Dažikliai

Dažikliai – medžiagos, suteikiančios maisto produktui spalvą ar ją atgaivinančios. Jie gaunami iš maisto produktų ir kitų natūralių medžiagų fiziniu ar cheminiu būdu išgaunant pigmentus su atitinkamomis maistinėmis sudėtinėmis dalimis. Maisto dažikliai skirstomi į natūralius ir sintetinius. Natūralūs maisto dažikliai gaminami iš žaliavų, ekstrahuojant jas aliejais arba tam tikrais tirpikliais ir išgryninant. Natūralūs maisto dažikliai leidžiami naudoti pagal technologinius poreikius be griežtų apribojimų. Natūralių dažiklių trūkumas - jautrumas aplinkos fizikiniams ir cheminiams veiksniams (ph, temperatūrai ir kt.). Natūralių maisto dažikliai yra: Gelsvai oranžinės spalvos paprikos ekstraktas (E160c) - kvapiųjų ir dažomųjų junginių derinys, iš paprikos ekstrahuotas aliejais arba leidžiamais tirpikliais. Pagrindiniai dažomieji komponentai yra kapsantinas ir kapsorubinas. Chlorofilai (E140) - žalios spalvos dažikliai, kaip karotinoidai, yra labiausiai paplitę gamtoje. Beveik visos daržovės ir vaisiai turi chlorofilų. Chlorofilams būdinga tai, kad jie lengvai suskyla į bespalvius junginius. Burokėlio raudonasis ( E162) –burokėlių sultys, koncentruotos garinant ir pavirtusios milteliais purškiant ir džiovinant. Pagrindinis raudonųjų burokėlių raudonasis pigmentas yra betaninas. Burokėlio raudonasis yra jautrus šviesai ir karščiui, daugiausiai naudojamas pieno produktams, jogurtams, kurie gaminami esant žemai temperatūrai ir saugomi nuo šviesos poveikio. Karamelinės spalvos (E150 a, b, c, d) – rudi natūralūs maisto dažikliai, gaunami šiluma apdorojant angliavandenius: gliukozės sirupą, sacharozes, invertuotus sirupus ir kt. Sintetiniai maisto dažikliai, skirtingai negu natūralūs, yra stabilūs, intensyvių spalvų, gerai nudažo maisto produktus ir ilgai išlieka nepakitę. Sintetiniai maisto dažikliai negali būti naudojami pagrindinių maisto produktų grupių, t.y. pieno ir pieno produktų, duonos, pyrago kepinių ir kitų miltinių gaminių, mėsos, riebalų, aliejų ir kiaušinių gaminių, gamybai.
Sintetiniai dažikliai gali būti naudojami degtinei, konjakui, viskiui, brendžiui, romui, likeriui, trauktinei, gaiviesiems gėrimams, desertinių koncentratų milteliams, karamelėms, dražė ir sausainių paviršiams, kramtomosioms gumoms gaminti. Sintetiniai dažikliai maiste naudojami dėl šių priežasčių:
- natūralūs maisto dažikliai jautrūs temperatūros poveikiui ir išnyksta arba blanksta maistą apdorojant šiluma;
- verdant, kepant, sterilizuojant, netgi laikant kambario temperatūroje;
- ne visi natūralūs maisto dažikliai tinka rūgštiems maisto produktams, nes nuo rūgštingumo keičiasi atspalviai, o kartais net spalva;
- daugelis natūralių dažiklių tirpsta tik organiniuose tirpikliuose arba aliejuose, todėl vandeniniams tirpalams dažyti naudojami sintetiniai dažikliai;
- naudojant sintetinius dažiklius galima gauti daug vienos spalvos atspalvių.
Pagal cheminę struktūrą sintetiniai dažikliai klasifikuojami į azo, indolo, trifenilmetano, metino dažiklius.