Viskis

Viskis – tai anglosaksų sukurtas stiprusis alkoholinis gėrimas iš salyklinių miežių, kukurūzų ir kitų grūdų distiliato, ne trumpiau kaip trejus metus brandintas ąžuolinėse statinėse. Viskis, kaip ir vynas ar konjakas, kuo ilgiau išlaikytas, tuo vertingesnis.

ŠKOTIŠKAS VISKIS

Istorija trumpai

Pirmieji rašytiniai šaltiniai, užsimenantys apie viskio gamybą Škotijoje, aptinkami 1494 metais. Manoma, jog dėl tais laikais naudotų primityvių įrengimų bei žinių stokos gaminamas spiritas buvo gana stiprus, o kartais net žalingas žmonių sveikatai. Tačiau distiliacijos metodai greitai tobulėjo ir XVI –XVII a. buvo pasiekta gana didelė pažanga. Tam įtakos turėjo ir vienuolynų uždarymas. Vienuoliai, neturėdami kitos išeities, savo žinias pradėjo naudoti praktikoje. Tuo metu viskis buvo labai mėgstamas dėl jo gydomųjų savybių ir rekomenduojamas sveikatos stiprinimui, gyvenimo trukmės prailginimui, skausmo sumažinimui, sergant paralyžiumi ar net raupais.
Po truputį šis gėrimas tapo neatskiriama Škotijos gyvenimo dalimi. Augantis jo populiarumas atkreipė šalies parlamento dėmesį, XVII a. antrojoje pusėje pirmą kartą apmokestinusį salyklą bei galutinį produktą. Nuolat augantys mokesčiai buvo taikomi pagal sąjungos aktą su Anglija, kurį pastaroji išleido 1707 m. mėgindama sutramdyti maištaujančius škotus. Dėl šios priežasties daugelis viskio varyklų pasitraukė į pogrindį, tarp jų ir mokesčių rinkėjų vyko nuolatinės kovos, kontrabanda tapo įprastu dalyku. Siekiant išvengti mokesčių buvo naudojamos bet kokios priemonės ir būdai: spiritą slėpdavo netgi bažnyčiose, o vėliau karstuose veždavo į numatytą vietą; varyklas steigdavo nuošaliose vietovėse ar kalnų tarpekliuose. Žinią apie atvykusį mokesčių rinkėją kitai vietovei perduodavo signalizuodami nuo kalno viršūnės. Nepaisant to, jog iki 1820 m. kasmet buvo uždaroma apie 14 000 nelegalių viskio varyklų, daugiau kaip pusė Škotijoje suvartojamo viskio buvo pagaminta pogrindyje.
Įstatymų nesilaikymas, neefektyvus mokesčių surinkimas, jų slėpimas paskatino hercogą Gordoną (jo žemėse veikė vienos iš geriausių nelegalių varyklų) pasiūlyti Lordų rūmams pertvarkyti galiojusią sistemą ir padaryti viskio gamybą pelningą bei legalią. 1823 m. išleistas naujas mokesčių įstatymas leido gaminti viskį už 10£ nusipirkus licenciją bei nustatė mokestį distiliato galonui. Per sekančius dešimt metų kontrabanda beveik išnyko. Šis įstatymas kartu suformavo pagrindą škotiško viskio pramonei, kokią žinome dabar.
Visą šį laiką kalbėjau tik apie salyklinį viskį, tačiau 1831 m. Aeneas Coffey sukūrė naują nepertraukiamos distiliacijos indą, todėl pradėtas gaminti silpnesnis, švelnesnio skonio nei salyklinis grūdų viskis (šiam viskiui gaminti naudojami rugiai, kviečiai, kukurūzai ir miežiai (ne mažiau kaip 10%). Jis brandinamas statinėse, kuriose buvo brandintas cheresas. Tai suteikia gėrimui ypatingą aromatą ir skonį)
išplėtęs škotiškų viskių rinką. Tam įtakos turėjo ir Prancūzija. 1880 metais phylloxera virusas sunaikino šalies vynuogynus, dėl to keletui metų iš rinkos beveik išnyko vynas bei brendis. Škotai nesnaudė ir kuomet Prancūzijos pramonė vėl ėmė atsigauti, škotiškas viskis jau buvo pakeitęs brendį.

