių, ant kurių rankų yra gyvūnų ar žmogaus išmatų liekanų arba jų pačių infekcijų sukėlėjų. Prasta maistą apdorojančių žmonių higiena yra didžiausias valgyti paruoštų produktų užteršimo šaltinis. Kai kurie žemės ūkio sektoriaus darbuotojai mano, kad dėl to, jog augalai auga žemėje, juos apdorojant nereikia laikytis jokių higienos reikalavimų. Be to, vartotojai neretai pamiršta ar pakankamai rimtai neįvertina saugaus maisto gaminimo svarbos.

Tinkamas produkcijos apdorojimas po derliaus nuėmimo yra svarbesnis tiems augalams, kurių paviršius yra nelygus ar pažeistas. Bet koks bet kurios augalo dalies pažeidimas gali tapti tokių patogenų, kaip E. coli O157:H7, patekimo į augalą vieta. Todėl labai svarbu atmesti visus augalus, kurie apdorojimo metu nukrenta ant žemės. Net ir ant nepriekaištingai švarių paviršių mikroorganizmai gali sudaryti mikrokolonijas, o kiekviena mikrokolonija būna padengta kieta polisacharidinio apvalkalo plėvele. O ant šios plėvelės gali prikibti daug bakterijų rūšių ir tipų.

Polisacharidinės plėvelės gali susidaryti ant tokių paviršių, kaip maisto apdorojimo įranga ar netgi pats maistas. Iš tiesų, dauguma daržovių ir kai kurie vaisiai sudaro idealias sąlygas bakterijoms augti: daug drėgmės, daug mitybinių medžiagų ir beveik neutralus pH. Dar iki parsinešus namo, įprastos salotinės daržovės (pomidorai, morkos, salotos, grybai), įsigytos maisto prekių parduotuvėse, būna kolonizuotos bakterijų; daugelio augalinių maisto produktų šiurkštūs paviršiai ir mikroįtrūkimai yra puikiai tinkami bakterijoms prisijungti ir polisacharidinėms plėvelėms formuotis.

Bakterijos gali patekti į šiuos įtrūkimus ir kolonizuoti augalo audinius – šis procesas pagreitinamas, šiltus augalus plaunant šaltu vandeniu. Visos vandenyje esančios bakterijos gali patekti į augalo vidų per žievės įtrūkimus, nes susidaro slėgių skirtumas tarp šalto vandens ir šilto augalo vidaus. Dėl to daržoves ir vaisius rekomenduojama plauti drungnu vandeniu.

Žievės įtrūkimai ir kitos neišplaunamos vaisių bei daržovių vietos sudaro paviršius, kurie gali apsaugoti bakterijas ar polisacharidines plėveles nuo išplovimo ar plovimo priemonių poveikio. Nelygūs ar šiurkštūs paviršiai – tokie, kaip lapinių daržovių ar kantalupų – yra idealios vietos mikrobams.

Pasak mokslininkų, yra tokių bakterijų, kurios gali atsispirti net pačioms atkakliausioms mūsų pastangoms jų atsikratyti. Todėl pati efektyviausia strategija yra visų pirma saugoti produkciją nuo bakterijų patekimo ant jų paviršiaus. Jei pakankamai griežtai kontroliuojama veikla iki ir po derliaus nuėmimo, tuomet bet kokius vaisius ir daržoves būtų galima valgyti be baimės.

Nors nuplaunant nebūtinai pašalinamos visos ant produkcijos esančios bakterijos, augintojai plovimu gali pašalinti paviršiaus patogenus ir sulėtinti savo produktų gedimą apdorojant juos specialiomis priemonėmis derliaus rinkimo metu. Šios priemonės gali būti cheminio, fizikinio ar atominio pobūdžio – ir visi jie turi savų privalumų bei trūkumų.

