Kas slypi aliejaus inde?

„Pastaruoju metu parduotuvėse neberandu skanaus aliejaus. Anksčiau ieškodavau Lietuvoje gaminto, bet dabar nesusigaudau: beveik visos etiketės lietuviškos, o gamintojas nurodomas retai. Gal galite patarti, kokį aliejų turėčiau rinktis,” – rašo Joana Kubilienė iš Vilniaus. 

Laiško autorei pritarė ir kolegos redakcijoje: pasirodo, iš aliejų gausos labai sunku pasirinkti. Kad šis produktas naudingas, girdėjo visi, tačiau parduotuvėje perka tą, kurio tinka kaina (dažniausiai), toliau pagal svarbumą kriterijai rikiuojasi taip: gamybos žaliava (girdėjo, kad alyvų labai geras), skonis ir kvapas, kitos priežastys (reikia ypatingam patiekalui, patiko buteliukas, norėjo paragauti).

Susigaudyti aliejų įvairovėje pagelbėjo specialistai. Ir tikrai, pasirodė, kad viskas ne taip paprasta: egzistuoja net tam tikrų mitų apie šį produktą. Be to, aliejaus vartojimas mums dar nėra labai įprastas, matyt, dar gyvas prisiminimas nepatogios formos riebaluoto butelio, kurį, kartą atidarius, galėjai užkimšti tik susukto laikraščio skiaute, o jo turinys tikrai nekėlė noro pilti kur nors kitur, išskyrus keptuvę.

Ydinga mūsų mityba

Respublikinio mitybos centro Maisto saugos skyriaus vedėja Ramunė Rudauskaitė sako, kad lietuvių mitybos įpročiai nėra geri. Net 44 procentus paros maisto energinės vertės gauname iš riebalų (rekomenduojama ne daugiau 30–ties proc.). Netinkama mityba, didelis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis bei cholesterolis kartu su žalingais įpročiais skatina kraujotakos ligas, nuo kurių kasmet šalyje miršta apie 20 tūkstančių žmonių. Pagal šį rodiklį lyderiaujame Europoje. Bet situacija po truputį keičiasi ir kasmet vis daugiau žmonių „atranda” aliejų.

Nė viename aliejuje nėra cholesterolio. Todėl užrašas ant indo „Be cholesterolio” nereiškia, kad šis produktas kuo nors skiriasi iš kitų.

Alyvų aliejaus mitas

Viduržemio jūros regiono gyventojai širdies ir kraujagyslių ligomis serga gerokai rečiau. Sakoma, kad priežastis – alyvų aliejus. Tačiau gydytoja Ramunė Rudauskaitė mano, jog aliejaus rūšis ne tokia svarbi, daug svarbiau pats augalinių riebalų vartojimas. Be to, alyvos pas mus neauga, todėl ir iš jų pagamintas aliejus kur kas mažiau įprastas nei, tarkim, saulėgrąžų. Dar daugiau, jei aliejų vertinate pagal jame esančių polinesočiųjų riebalų rūgščių ir vitamino E kiekį, tai alyvų – jis pats mažiausias. Labiausiai vertingi šiuo požiūriu – kanapių, saulėgrąžų, medvilnės ir linų sėmenų riebalai. Vitamino E gausiausia sojų, kukurūzų, medvilnės, saulėgrąžų aliejuose.

Natūralų alyvų aliejų lengva atpažinti, tereikia pastatyti indą kelioms valandoms į šaldytuvą. Gerą produktą išduos susidariusios baltos, į dribsnius panašios nuosėdos, kurios kambario temperatūroje ištirpsta.

Pavojus rapsų aliejuje

Lietuvoje populiarus rapsų aliejus pagal savo sudėtį nedaug nusileidžia kitiems augaliniams riebalams, o sočiųjų riebalų rūgščių (dėl kurių verta atsisakyti gyvulinių riebalų) jame net mažiausiai. Tačiau specialistai įspėja, kad rapsų aliejus gali būti pavojingas sergantiems širdies ligomis. Pabrėžiame – „gali būti”. Šiuose riebaluose yra eruko rūgšties, kuri kelia pavojų širdies raumeniui. Laikydamiesi nustatytų standartų gamintojai privalo šią rūgštį iš aliejaus pašalinti. Tikėkimės, kad jie taip ir daro.

