Vyno ydos: tikrosios ir tariamos

Vyno pirkimas – tai savotiška loterija, kurioje laimi tie, kuriems pasisekė patirti neapsakomą malonumą. Tačiau yra ir pralaiminčiųjų, nuviltų vyne pasitaikančių ydų. Su šio vyno priešo buvimu tenka susitaikyti, tačiau jį būtina pažinti. Tada galėsite atskirti, ar tai ne visada prognozuojamos vyno ydos darbas, ar pablogėjo Jūsų pamėgto vyno kokybė. Jei tai vyno yda, grąžinkite vyno butelį parduotuvei. Jį Jums tikrai pakeis.

Daugumą vyno ydų galima skirstyti į vyndario darbo bei išlaikymo metu atsiradusias vyno ydas. Malonu pabrėžti, jog pastebimas visuotinis vyndarių kvalifikacijos kilimas, padedantis išvengti nemalonių staigmenų.

Viena dažnesnių vyndario darbo klaidų yra itin lengvai pastebima saldžiuose vynuose. Tai sieros yda, vyne pasireiškianti keptų kopūstų, šlapios vilnos, degintų degtukų, garstyčių, sugedusių kiaušinių aromatais ir skoniais. Kai kuriais atvejais vyne šis pojūtis susilpnėja po išlaikymo, tačiau vis tiek šie vynai neįgauna deramos kokybės. Sieros yda atsiranda nepamatuotai perdozavus į vyną dedamo sieros oksido. Labai svarbu žinoti, jog jau keli šimtai metų visi vynai gamybos metu yra prisotinami šia medžiaga, apsaugančia nuo intensyvios oksidacijos bei mikroorganizmų veiklos!!! Todėl vyndario gabumai čia yra labai svarbūs.

Ne mažiau vyndario gabumai yra svarbūs, bandant pataisyti gamtos sutvertą vyno būdą. Specifinė bakterijų kultūra gali pagelbėti sušvelninant rūgščių pojūtį, aštrią obuolių rūgštį verčiant daug švelnesne pieno rūgštimi. Tačiau negrabiai atlikta malolactic fermentacija vyne gali palikti raugintų kopūstų kvapą.

Gamtos nenorą, kad jos darbas būtų taisomas, parodo ir, regis, labai paprasta vyno gamybos operacija – filtravimas. Kartono, asbesto kvapas ir skonis būdingas labai stipriai filtruotiems vynams. Dėl minėtos priežasties labai solidaus vyno gamintojai, tokie kaip markizas Antinori, nefiltruoja savo vyno ir tai pažymi butelio etiketėse.

Ką tik išpilstyti vynai arba vynai, labai ilgai transportuoti, kurį laiką būna nemalonaus kvapo. Bėgant laikui tai praeina, kartais pakanka, kad atidarytas butelis pastovėtų valandą ar dvi. Vyndario kaltinti čia nereikėtų.

Visi prakaitą ar gyvulių tvartą primenantys kvapai pastaruoju metu pradėti vadinti vyndario darbo ydomis. Suprasta, jog jie atsiranda Brettanomyces bakterijų dėka. Tačiau šie kvapai yra neretai mėgstami senų Burgundijos ar Australijos Hunter Valley Shiraz mėgėjų. Gal todėl labai atsargia ranka kai kurie vyndariai jas naudoja aromato sudėtingumui gerinti.

Išlaikymo metu nuo 3 iki 8 procentų viso vyno paveikiami kamščio ydos. Tai tikrai nemažas skaičius, bet reikia pripažinti, jog anglosaksų šalyse ši problema pernelyg išpūsta. Tai nemalonus žemės, senų laikraščių, pelėsių ar net “seną bažnyčią” primenantis kvapas, atsiradęs dėl trichloranisolio - TCA medžiagos poveikio.

Peles, alų primenantys kvapai nurodo, kad vyne po išpilstymo įvyko nekontroliuojama bakterijų ir mielių veikla. Tą patį rodo ir vyno spalvos miglotumas bei ties vyno – oro sąlyčio riba esantis nuosėdų žiedas ant stiklo. Tai rodo, kad vyno gamybos vietoje buvo nepakankamai laikomasi higienos.

Dėl kamščio nesandarumo oksidavęsis vynas yra migdolinio aromato, vėliau pakartotinai oksiduojantis acetaldehidams pradedamas justi nagų lako nuėmiklio bei acto kvapas. Paradoksalu, tačiau netradiciniai plastiko kamščiai nesuteikia vynui šios ydos.

Tariamos ydos

Lietuvoje yda vadinamos vyno nuosėdos. Jei baltajame vyne iškrito druskos kristalai, o raudonajame vyne tamsios smiltys ar granulės, tai yra natūralus vyno senėjimo ženklas. Toks vynas ilgainiui įgauna geresnį kvapą. Blogai, jei nuosėdos yra drebučių ar kitokios netvirtos būklės. Beje, nuosėdos gali nusėsti ne tik ant butelio dugno, bet ir ant kamščio.

Karštų oro metų derliaus raudonasis vynas butelio viduje gali turėti rusvą plėvelę, sudarytą iš taninų. Tai nieko bloga nerodantis ženklas.

Paskaitos konspektą parengė Gintautas Jašinskas
Mineraliniai vandenys