Dažniausiai naudojamos vaisių ir daržovių dezinfekcijos priemonės yra chloro dujos (Cl2), natrio hipochloritas (NaOCl, dar naudojamas kaip buitinis baliklis), kalcio hipochloritas (CaClO2).

Paskutinysis yra pigiausias ir naudojamas dažniausiai. Nors šios priemonės yra efektyvios, jų antimikrobinis aktyvumas priklauso nuo laisvojo chloro kiekio tirpale, o tai savo ruoštu priklauso nuo tirpalo pH, temperatūros ir organinių medžiagų kiekio tirpale. Ketvirtoji dezinfekavimo priemonė, chloro dioksido dujos (ClO2), yra santykinai retai sutinkama ir mažai ištirta, bet naujausiose ataskaitose tvirtinama, kad ji yra itin efektyvi.

Kaip dezinfekuojančios dujos, labai efektyviai gali veikti ir ozonas (O2), bet tai priklauso nuo dujų koncentracijos, veikimo jomis trukmės, santykinio aplinkos drėgnumo, mikrobinio užterštumo ir vaisių ar daržovių tipo. Nors tam tikrais atvejais ozono dujos labai tinkamos, tai yra pati brangiausia dezinfekavimo priemonė, kurios naudojimas patvirtintas atitinkamų agentūrų ir tikėtina, kad ji labiau už kitas priemones skatina koroziją.

Acto rūgštis, vandenilio peroksidas ir peroksiacto rūgštis yra kitos trys dezinfekcijos priemonės, kurios gali būti perspektyvios konkretiems tikslams. Deja, šių junginių koncentracijos, reikalingos bakterijų kiekiui sumažinti, mažina norą šias priemones naudoti praktiškai. Keletas maisto chemikų grupių dabar ieško būdų pašalinti šį trūkumą.

Nauja labai perspektyvi priemonė mikroorganizmų kiekiui ant šviežių vaisių ir daržovių mažinti yra kalcinuotas kalcis. Vieno tyrimo metu ši medžiaga (kuri gaunama degimo krosnyse išdeginus kaulus, išrūgas, jūros kriaukles ar koralus) pasirodė esanti 10 000 kartų efektyvesnė už chlorą mažinant Listeria monocytogenes kiekį ant pomidorų paviršiaus.

Kitas neseniai pristatytas produktas vadinamas elektrolizuotu oksiduojančiu vandeniu, kuris gaminamas perleidus elektros srovę per praskiestą valgomosios druskos tirpalą. Šio proceso metu susidaro rūgštinis skystis su stipriu oksidacijos-redukcijos potencialu ir chemiškai aktyviais chloro junginiais. Keletu tyrimų nustatyta, kad šis skystis efektyviai naikina maisto patogenus laboratorijos sąlygomis ir nuo virtuvės paviršių. Deja, elektrolizuoto oksiduojančio vandens gamybai reikalinga speciali įranga, o metodika neišpopuliarėjo.

Gera alternatyva cheminiams valymo metodams yra ultravioletinės šviesos (šviesos bangos ilgis 200-280 nanometrų) panaudojimas. Ši vadinamoji ultravioletinė-C (UVC) šviesa pasižymi keliais privalumais, lyginant su kitais metodais: po jos panaudojimo ant produktų nelieka dezinfekavimo priemonės pėdsakų, nereikalingas džiovinimo etapas, nereikalinga sudėtinga saugumą užtikrinanti įranga. Tačiau apdorojimas UVC turi ir keletą trūkumų, įskaitant nesugebėjimą pereiti kiaurai per valomus produktus bei neigiamą poveikį produktams, kuomet apšvitinimas būna stiprus.