Kokybė kontroliuojama

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba maisto produktų gamybos įmones tikrina kartą per metus, o prekybos – kartą per dvejus metus. Šios įstaigos Maisto skyriaus vedėja Aušra Išarienė sako, kad Lietuvoje yra 12 įmonių, kurios pilsto ar vartoja aliejų savo gaminiams ruošti (pavyzdžiui, majonezui). 2003 metais jos visos buvo patikrintos, o kai kurios net ne kartą, kadangi buvo užfiksuota tam tikrų pažeidimų. 119 litrų aliejaus buvo uždrausta patiekti vartotojams, tačiau tokių griežtų sankcijų imtasi ne dėl kokybės, o dėl prekių ženklinimo neatitikimo nustatytiems standartams.

Natūralus alyvų aliejus ir alyvų aliejus „mix” – skirtingi produktai. Pirmasis – šimtaprocentinis aliejus, antrasis – mišinys su pigesniais aliejais (saulėgrąžų ar sojų). Kai kuriuose – alyvų likę vos keli procentai.

Lietuva aliejaus negamina

Deja, nors kai kurios įmonės nedideliais kiekiais spaudžia linų sėmenų ar kitokius aliejus, masiškai Lietuvos gamintojai aliejaus nebegamina. Pasirodė, žymiai paprasčiau ir pigiau jį importuoti ir pas mus tik išpilstyti. Tiesa, toks jis vis tiek turi tam tikrų privalumų, nei importuotas jau išpilstytas. 2003 metais Maisto ir veterinarijos tarnybos laboratorijoje buvo tiriami 144 įvežamo aliejaus mėginiai ir net 26 iš jų neatitiko keliamų reikalavimų. Lietuvos gamintojai tada buvo išsireikalavę, kad importuojami produktai būtų tiriami dėl tam tikrų antrinių medžiagų susidarymo (priežastis – ilgas saugojimas). Nors šios medžiagos (ar randamas jų kiekis) nėra pavojingos sveikatai, tačiau, palyginti su Lietuvoje išpilstytu produktu, galima teigti, kad pastarasis yra šviežesnis.

Informacija etiketėje

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vedėja Aušra Išarienė išvardijo duomenis, kurie privalo būti nurodyti ant pakuotės: produkto pavadinimas, grynasis kiekis, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, gamintojo pavadinimas, adresas, vartojimo būdas. Produkto maistingumas gali būti nurodytas, jei gamintojas to nori. Ne visi tai daro, todėl verta išsiaiškinti, kokie tie aliejai būna ir ko juose yra.

Jei norite nusipirkti natūralaus alyvų aliejaus, atminkite:

Etiketėje turi būti parašyta, kad tai – šimtaprocentinis alyvų aliejus arba žodis „nature”.
Kokybiškas alyvų aliejus parduodamas stiklinėje ar skardinėje taroje.
Geras aliejus kainuoja brangiai, net ten, kur yra gaminamas. Kai kurie gamintojai tiesiog „pamiršta” pažymėti, jog tai mišinys („mix").
Kokie būna aliejai ir kuo jie skiriasi

Augaliniai aliejai – labiausiai paplitusi riebalų rūšis. Jie gaunami spaudžiant smulkintas augalų sėklas ar vaisius, presuojant juos ar ekstrahuojant. Aliejų maistinis vertingumas nustatomas pagal juose esančių riebalų rūgščių bei riebaluose tirpių vitaminų santykį. Polinesočiosios rūgštys reikalingos organizmo ląstelių statybai. Dėl šios priežasties augaliniai aliejai privalo būti kiekvieno žmogaus (net kūdikio) racione. Saulėgrąžų aliejus – vienas geriausių. Jis tinka kepti, gaminti padažus, gardinti salotas.

Saulėgrąžų aliejus

Šis vartojamas dar ir margarino bei majonezo gamybai. Be saulėgrąžų aliejaus neįsivaizduojama ir įvairiausių maisto konservų pramonė. Parduotuvėse būna rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus. Pirmasis – skaidrus, auksinės ar šviesiai geltonos spalvos, be nuosėdų, silpnai kvepia saulėgrąžomis. Būna ir visai bekvapių. Nerafinuotas aliejus tamsesnės spalvos, stipriau kvepia, pastovėjus išsiskiria nuosėdų. Iš saulėgrąžų išspaustuose riebaluose daug nesočių riebalų rūgščių, yra baltymų, angliavandenių ir rauginių medžiagų.

Saulėgrąžų aliejaus istorija

Saulėgrąžos tėvynė – Šiaurės Amerika. Indėnai ja gydėsi, gamino dažus. Inkai šią gėlę laikė šventa. Į Europą saulėgrąža atkeliavo 1510– aisiais, kartu su ispanų keliautojais. Ilgą laiką ji buvo auginama kaip dekoratyvinė gėlė, o po poros šimtmečių pateko į Rusiją, kur nutiko štai kas…

Tai labai retas atvejis, kai tiksliai žinomas visame pasaulyje populiaraus produkto autorius. 1829–ais metais Aleksejevkos kaime gyvenantis baudžiauninkas D.Bokariovas netyčia rado saulėgrąžos sėklose daug naudingo skysčio. Jam pirmajam pavyko išspausti iš jų aliejų.