Škotiškas viskis skirstomas į dvi pagrindines rūšis:

* maišytą (blended) ir
* viensalyklį (single malt)

Maišytų viskių gamybos pradininkas – Andrew Usher, 1860-aisiais pradėjęs maišyti įvairias viskių rūšis ir gavęs švelnesnio skonio bei aromato gėrimą. Maišyto viskio gamybai naudojama 15-40 skirtingų salyklinio viskio rūšių ir 2-3 grūdų viskio rūšys. Maišymo meistriškumas lemia viskio kokybę ir savybes. Maišymo proporcijos laikomos paslaptyje.
Maišytas viskis yra daug minkštesnis ir lengvesnis nei viensalyklis, išraiškingesnio aromato ir ilgai burnoje išliekančio skonio.
Pagal įstatymus ant etiketės nurodomas jauniausio mišinyje esančio viskio amžius.
Kuo daugiau maišytame viskyje grūdų spirito, tuo jis pigesnis.

Viensalyklis škotiškas viskis pagamintas vienoje konkrečioje varykloje, tik iš salyklinių (sudaigintų) miežių bei distiliuojamas variniuose katiluose.
Šiandien yra daugiau kaip 100 viensalyklių viskių, kurie yra originalūs priklausomai nuo gamintojų sugebėjimų.
Yra penkios pagrindinės viensalyklio viskio gamybos pakopos:

1. Salyklo ruošimo pakopoje miežiai pamerkiami plieninėse cisternose ir sudaiginami, vėliau jie paskleidžiami ant akmeninių grindų tolesniam daiginimui. Po to grūdai paskleidžiami džiovinimo krosnyje, kur jie džiovinami.
2. Šioje pakopoje gauti grūdai sumalami malūne ir persijojami. Sumalti grūdai sumaišomi su karštu vandeniu ir perkošiami.
3. Šioje pakopoje gautas salyklas ataušinamas ir paruošiamas fermentacijai medinėse statinėse arba kubiluose.
4. Fermentacijai pasibaigus salyklas pakaitinamas variniame katile, kur gaunamas silpnas alkoholis, kuris išdistiliuojamas į spiritą ir atšaldomas.
5. Naujai išdistiliuotas spiritas atskiedžiamas su tyru vandeniu ir pilamas į rinktines ąžuolo statines, kur paliekamas bręsti ne mažiau kaip trejiems metams.

Viensalyklis viskis gaminamas keturiuose pagrindiniuose regionuose:

Lowlands (LO) – geografiškai tai piečiausias ir labiausiai apgyvendintas regionas. Čia pagaminti viskiai yra švelnesni, rafinuotesni, juose mažiau jaučiamas durpių aromatas.

Highlands (HI) – šis regionas labai įvairus, todėl papildomai dalomas į subregionus:

a) Northern Highlands – jo viskiai švelnesni, išsiskiria šilinių viržių bei kitų prieskonių aromatu ir poskoniu.
b) Eastern Highlands / Midlands – šie viskiai šiek tiek primena cheresą, puikiai subalansuoti, sodrūs.
c) Western Highlands – šio regiono viskiai yra sausesni, su švelniu durpių aromatu. Jie tarsi tarpinis variantas tarp Highlands ir Islay viskių.
d) Speyside – daugiau nei pusė Škotijos viskio varyklų įsikūrę būtent šiame regione, kur gaminami labai įvairiomis savybėmis pasižymintys viskiai.

Islay (IS) – žymus aitriais viskiais.

Campbeltown (CAM) – šio regiono viskiams būdingas sūrumas (rūgštumas) bei žolinis aromatas.

