Prieskonių vartojimas senovėje

Jau žiloje senovėje žmonės vartojo prieskonius, tik jie buvo vartojami žymiai plačiau. Be prieskonių buvo neįsivaizduojamas ne tiktai maisto gaminimas, bet ir parfumerija, kosmetika, kai kuriems iš jų priskirdavo ir magiškas gydomąsias galias. Mokslininkai nustatė, kad jau akmens amžiuje maistas būdavo praturtinamas prieskoniais. Studijuojant papirusų įrašus paaiškėjo, kad 2800 m. prieš mūsų erą senovės egiptiečiai vartojo mėtas, mairūną, cinamoną.
Prieskonių kilmė glaudžiai susijusi su Artimaisiais Rytais. Pripažinti prieskonių žinovai buvo babiloniečiai. Egipte prieskonius naudodavo gydymui ir balzamavimui. Šioje šalyje žinojo antiseptines prieskonių savybes (iš dalies tai nulėmė mumijų ilgaamžiškumą), mairūną vartojo galvos skausmui malšinti, tikėta, kad čiobreliai padeda vystytis protui, o anyžiai - meilėje. Graikai gausiai vartojo krienus, česnakus, šalavijus, petražoles. Pergalės proga jie pindavo lauro lapų, o sporto varžybų nugalėtojams - petražolių stiebelių vainikus, nuotakos pasipuošdavo mėtų vainikėliais, į kapą dėdavo mairūnų puokštę. Graikijoje iš augalų gamindavo ir vaistus, Hipokratas labai vertino česnakus.
Senovės romėnai maistą gaminosi visiškai be prieskonių. Padėtis pasikeitė po Graikijos ir Egipto užkariavimo. Romos valstybės piliečiai nutarė atsigriebti už šimtmečius, prabėgusius be prieskonių: bėrė į patiekalus viską, kas tik pakliūdavo po ranka. Vis dėlto Romoje prieskonių karalius buvo pipiras. Amžinajame mieste ir dabar yra Pipirų kelias - Via Piperatia. Mūsų eros pradžioje prieskoniai ėmė plisti Europoje, kadangi Rusija sudarė prekybines sutartis su arabų šalimis.
Populiariausias kryžiuočių prieskonis buvo česnakas, kurį poetai dar vadino “dvokiančia rože”. Kryžiuočių ordas gaubdavęs aštrus česnakų kvapas musulmonus baugino labiau už žaižaruojančius krikščionių kardus. Užgrobtose teritorijose kryžiuočiai aptiko naujų prieskonių rūšių, prie kurių netrukus priprato ir ėmė nuolat vartoti. Daugiau prieskonių būdavo vartojama dėl turtuolių įpročių, taip pat ir dėl to, kad prieskoniai padėdavo geriau išlaikyti maistą.
Prieskonių prekyba buvo svarus argumentas kovoje dėl valdžios, turtų. Prieskoniai buvo lyg “tvirta valiuta”, dėl to net pasiturinčiose šeimose juos rakindavo specialiose spintose. 14 a. pabaigoje 500 g muskatinių riešutų kaina buvo tokia pat, kaip ir 7 bulių, o 500 g imbiero mainydavo į vieną avį.
1292 metais Marko Polo grįžo iš odisėjos po Aziją. Jo žemėlapyje į pietus nuo Javos buvo pažymėtos 7448 “prieskonių salos”. Kolumbas taip pat išsiruošė ieškoti didžiausių Indijos turtų: aukso ir prieskonių, bet pakliuvo į Ameriką. Aukso jis čia nesurado, bet pavyko atrasti naują prieskonį - kvepiančiuosius pipirus.

KAIP PRIESKONIAI SKIRSTOMI

Prieskoniai naudojami siekiant pagerinti ir paįvairinti patiekalų, gėrimų, kepinių, saldumynų, vaistų skonį. Jie galėtų būti skirstomi taip:
PAGRINDINIAI PRIESKONIAI, t.y. džiovintų prieskoninių augalų dalys: vaisiai, šaknys, žiedai, žievė, lapai ir sėklos.
1. Vaisiai: kalendra, muskatiniai riešutai, juodi, balti ir žali pipirai, vanilė, paprika.
2. Šaknys: imbieras, česnakai, krienai, svogūnai, ožiažolės.
3. Žiedai: apyniai, gvazdikėliai, šafranas, levanda.
4. Žievė: cinamonas, sandalas.
5. Lapai: lauro lapai.
6. Sėklos: aguonų, garstyčių sėklos.
AROMATINIAI AUGALAI - tai džiovinti arba nedžiovinti prieskoniniai augalai arba jų dalys: čiobreliai, bazilikai, peletrūnai, mairūnai, rozmarinai, šalavijai, salierai, krapai ir pan.
PRIESKONIŲ MIŠINIAI - tai įvairių rūšių prieskonių kompozicijos, pavyzdžiui, citrininiai prieskoniai.
PRIESKONIAI SU DRUSKA - tai druskos, skonio komponentų ir prieskonių mišiniai, pavyzdžiui, kvapioji druska, česnakinė druska.

KODĖL VARTOJAME PRIESKONIUS

Suprantama, kad prieskoniai suteikia maistui ir gėrimams malonų skonį. Taip teigiant, reikėtų įvertinti žmonių sugebėjimą mėgautis įvairaus skonio maistu.
Maisto ir gėrimų skonis susiformuoja veikiant skonio, regos ir jutimo organams.
Kad maistas trauktų akį, patiekalus reikia gražiai serviruoti. Tokių patiekalų norisi paragauti, jie sužadina apetitą. Žmogaus uoslės ir skonio receptorius veikia cheminės medžiagos.
Maisto skonis gali būti apibūdinamas kaip rūgštus, sūrus, kartus ir saldus. Ne visos liežuvio vietos vienodai reaguoja į dirgiklius. Saldų skonį geriausiai jaučiame liežuvio galiuku, o kartų - jo sritimi prie gomurio. Sūrus ir rūgštus skonis geriausiai jaučiamas liežuvio kraštais.
Yra nesunkai nustatomas ryšys tarp maisto cheminės sudėties ir skonio. Saldumo pojūtis kyla, jei maiste yra nejonizuotų tirpalų (cukraus, glicerino). Alkoloidai (pvz., piperinas juoduosiuose pipiruose) pasižymi karčiu skoniu. Sūrumas priklauso nuo jonizacijos laipsnio (kalio, amonio chloridai, pavirinta druska), o rūgštus skonis siejamas su vandeninio jonų koncentracija.
Žmogaus organizmo galimybės įsisavinti maistą priklauso nuo skonio, išvaizdos bei maisto įvairumo. Skoningai serviruoti patiekalai žadina apetitą, maistas geriau virškinamas.

KUR SLYPI PRIESKONIŲ PASLAPTYS

Prieskonių skonis ir kvapas priklauso nuo jų sudėtyje esančių sudėtingų eterių, aldehidų bei kitų medžiagų. Eterio aliejai paprastai sudaro nuo 1 iki 6%, o kai kuriuose prieskoniuose, pavyzdžiui, gvazdikėliuose aliejai sudaro net iki 20% be minėtų aliejų, prieskoniuose gausu įvairių kitokių medžiagų: alkoloidų, gliukozės junginių ir pan.; jie taip pat įtakoja prieskonių kvapą.
Dabar prieskoniai vartojami pirmiausiai dėl skonio savybių. Taip pat prieskoniai pasižymi antiseptiniu, dezinfekciniu bei antibakteriniu poveikiu.

Pagal http://www.prieskoniai.lt