Kukurūzų aliejus

Šis šviesiai geltonos spalvos, skaidrus, be jokio kvapo. Parduodamas tik rafinuotas. Kukurūzų aliejuje daug žmogui naudingų B grupės vitaminų, yra PP, A ir K vitamino – medžiagos, mažinančios kraujo krešėjimą. Šis aliejus slopina puvimo procesus žarnyne, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Šiais riebalais gydomi odos nudegimai ir įtrūkimai.

Sojų aliejus

Sojų aliejus labai populiarus Europoje, Amerikoje ir Kinijoje. Gaunamas iš sojos pupelių, kuriose be didelio riebalų kiekio dar yra ir vertingų baltymų bei daugiau nei 30 įvairių mikroelementų. Šis aliejus rafinuojamas, bet nedezodoruojamas. Nevalytas būna rudas su žalsvu atspalviu, rafinuotas – šviesiai gelsvas.

Medvilnės aliejus

Gelsvas, silpno kvapo ir skonio aliejus. Parduodamas tik rafinuotas. Jo sudėtyje skysti (70–75 proc.) ir kieti (25–30 proc) riebalai. Pastarieji ilgainiui pavirsta baltomis nuosėdomis. Atšaldžius iki 0 laipsnių medvilnės aliejus visai sustingsta. Vartojamas karštam produktų apdirbimui. Salotoms gaminamas specialus medvilnės aliejus, iš kurio pašalinami kietieji riebalai.

Linų sėmenų aliejus

Šiame daug provitamino A, fermentų. Tai labai vertingas maisto produktas, kurį nedideliais kiekiais gamina ir Lietuvos gamintojai. Rekomenduojama sėmenų aliejų vartoti tik nerafinuotą ir nekaitinti jo, o gardinti salotas, gaminti padažus.

Alyvų aliejus

Alyvų aliejus gaunamas iš alyvmedžio vaisių minkštimo ir kauliukų. Geriausių rūšių aliejus – šviesiai gelsvas ar su aukso atspalviu. Toks geriausiai tinka padažams. Prastesnės rūšies aliejus yra žalsvo atspalvio.

Alyvų aliejus dažnai vartojamas ir kaip vaistas bei kosmetikos priemonių sudėtinė dalis.

Šie riebalai tinka žmonėms, kenčiantiems dėl sutrikusios žarnyno veiklos, kepenų ar tulžies ligų. Dar daugiau, tokiems ligoniams gydytojai net rekomenduoja rytais išgerti šaukštą alyvų aliejaus. Jis turi silpną tulžį varantį poveikį. Šaukštas saulėgrąžų aliejaus tokioje situacijoje gali sukelti stiprius kepenų skausmus.

Kaip ir kiti aliejai, šis – rafinuojamas. Taip apdirbamas dažniausiai prastesnės kokybės produktas, kadangi žinovai labiausiai vertina natūralaus aliejaus kvapą ir skonį. Toks jis labiausiai tinka salotoms ir padažams.

Žemės riešutų, sezamo sėklų ir rapsų aliejus

Visi šie produktai priklauso mažiau vertingų aliejų grupei. Juose gerokai mažiau polinesočiųjų rūgščių ir palyginti daug sočiųjų riebalų rūgščių. Tiesa, rausvos spalvos rapsų aliejuje, kaip ir palmių riebaluose, yra naudingo akims karotino. Sezamo aliejus turi tonizuojamųjų savybių, o dėl malonaus aromato ir skonio plačiai vartojamas konditerijos pramonėje. Be to, šiame aliejuje yra natūralių konservantų, todėl jį galima ilgiau saugoti.

Palmių aliejus

Jis mažiausiai vertingas iš visų augalinių aliejų. Dėl savo kietumo palmių aliejus panašus į kiaulienos riebalus. Daugumoje šalių jis vartojamas margarino gamyboje kaip kietiklis. Šaltiems patiekalams gaminti netinka.