Iš vienos pusės, viskių gamybos procesas yra visur vienodas, kad ir kur jie būtų pagaminti. Iš kitos, kiekvienas viskio gamintojas, turi savų paslapčių, kurios jo viskį išskiria iš kitų.
Pagrindinis skirtumas gaminant viensalyklį viskį pastebimas salyklo ruošimo metu, kuomet miežiai džiovinami durpėmis pakurstytose krosnelėse, tai suteikia gėrimui durpių, dūmų aromatą. Kiekviena varykla naudoja savo salyklo rūšį, kai kurios iš jų - tik savo paties išaugintus miežius. Lowland regione, džiovinant miežius, durpės beveik nenaudojamos, todėl šie viskiai yra mažiausiai aitrūs. Miežių džiovinimui Islay regione naudojamos durpės iš prie jūros esančių pelkių, todėl jie pasižymi jūros druskos aromatu ir yra aitriausi iš visų viensalyklių viskių.
Didelę įtaką gėrimo juslinėms savybėms turi ir vanduo. Skirtingi šaltiniai pasižymi skirtingomis juose ištirpusiomis organinėmis medžiagomis bei mineralais. Highland šaltiniai prateka pro durpingas pelkes, Islay – pro pelkes, prisotintas jūros vandens, todėl, kaip minėta anksčiau, juose didesnis jodo kiekis bei jaučiamas jūros druskos aromatas.

Kaip jį vartoti

Nėra teisingo ar neteisingo škotiško viskio gėrimo būdo. Viskas priklauso nuo asmeninio skonio, tačiau štai ką rekomenduoja šio gėrimo žinovai:

– kai kurie teigia, jog praskiedus viskį vandeniu, jis tik sugadinamas. Kiti priešingai, norint labiau pajusti gėrimo aromatą bei skonį rekomenduoja jį sumaišyti su tyru šaltinio vandeniu, tik jokiu būdu ne su vandentiekio, kuriame yra didelis chloro kiekis.

– viskį gerti su ledukais, laikoma tikra gėda, nes tai nuslopina tikrąjį aromatą ir skonį, tai pat, kaip ir gazuotas vanduo.

– į klausimą, ar galima viskį maišyti su imbieriniu limonadu, sodos vandeniu ar net Coca-Cola, taip pat atsakoma klausimu:

– kam iš viso gerti viskį, jei stengiamasi paslėpti jo skonį?

