Palmių aliejaus produktai

Vakarų Afrikoje tradiciniams patiekalams gaminti iki šiol dažnai naudojamas žaliavinis palmių aliejus, kuris maistui suteikia jam būdingą spalvą ir skonį, tačiau daugumai vartotojų palmių aliejus žinomas tik kaip visiškai rafinuotas produktas. Toks aliejus gaunamas dviem etapais: pirmiausia iš palmių vaisių spaudžiamas žaliavinis aliejus, po to jis rafinuojamas iki neutralaus skonio, beveik baltos spalvos produkto-pašalinamos laisvosios riebiosios rūgštys, specifinė spalva ir skonis.

Vėliau vyksta frakcionavimo procesas, kurio metu skystesnės aliejaus dalelės atskiriamos nuo aukštesnės lydymosi temperatūros kietųjų dalelių. To pasekoje gaunamos įvairios rūšys oleino ir stearino, o maisto gamintojai gali rinktis tą produktą, kurio jiems reikia labiausiai.

Palmių aliejaus ir jo frakcionuotų produktų cheminė sudėtis pavaizduota lentelėje.

Palmių aliejaus ir jo frakcionuotų produktų cheminė sudėtis pavaizduota lentelėje.

Riebiosios rūgštys	Palmių aliejus	Palmių Oleinas(FAN)	PalmiųSuper Oleinas	Palmių Stearinas
C 14 : 0	1.1	1.0	1.1	1.3
C 16 : 0	44.0	39.8	31.5	54.0
C 18 : 0	4.5	4.4	3.2	4.7
C 18 : 1	39.2	42.5	49.2	32.3
C 18 : 2	10.1	11.2	13.7	7.0
C 18 : 3	0.4	0.4	0.3	0.1
Jodo skaičius	53	58.0	66.4	39.9
Lydymosi temp. °C	36	21.6	12.0	51.3
Stingimo temp. °C	-	8.8	2.2	-

Frakcionavimo proceso metu gali būti gaunami įvairių charakteristikų produktai. Palmių aliejus kietame pavidale naudojamas gruzdinimui, kremuose, teslose ir pan. Palmių aliejaus skystoji frakcija - oleinas naudojamas pagrinde kepimui, gruzdinimui. Kurią aliejaus frakciją pasirinkti labai priklauso nuo gaminamo produkto paskirties bei technologijos. Pvz. Bulvinių lazdelių (bulvių "fri") gruzdinimui įvairūs restoranai pasirenka skirtingus produktus priklausomai nuo naudojimo patogumo, kainos, ar produktas vartojamas karštas ar šaltas ir pan.

Palmių oleinas šiuo metu parduodamas 17kg (18,7 litrų) metalinėse skardinėse, 20 litrų plastikinėse "kanistrose" ir 1 ir 5 litrų PET buteliuose