Rafinuotas aliejus

Kaip ir žmogaus manieros bei elgesys – rafinuotas – be teršalų ir kitokių blogų priemaišų. Rafinuojant aliejus veikiamas šarmu, pašalinamos laisvosios riebalų rūgštys, fosfolipidai. Produktas filtruojamas ir plaunamas. Išvalytas aliejus netenka skonio ir kvapo. Dėl šios priežasties daugelis tokio nemėgsta. Bet reikia žinoti, kad augalinį aliejų mes vartojame kasdien, todėl jame likusios kenksmingos medžiagos gali kauptis organizme ir sukelti ligas. Todėl rafinavimas reikalingas (nors specialistai sako, kad tų kenksmingų cheminių medžiagų gali būti tik labai nežymus kiekis). O valymo proceso metu sunaikinama nedidelė dalis naudingų medžiagų ir aliejaus kokybė menkai nukenčia.

Be skonio, kvapo, spalvos

Visiškai rafinuoti skirtingų rūšių aliejai vienas nuo kito nesiskiria nei spalva, nei kvapu, nei skoniu. Jų maistinę vertę nurodo riebiosios rūgštys (linolio ir linoleno). Jos – svarbiausias aliejaus komponentas, kitaip dar vadinamas vitaminu F. Žmogaus organizmui jis reikalingas hormonų sintezei ir imunitetui. Riebiosios rūgštys suteikia kraujagyslėms elastingumo ir tvirtumo, sumažina organizmo jautrumą ultravioletiniams spinduliams, reguliuoja raumenų susitraukimus, atlieka daug kitų svarbių funkcijų.

Riebalų rūgštys išlieka net ir visiškai rafinavus aliejų.

Išsiaiškinkim terminus

Pagal išvalymo laipsnį, aliejus gali būti:

Nerafinuotas – pašalintos tik mechaninės priemaišos;
Hidratuotas – nufiltruotas ir hidratuotas (pašalintos fosforo turinčios medžiagos);
Rafinuotas nedezodoruotas – filtruotas, hidratuotas, neutralizuotas (šarminė rafinacija), išbalintas;
Rafinuotas dezodoruotas – visos ankstesnės operacijos ir dezodoracija (kvapo pašalinimas).
Ne išeitis nutukėliams

Kad ir kaip girtume aliejų, jis – ne panacėja. Gydytoja Ramunė Rudauskaitė sako, kad nereikėtų augalinių riebalų laikyti išsigelbėjimu nuo visų ligų ir imti be saiko juos vartoti. Riebalai lieka riebalais ir kalorijų, kurios neišeikvotos nusėda „padangomis” ant juosmens, juose labai daug. Jei galvojate šitokiu būdu papildyti vitaminų atsargas, gal geriau pasirinkti tokių pat vertingų medžiagų turinčias daržoves ar vaisius. O vertingų riebalų rūgščių turi ir žuvis bei kitos jūros gėrybės.

Saugojimo ypatumai

Kodėl aliejus tampa neskanus? Šį klausimą uždaviau ir konsultavusioms specialistėms, nors, žinoma, skonio jutimas labai individualus ir gali priklausyti nuo visai nieko bendra su produkto kokybe neturinčių dalykų, net nuo žmogaus nuotaikos ar būsenos. Pasak Aušros Išarienės, aliejaus skonį gali pakeisti netinkamas saugojimas. Ir net jei parduotuvėje į šviesią ir skaidrią tarą išpilstytas produktas laikomas saulės apšviečiamoje vietoje, jo skoninės savybės gali pakisti. Todėl neprisipirkime didelių aliejaus atsargų. Atminkime, kad rafinuotą galima saugoti 8 mėnesius, nerafinuotą – 4. O sėmenų aliejaus vartojimo laikas – tik pusantro mėnesio. Netinkamiausia vieta šiam produktui – ant virtuvinės spintelės šalia viryklės. Geriausia aliejų saugoti vėsioje ir saulei nepasiekiamoje kambario vietoje.

Dar apie skonį

Mitybos centro specialistė Ramunė Rudauskaitė pabandė įvardyti ir dar vieną priežastį, dėl kurios anksčiau buvęs skanus aliejus gali nebepatikti. Pasirodo, visiškai įmanoma, kad gamintojai, besivaikydami didesnio pelno, imtų taupyti produkto kokybės sąskaita. Pavyzdžiui, į saulėgrąžų aliejų įpildami pigesnio, bet labai panašaus pagal savo cheminę struktūrą sojų aliejaus. Skonis, žinoma, pasikeis. Tačiau tai tik prielaida, kurios kontroliuojančios įstaigos specialistė Aušra Išarienė negalėjo nei patvirtinti, nei paneigti visų pirma dėl to, kad toks tyrimas dar nebuvo atliktas, nes nebuvo tam priežasties. Ir apskritai Lietuvos vartotojai aliejaus kokybe skundžiasi retai: 2002 metais tokių nusiskundimų buvo 6, 2003 metais – 5.

Monika Opulskytė

Pagal žurnalą “Namai pagal mus” 2004 kovas Nr.42