AIRIŠKAS VISKIS

Niekas tiksliai nežino, kas pradėjo jį gaminti, bet manoma, jog spirito varymo meno keltai išmoko tautų kraustymosi metu. O gal būt klajojantys vienuoliai to išmoko iš arabų, naudojusių spiritą kvepalų gamybai, ir su krikščionybe atsinešė šias žinias į Airiją. Klimatas čia labai švelnus, sniego nebūna, žalia visus metus, todėl palankios sąlygos augti miežiams, iš kurių viskis ir yra gaminamas.
Iš pradžių viskį „uisce beatha“ (liet. - „gyvybės vanduo“) vartojo tik vaistams, o taip pat apmokėdavo skolas.
Daugeliui Airijos ūkininkų viskio gamyba padėjo gelbėtis nuo skurdo. Kaimyninėje Škotijoje viskio darymas tuo metu buvo griežtai draudžiamas. Vienu metu airiškas viskis, kurio gamyba ir prekyba prasidėjo anksčiau negu škotiško ir buvo geriau organizuota, užvaldė pasaulinę rinką. Devynioliktame šimtmetyje vien tik JAV buvo 400 firmų prekiavusių juo.
Tačiau kaip tik tada airiai padarė rimtą klaidą. Tuo metu buvo sukurti naujoviški greitesni distiliavimo aparatai. Besikurianti Škotijos viskio pramonė juos iš karto įdiegė į gamybą, kai tuo tarpu konservatyvūs airiai tokias naujoves atmetė, bijodami žemesnės spirito kokybės ir vengdami naujų investicijų. Škotai sukūrė pigesnes viskio rūšis ir vienu šuoliu pasivijo airius. Įdomu tai, jog naujoviško distiliavimo aparato kūrėjas buvo airis.
Tada atėjo didysis badas Airijoje, kai pritrūko ne tik grūdų viskiui gaminti, bet ir žmonių viskį gerti. 1887 m. Airijoje buvo likę tik 28 spirito varyklos iš prieš dešimt metų veikusių 2000. Tačiau prekyba viskiu vis dar buvo pelninga dėl eksporto į JAV, kur gyveno didelė nuo bado pabėgusių airių emigrantų bendruomenė.
Kurį laiką airiškas viskis sėkmingai gynėsi nuo gausesnio škotiškojo. Airijos vyriausybė pati jam pakišo koją. Pirmojo pasaulinio karo metu ji taip griežtai gynė dorybę ir kovojo su girtavimu, jog sėdėjimas bare su taure viskio tapo beveik nusikaltimu.
Sausasis įstatymas JAV atėmė iš Airijos didžiausią rinką. Tuo metu airiai kovojo su Britanijos imperija dėl nepriklausomybės. Kaip ir visi užgrobėjai, Britanija ėmėsi ekonominių sankcijų prieš Airijos respubliką, dėl ko pastaroji neteko rinkos visoje imperijoje, užleisdama ją škotams.
Paskutinis smūgis airiams buvo sausojo įstatymo atšaukimas JAV. Škotai iš karto puolė į vėl atsivėrusių plačią rinką. Airiai to nebuvo numatę ir neturėjo sandėliuose viskio atsargų. Juk viskis turi būti brandinamas ne mažiau kaip trejus metus, o geras – 10-12 metų.
Taip airiai pralaimėjo šimtmetį trukusią viskio kovą. Škotai užvaldė pasaulinę rinką ir išstūmė airius. 1966 m. Airijoje bebuvo likę tik 5 veikiančios viskio varyklos.
1966 metais paskutiniai airiško viskio gamintojai stengdamiesi išgelbėti save ir aštuoniolika gaminamo viskio rūšių nuo išnykimo susijungė. Tai buvo Jameson, Powers, Midleton ir Tullamore. Po šešių metų prie jų prisijungė Bushmills iš Šiaurės Airijos. Viskio gamybą į savo rankas paėmė Irish Distillers kompanija, įsijungusi į Pernok Ricard grupę. Naujoji kompanija veikė agresyviai ir užsispyrusiai. Skverbdamasi į rinką akcentavo ypatingą airiško viskio kokybę ir senųjų tradicijų laikymąsi.

Iš tikrųjų, ariškas viskis vienintelis pasaulyje gaminamas naudojant trigubą distiliaciją. Tai neabejotinai jam suteikia kitokią kokybę.
Skirtingai nuo škotiškojo, jis neturi ir dūmų kvapo. Kiekvienoje varykloje gaminamas savitas viskis.

Airišku viskiu vadinamas gėrimas, pagamintas Airijoje iš grūdų, mažiausiai trejus metus brandintas medinėse statinėse ir išpilstytas į butelius ne silpnesnis kaip 40 laipsnių stiprumo.

Airiškas viskis nuo škotiško skiriasi daugeliu aspektų, iš kurių pagrindiniai šie:

* Yra švelnesnis.
* Airiškas viskis yra mišinys, susidedantis iš 2-5 įvairių tipų (salyklo ir grūdų) viskių.
* Nejaučiamas dūmų skonis, kadangi džiovinimo krosnelėje jie nepasiekia salyklo.
* Salyklo džiovinimui vietoj durpių naudojama anglis.
* Gaminamas trigubos distiliacijos būdu.
* Ilgametis brandinimas ąžuolinėse statinėse sukuria švelnų medžio prieskonį.

