Virtuvė kaip metafora

Aleksandras Genis

Gurmanui kelionė į Kiniją - piligrimo kelias į žavią šalį, į sudėtingos būties, filosofinių žaidimų ir poezijos studijų pasaulį tiek lėkštėje, tiek aplink ją. Kinų virtuvė suvokiama paprastai tik dėl to, kad ji be galo sudėtinga. Ir didinga todėl, kad mažame sugeba atrasti labai daug.

Aprašyti milžiniškos Kinijos virtuvę, kaip papasakoti iškart apie visos Europos kulinariją, sudėtinga, tačiau nėra neįmanoma. Sakykime taip: Vakaruose valgo su šakute, Rytuose - su pagaliukais. Tai, kad jomis išmokau naudotis iškart, mane stebina iki šiol, taip pat ir mano žmoną („vinies įkalti nemoka“), kurią pirmųjų kelionių po Aziją metu maitinau kaip kuosiuką. Gerai dar, kad kinai, skirtingai nuo japonų, pripažįsta šaukštą ir kėdę.

Sekdami Šerloku Holmsu, vysime logikos virvelę, aiškinančią svetimšaliui apie virtuvę, kai galima suvalgyti pietus iš dvidešimt keturių patiekalų dviem plonyčiais pagaliukais. Pagaliukais galima valgyti tik smulkiai pjaustytą maistą, kuris gaminamas ne ilgiau kaip dešimt minučių, puikiai sugeria prieskonius, lengvai dalijamas kompanijai ir neprimena pirmykščio produkto.

Žinoma, tarp penkių tūkstančių kinų virėjams žinomų patiekalų, yra ir išimčių, tokių kaip įžymieji „šimtamečiai“ kiaušiniai arba nepjaustyta žuvis. Pirmieji nepripažįsta greito pagaminimo, o pastaroji išvis valgoma rankomis. O apskritai Holmsas būtų buvęs teisus: kinų virtuvė nemėgsta paprastumo. Vietinio kulinaro svajonė - viena pateikti už kitą: pagaminti žuvį iš kiaušinienės arba mėsainį iš sojos (mėgstamas Amerikos budistų vienuolių patiekalas).

Teisybės dėlei reiktų pasakyti, kad galvosūkius primenantys kinų receptai - palyginti vėlyvas išradimas. VIII amžiuje, Tan dinastijos epochoje, savo prašmatnumu prilygstančioje europietiškajam Renesansui, kinai valgė kaip japonai - paprastai ir nedaug: žuvį - šviežią, sakę (!) - saldžią.

Kinų rafinuotumo paslaptis - tūkstantmẽčių pastangų suma. Kinai keliavo ne paskui pažangą, o paskui gyvenimo malonumus. Kulinarija visada buvo greta dailės, poezijos ir filosofijos. Visa tai turi vieną bendrą bruožą - blyškų ir banalų neišraiškingumą. Van Vėjaus eiles, Konfucijaus aforizmus, Ni Cziano peizažus skiria po paprastumo skraiste slypintis protas ir grožis, kurie neišmanėliui atrodo nuobodūs, o žinovui - beribiai.

Tą patį galėtume pasakyti ir apie keturias kinų virtuvės brangenybes: lokio letenas, grybus linčži, ryklio pelekus ir kregždžių lizdus. Man teko ragauti tik du pastaruosius patiekalus (lokių gaila, o su stebuklingais, amžiną gyvenimą žadančiais grybais reikia būti atsargiam), tačiau aprašymu jie nesiskiria nuo pirmųjų: jokio skonio, jokio kvapo - kaip debesis. Pripažinęs savo trūkumus, palikau šiuos delikatesus, nusprendęs, kad pakaks ir kitų patiekalų, taip pat ir nuo šalčių gelbstinčios virtos gyvatės, kuri sriuboje primena, kaip ir visi egzotiški skanumynai, paprasčiausią vištieną.