Galbūt efektyviausias metodas bakterijoms šalinti nuo nepjaustytų ir šviežiai pjaustytų produktų yra gama spinduliuotė. Tačiau šios spinduliuotės dozės, reikalingos patogenams sunaikinti, gali neigiamai paveikti augalų ląstelių sienelių pektininius junginius, todėl jų audiniai gali suminkštėti. Dėl šios priežasties apšvitinimas gama spinduliais nėra plačiai naudojamas. Be to, šio metodo paplitimui sutrukdė ir visuomenės susirūpinimas dėl apšvitintų produktų saugumo bei griežti mechaniniai metodo panaudojimo reikalavimai.

Vienas stebėtinai efektyvus vaisių ir daržovių dezinfekavimo metodas yra vanduo ir paprasčiausias ploviklis (muilas, dėl didelio kiekio ant produkcijos liekančio pėdsako, šiuo atveju nėra pageidautinas).

Vieno tyrimo metu nustatyta, jog vaisius bei daržoves plaunant grynu vandeniu ar vandeniu, kuriame yra dvi paviršiaus aktyvios medžiagos, vadinamos Tvinu 80 ir natrio laurilo sulfatu, nenustatyta jokio statistiškai reikšmingo skirtumo tarp ant paviršiaus likusių salmonelių ir šigelijų kiekio. Dėl to daugumai vartotojų grupių tiesiog rekomenduojama vaisius ir daržoves nuplauti drungnu vandentiekio vandeniu.

Ne visos dezinfekuojančios priemonės, puikiai įvertinamos po laboratorinių tyrimų, pasiteisina komercinėje aplinkoje. Įprastinėse plovimo sistemose nereti atvejai, kuomet dezinfekuojanti priemonė yra 100 kartų mažiau efektyvi nei laboratorijoje. Šis priemonės neveiksmingumas dažniausiai siejamas su plovimo įrangos, neužtikrinančios pakankamai gero produkcijos sąlyčio su plaunančia priemone, trūkumais.

Iš tiesų purškikliai ir vonios yra dažniausiai tokiose sistemose naudojama plovimo įranga, bet jų nepakanka kai kurių produktų tinkamam nuplovimui. Geresnės alternatyvos yra apdorojimas garais bei vakuuminė infiltracija.

Abiem šiais metodais dezinfekuojamos sunkiai pasiekiamos produktų vietos bei maksimizuojamas kontaktas su mikroorganizmais. Kai kurių vaisių ir daržovių paviršiai gali būti pasterizuojami garais, karštu vandeniu ar labai karštu oru. Skirtingi valymo metodai tinka skirtingų rūšių patogenams šalinti, todėl augintojams ateityje gali tekti naudoti dezinfekcijos priemonių ir metodų kombinacijas – pavyzdžiui, organines rūgštis su kitais cheminiais junginiais ar apšvitinimą ultravioletine šviesa su purškiama dezinfekcijos priemone.

Tolimesnėje ateityje patogenus galima būtų kontroliuoti panaudojant antimikrobinius junginius, išskirtus kitų augalų ar tam tikrų mikroorganizmų. Pavyzdžiui, žalios morkos ir sausai užšaldyti špinatai, juos susmulkinus iki miltelių, slopina Listeria monocytogenes augimą, o kai kurios įprastos, nepatogeniškos bakterijos gali nukonkuruoti patogenus kovoje dėl paviršiaus bei tokiu būdu neleisti jiems augti. Tokios „natūralios“ priemonės gali būti nauja mikrobicidų ir konservantų karta, nors daugelio tokių natūralių junginių veikimo mechanizmai nėra žinomi, todėl juos reikia dar gerokai patyrinėti.

Pramoniniu požiūriu svarbu pabrėžti, kad nė viena iš išvardintų dezinfekcijos priemonių nėra „stebuklas“, užtikrinantis visišką šviežios daržovės ar vaisiaus mikrobiologinį saugumą. Iš tikrųjų geriausias būdas apsisaugoti nuo patogenų buvimo ant šviežios produkcijos – tai patogenų patekimo ant produkcijos prevencija. Nepriklausomai nuo dezinfekuojančių priemonių poveikio stiprumo, apdorojimo metodai, kurie šviežius produktus apdoroja švelniai (ir todėl nepažeidžia jų išorės bei nesukuria patogenų patekimo į vidų kelių) tikriausiai bus saugesni nei operacijos, kuomet vaisiai bei daržovės neretai pažeidžiami.