Šiuo metu Airijoje veikia tik trys legalios viskio varyklos: Bushmills, Cooley ir Midleton.

Bushmills spirito varykla vienintelė Šiaurės Airijoje gamina viskį. Galbūt jos licenzija, išduota 1608 m., seniausia pasaulyje. Ypatingas čia pagamintų viskių skonis išgaunamas maišant spiritus, išlaikytus įvairios naudojimo trukmės statinaitėse nuo chereso ar burbono. Žymiausiu viskiu laikomas „Old Bushmills“. Jo aromatas saldus, karamelinis. Žinovai tvirtina, kad jis kažkuo panašus į vyną.

Midleton gamykloje, pastatytoje 1975 metais, yra 4 klasikiniai ir 7 naujoviški distiliavimo aparatai. Tai suteikia galimybę sukurti iki tūkstančio kombinacijų viskio.

KANADIETIŠKAS RUGIŲ VISKIS

Gaminamas JAV ir Kanadoje, tačiau tradiciškai vadinamas kanadietišku. Jame galima rasti tiek burbonui, tiek škotiškiems ar airiškiems viskiams būdingų savybių.
Įdomu tai, jog Kanados vyriausybė nėra nustačiusi labai griežtų taisyklių šio viskio gamybai, o tiksliau, nėra reglamentuojama procentinė grūdų sudėtis (JAV tam, kad vadintis rugių viskiu, jo sudėtyje šie grūdai turi sudaryti 51%), distiliato stiprumas ar brandinimo statinių rūšis. Tai paliekama nuspręsti atskiroms varykloms. Kanadietiškas rugių viskis dažniausiai būna išlaikytas šešis ar daugiau metų. Trumpesnį brandinimo laiką privaloma pažymėti etiketėje. Pagal JAV reglamentus, kanadietišku vadinamas maišytas viskis, pagamintas Kanadoje laikantis šios šalies įstatymų, kurio sudėtyje nėra trumpiau nei trejus metus brandintų viskių. Kanados įstatymai numato tik tiek, jog toks viskis turi būti pagaminta iš maistinių grūdų. Ruginiu jis dažniausiai vadinamas net ir tada, kai jo sudėtyje kitų grūdų yra daugiau nei rugių.
Visi kanadietiški viskiai bent trejus metus turi būti brandinti ąžuolinėse statinėse (dauguma būna brandinti nuo šešių iki aštuonių metų). Pasibaigus šiam procesui viskis supilamas į kubilus, kur sumaišomas su kitais viskiais. Tada naujasis mišinys vėl grąžinamas į statines, kad sumaišyti viskiai visiškai „susijungtų“, ir tik po to išpilstomas į butelius bei pateikiamas prekybai.
Kanadietiškas viskiai neturi škotiškiems bei airiškiems būdingo kvapo ir skonio. Išsiskiria švelnumu bei lengvumu.

AMERIKIETIŠKAS VISKIS

Iš pradžių, amerikietiškas viskis buvo gaminamas iš rugių ir miežių. Vėliau, kai airių palikuonys apsigyveno derlingose pietinėse bei vakarinėse Kentukio ir Tenesio valstijų dalyse, pradėti naudoti kukurūzai. Baptistų kunigas Rey Elijah Graig iš Kentukio, Burbon apygardos, laikomas pirmuoju 1789 metais pagaminę viskį iš kukurūzų. 1810 metais jau veikė apie 2000 šio viskio varyklų. Taip prasidėjo burbono istorija.
Maždaug po 200 metų JAV Senato ir Atstovų rūmų 1964 metais išleista rezoliucija burbonas pripažintas nacionaliniu Amerikos gėrimu.