Nepažinę religinių draudimų ir pasninkų, kinai, kaip sakoma, valgė „viską, kas juda ir nejuda“. Vis dėlto iš gyvulių jiems labiausiai patinka kiauliena, iš žuvų - karpiai, iš paukščių - antys, dar ir todėl, kad jos supranta apie discipliną ir vaikšto vorele. Ilgą laiką išimtis kinų valgiarašyje buvo karvės pienas. Senovės kinų įsitikinimu, jis tiesiogiai ir greitai vedė prie beprotybės. Dar aptikau Kinijoje kavos su sojų pienu, stipriai atsiduodančios žirnių sriuba. Vis dėlto, palaidojusi Mao ir atradusi Vakarus, jaunoji karta netrukus pamėgo pieną, rokforą ir netgi grietinę. Kitas dalykas, kad kinų virtuvei novatoriškos idėjos nereikalingos. Sukaupto pakaks dviem civilizacijoms - ir savajai, ir mūsiškei.

Kinų stalas pirmasis iš atėjūnų pakerėjo Vakarus, kurie per amžius nenustoja žavėtis tokia radikalia mūsų skoniui alternatyva. „Tikras daiktas“, ši virtuvė nepranyko svetimoje aplinkoje, o išliko savimi, privertusi visus prie jos prisitaikyti, pavyzdžiui, valgyti pagaliukais. Užkariavusi pasaulį, kinų virtuvė nustojo būti paslaptis, tačiau iki galo jos mįslė dar neįminta. Kaip ir visa, kas paviršiuje, į gelmę ji leidžia nerti tik tam, kas yra pasiruošęs.

Pradžiai būtų neblogai pasimokyti net ne gaminti, o užsakyti. Tikras kinų valgiaraštis, kaip Pekino opera, - milžiniška totalinių išgyvenimų patirtis. Pietūs turi sudaryti puokštę, veikiančią visus mūsų jausmus, taip pat ir klausą. (Todėl prie krevečių sriubos patiekiama įkaitintų ryžių, kurie pialoje traška kaip naujametė pirotechnika.)

Norėdami mėgautis kinų virtuve, joje turime matyti antitezę viskam, prie ko esame įpratę. Vakarų kultūra išaugo iš priešybių kovos: po pertrintos sriubos seka aštrus kepsnys. Kinai, vengiantys varžytis netgi sporte (Konfucijus pripažino tik šaudymą iš lanko, kur pats esi kaltas, jei nepataikei), visada siekė harmonijos, netgi vienoje lėkštėje.

Žmogų laikydami ne atskira asmenybe, o moters ir vyro junginiu, kinai mityboje griežtai laikosi lyčių lygybės. Todėl, pavyzdžiui, ryžių negalima šlakstyti sojų padažu: ir viena, ir kitą yra vyriškojo jan prado. Kiekvienas ant stalo patekęs patiekalas nėra baigtas, kol jame nesusirinks visi skonio pojūčiai - aštru, rūgštu, sūru, kartu ir saldu.

Pirmą kartą su šiuo sudėtingu mokslu susidūriau Pekine dar brandaus, vadinasi, beskonio socializmo laikais. Tiesą sakant, harmonija tuo metu nė nekvepėjo. Po banketų salę padavėjos vaikščiojo nuplyšusiais chalatais. Pekino antis buvo gaminama virtuvėje - fabrike: ji buvo atšalusi. Neįkainojamą juanio arbatą bėrė į spaustuvės dažais atsiduodančią laikraščio skiautę. Tik vėlią naktį pagaliau pavyko aptikti kulinarijos stebuklą. Skersgatvyje besišypsantis seneliokas retų praeivių akyse kūrė makaronus. Gumulėlį tešlos jis tampė į plonyčius siūlus, kurie ilgėjo animaciniu geometrinės progresijos greičiu. Po minutės makaronai buvo prieš mane dubenėlyje, kuriame, be prieskonių ir pagardų, slypėjo visa didžiosios ir nemirtingos kinų virtuvės išmintis.

„Vogue“ („Gourmet“)
U.D.
http://www.klaipeda.daily.lt/