Apsisaugojimas nuo su maistu plintančios infekcijos protrūkio – nelengva užduotis. Vaisiai ir daržovės gali būti užteršti bet kurioje vietoje tarp augintojo laukų ir vartotojo burnos. Be to, vien dezinfekcijos priemonės negali užtikrinti maisto saugumo, ypač tais atvejais, kai produkcijos paviršius būna pažeistas. Ūkininkai pradeda naudoti papildomas dezinfekcijos technologijas, bet nėra jokių dezinfekavimo metodų ar priemonių, kurie eliminuotų visus patogenus – išskyrus apšvitinimą, kuris turi nemažų trūkumų.

Laimei, yra keletas patarimų vartotojams, padėsiančių išvengti apsinuodijimo augaliniu maistu. Pirmas ir svarbiausias patarimas – prieš valgant būtinai kruopščiai nuplauti visus vaisius ir daržoves.

Tokiu būdu bakterinis užterštumas gali būti sumažintas dešimteriopai. Prieš plaunant maistą, rankas reikia nusiplauti su muilu, o maistą plauti drungnu vandentiekio vandeniu ir švariu skudurėliu arba šepetėliu.

Paprastai patartina plauti ne daugiau nei planuojama suvalgyti tą dieną, kad būtų apribotas bakterijų augimas. Tačiau plovimas, rūpestingas džiovinimas (sausu skudurėliu ar salotų džiovintuvu) bei atšaldymas iškart po džiovinimo dažniausiai yra gera maisto apsaugojimo priemonė, galinti pailginti jo tinkamumo vartoti laiką. Vaisius ir daržoves laikykite šaldytuve (išskyrus tuos produktus, kurie šaltyje genda – pvz., bananai ar ananasai).

Vartotojai nuo maistu plintančios infekcijos daug geriau gali apsisaugoti gamindami maistą namie. Ruošiant vaisius ir daržoves, kurie bus valgomi žali, reikia nupjaustyti visas pažeistas vietas bei vietą ties koteliu ar stiebeliu, nes tai yra dažniausiai mikrobų kolonizuojamos vietos. Be to, nepamirškite, kad daugelis per šviežią maistą plintančių ligų iš tikrųjų yra sukeliamos dėl kryžminio užteršimo nuo žalios mėsos.

Maisto patogenai žalioje mėsoje išgyvena ir klesti kur kas labiau nei ant vaisių paviršių – tuo galima paaiškinti, dėl ko valgyti žalias daržoves yra gerokai saugiau, nei valgyti žalią mėsą. Prieš pradedant ruošti maistą bei pabaigus gaminti, rankos ir virtuvės įrankiai turi būti kruopščiai nuplaunami su muilu, be to, patartina kartkartėmis nusiplauti rankas ir gaminimo metu – ypač jei teko prisiliesti prie mėsos ar apsilankyti tualete.

Šviežių daržovių valgymo riziką derėtų įvertinti ir platesniame kontekste. Švieži vaisiai ir daržovės, kaip per maistą plintančių patogenų šaltiniai, nėra pavojingesni už kitus šviežius maisto produktus, o salotų valgymas, be jokios abejonės, yra saugesnis už važiavimą į darbą automobiliu.

Be to, paprastai augalinį maistą valgyti yra sveika. Įvertinus privalumus, galima teigti, kad šviežių vaisių ir daržovių vengimas tikriausiai būtų pavojingesnis nei mėgavimasis jais – net jei ir valgysite neplautus vaisius, laikomus murzinuose pirštuose.

http://www.sveikatossodas.lt
http://www.delfi.lt