Burbono gamybą reglamentuoja įstatymai. Kukurūzai turi sudaryti ne mažiau kaip 51% misos. Distiliatas negali būti stipresnis nei 80 laipsnių, o į butelius turi būti išpilstomas ne silpnesnis kaip 40 laipsnių gėrimas be jokių papildomų aromatinių ar dažančiųjų medžiagų. Po distiliavimo ne mažiau kaip 4 metus burbonas brandinamas naujose išdegintose baltojo ąžuolo statinėse, todėl įgauna lengvą dūmų aromatą. Niekas iš tiesų nežino kodėl, statines ruošiant gėrimo brandinimui, jas dar ir išdegindavo. Vieni teigia, jog tai buvo daroma siekiant panaikinti prieš tai buvusio gėrimo skonines savybes, kiti kaip tokios praktikos priežastį nurodo vienu metu pasireiškusį naujų statinių trūkumą.
Burbonas gali būti gaminamas iš „saldžios“ ir „rūgščios“ (Tenesio viskiai) misos. Skirtumai pasireiškia grūdų fermentacijos metu.

Vyrauja klaidinga nuomonė, jog visi amerikietiški viskiai yra burbonai ir jie yra gaminami tik Burbono apygardoje, Kentukio valstijoje. Tačiau anksčiau paminėtoje apygardoje viskis jau nebegaminamas ir mūsų laikais žodis „burbonas“ įgijo daugiau bendrinę reikšmę, nusakančią gėrimo rūšį.

Amerikietiško viskio rūšys

Straight whisky

Šis terminas apibūdina iš vienos rūšies grūdų (jie turi sudaryti ne mažiau kaip 51%) pagamintą ir išpilstytą distiliatą, kuris nėra maišytas su jokiu kitu viskiu ar grūdų spiritu naudojamu burbono, kukurūzų, rugių, salyklinių, salyklinių rugių ar kviečių viskių gamybai.

Blended whisky

Apie 47% visų amerikietiškų viskių yra maišyti. Jie maišomi su Straight viskiu (20%), Light viskiu brandintu ( panaudotose ąžuolo statinėse) arba nebrandintu grūdų spiritu.

Light whisky

Paprastai gaminamas beveik tik iš kukurūzų, yra švelnesnis nei kitų rūšių viskiai. Brandinamas neapdegintose, anksčiau naudotose statinėse (vienintelė amerikietiško viskio rūšis, kuriai leidžiama naudoti tokias statines).

Rugių viskis (Rye whisky)

Taip gali būti vadinami tik tie viskiai, kuriuos gaminant rugiai sudarė ne mažiau kaip 51%.

Kukurūzų viskis (Corn whisky)

Kukurūzai turi sudaryti bent 80% (gaminant burboną jie turi sudaryti ne mažiau kaip 51%). Brandinami neapdegintose, panaudotese statinėse.

Kviečių, Salyklinis ir Salyklinis rugių viskis
(Wheat, Malt and Malted Rye Whisky)

Jų sudėtyje minėtieji grūdai turi sudaryti ne mažiau kaip 51%.

Tenesio viskis (Tennessee whisky)

Taip vadintis gali tik Tenesio valstijoje pagamintas viskis, kurio sudėtyje vienos rūšies grūdai sudaro ne mažiau kaip 51%.

JAPONIŠKAS VISKIS

Įvairios šalys bei regionai ar vietovės suteikia viskiams skirtingus „charakterius”. Niekas taip neįrodo šios tiesos kaip japoniškas viskis. Japonija turi jauniausias viskio gamybos tradicijas. Pirmoji varykla įkurta tik 1923 metais. Japoniško viskio pradininkais laikomi Masataka Taketsuru ir Shinjiro Torii.
Japoniškas viskis panašus į škotišką (gaminamas panašiai) salyklinį viskį, taip pat yra pagaminama ir savitų, maišytą škotišką, primenančių viskių. Jis gaminamas iš salyklinių miežių, kurie džiovinami specialiose durpėmis pakurstytose (tačiau žymiai mažiau nei Škotijoje) kronyse. Gauti distiliatai brandinami chereso, burbono ar stipriai apdegintose naujose amerikietiško ąžuolo statinėse.


Šaltinis: bennet.lt